Wenn jeder Teller perfekt sein muss: der harte Weg zum Michelin-Stern
Plus An diesem Mittwoch werden wieder die begehrten Michelin-Sterne vergeben, die Oscars der Gourmet-Szene. Wie hart ist der Weg an die kulinarische Spitze?
Es gibt Küchen, die sind groß wie Kathedralen. Und andere klein wie Kapellchen. In einer solchen steht an diesem nebligen Märzmittag Joshua Leise. Neben ihm im Ofen garen rote Beten, ein paar Schritte weiter wird violetter Rettich geschnitten, in Scheiben, die so fein sind, dass man meint, sie wegpusten zu können. Leises Reich