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Kochen

27.06.2017

Wie Sternekoch Alfons Schuhbeck die Kraft der Kräuter erklärt

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„Gschmackig“ und „gsund“: Der Münchener Sternekoch Alfons Schuhbeck kann sich eine moderne Küche ohne Kräuter und Gewürze nicht vorstellen.
Bild: Ulrich Wagner

Der Münchener Starkoch lebt und lehrt den Gewürzkult wie kein Zweiter. Er schwört auf den Geschmack und die heilende Wirkung der Kräuter. Ein Besuch in seiner Kochschule.

Wenn Alfons Schuhbeck einen Espresso trinkt, trinkt er nicht einfach einen Espresso. Sondern er zückt das Ingwerspray mit seinem Konterfei darauf und verpasst dem Kaffee ein, zwei Spritzer, bevor er die Tasse zum Mund führt.

Der Starkoch aus München pflegt den modernen Gewürzkult wie kein Zweiter. Wer einen der Kochkurse in seiner Kochschule am Platzl in München – dort, wo der 68-Jährige samt seinem Staate Hof hält – besucht, ist schnell auf Du und Du mit dem Ingwer und seinem Spezl, dem Knoblauch. Die Kombination wirkt entgiftend und fördert die Fließfähigkeit – Schuhbeck spricht von der „Elastizität“ – des Blutes. Und das Beste: Das Duo passt praktisch zu allem, selbst in den Topf Nudelwasser, in dem der Meister andächtig rührt. Dazu gesellen sich das Schuhbecksche „Lorbeerblattl“ und ein weiterer guter Freund, der Chili, hier als ganze Schote. Ihm wiederum hält Schuhbeck zugute, dass er Körperzellen davon abhält, ungesundes Fett aufzunehmen.

So weiß der staunende Kochschüler nicht, was er zuerst machen soll, zuschauen oder zuhören: Arganöl, das beste und teuerste Öl überhaupt, hilft gegen Sonnenbrand, so der Meister. Kurkuma ist ein Anti-Krebs-Mittel. Rosmarin unterstützt das Gehirn beim Lernen.

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Beweise? Schüttelt Schuhbeck wie nichts aus dem Ärmel der Kochjacke. Er zitiert Studien wie jene aus Asien, wonach Menschen, die einmal täglich ein gewürztes Essen zu sich nehmen, 14 Prozent länger leben. Er rechnet vor, dass eine Karotte, die gekocht wird, 50 Prozent ihrer Vitamine verliert, weshalb man sie, wie übrigens jedes Gemüse, besser sanft dämpfen sollte.

Sollten letzte Zweifel bestehen, greift Schuhbeck auf eigene Erkenntnisse zurück. Die stehen reichlich zur Verfügung. Ein Team aus Medizinern und Ernährungswissenschaftlern assistiert dem Starkoch permanent, analysiert, experimentiert, kreiert. Die Zielgruppen sind sehr verschieden. Schuhbeck kocht nicht nur für seine eigenen Restaurants, sondern für die Spieler des FC Bayern ebenso wie für die Patienten einer Transplantationsklinik. Das Rezept ist am Ende immer dasselbe: Gewürze in der richtigen Zusammenstellung und Dosis.

Der 68-Jährige behauptet nicht, das alles erfunden zu haben. Er greift vielmehr auf uraltes Wissen zurück. So hätten die Sklaven beim Bau der Pyramiden von Sakkara etwa 2600 vor Christi schon Knoblauch, Rettich und Lauch bekommen, damit sie nicht krank wurden.

Bis ins 16. Jahrhundert galten Gewürze als Medizin. Erst dann übernahm die Pharmazie die Deutungshoheit – und macht seither das große Geschäft. Mit der Schulmedizin kam sich der Starkoch durchaus auch schon juristisch ins Gehege. So durfte er seine Gewürzapotheke nicht Gewürzapotheke nennen. Einen anderen, spektakuläreren Gerichtsprozess gewann der Koch: Den um sein „Sex“-Gewürz, eine bayerische Weiterentwicklung des chinesischen „Fünf“-Gewürzes. Ein Mann hatte sich von der angeblich aphrodisierenden Wirkung mehr versprochen. Ein Verband reichte Klage ein. Das Gericht aber gab Schuhbeck Recht. Es sei offensichtlich, dass es sich bei der Produktbezeichnung um einen Gag handle. Wie viele große Propheten hat auch Schuhbeck gelegentlich das Problem, missverstanden zu werden. Oder gar nicht gehört zu werden. „Die Leute interessieren sich null für die Gesundheit in der Prävention, sondern erst dann, wenn sie den Geldbeutel aufmachen müssen“, sagt er. Man müsse ihm seine Heilsversprechen natürlich nicht abnehmen, aber „besser wärs“. Jedenfalls würde es besser schmecken. Zum Beispiel Spaghetti Aglio Olio. Der Laie brät Knoblauch kräftig in Olivenöl an und kippt alles über die Pasta. „Damit machst Du das Olivenöl kaputt und den Knoblauch“, schimpft Schuhbeck. Seine Variante: Er gibt etwas Hühnerbrühe in eine Pfanne und reibt den Knoblauch frisch hinein. Der Sud wird mit Chiliflocken, Ingwerscheiben und einer ausgekratzten Vanilleschote aufgekocht. Die Nudeln nimmt der Meister drei Minuten vor Ende der Garzeit aus dem Wasser. Sie wandern in den Sud und saugen die Flüssigkeit fast komplett auf. Das Olivenöl kommt erst ganz zum Schluss frisch über den Teller. „So hat es die beste Wirkung für den Körper“. Und für den Geschmack.

Wer das mit den Gewürzen verstanden hat, ist reif für Unterrichtseinheit zwei der Schuhbeckschen Lehre. Sie handelt von den Fetten. Was man da alles falsch machen kann! Zunächst: die Menge. Brät der Starkoch zum Beispiel Zwiebeln an, verwendet er überhaupt kein Fett. Die aus dem Gemüse austretende Flüssigkeit in Verbindung mit dem Zucker reicht aus, um für eine appetitliche Bräune zu sorgen. Das funktioniert wirklich. Selbst beim Steak ist weniger mehr. Schuhbeck pinselt den Boden einer beschichteten Pfanne nur mit ein paar Tropfen Öl ein, bevor er das Fleisch hinein gibt. Wer dachte, mehr Öl erschaffe eine schönere Kruste, wird eines Besseren belehrt. Das Gegenteil ist der Fall. Je weniger Fett an das Fleisch kommt, desto krosser wird es. Es ist das Grill-Prinzip.

Der nächste große Irrtum: die Temperatur. „Runter damit!“, sagt der Starkoch. Bei einer Platte mit neun Stufen wählt er maximal Stufe sieben, um ein Steak zu braten. Erstens würde die zu große Hitze dafür sorgen, dass kostbarer Fleischsaft austritt. Zweitens würde sie das Fett zerstören. Die bei zu starker Hitze entstehenden „Transfette“ sind, das wissen Schuhbeck-Jünger, „das Schlimmste überhaupt“.

Sechs Stunden dauert der Kochkurs unter Alfons Schuhbeck. Am Ende wissen die Teilnehmer, dass sie nichts wissen. Viel Gewürz, wenig Fett, wenig Temperatur, das nehmen sie mit, den Rest vielleicht nachlesen in einem der unzähligen Schuhbeck-Kochbücher oder nachschauen im Bayerischen Fernsehen. Dort hat der Koch-Entertainer jeden Sonntag eine eigene Sendung.

„Mit Ingwer?“ fragt der Oberkellner, als der erschöpfte Kochschüler am Ende eine Weinschorle bestellt.

Mit Ingwer, logisch.

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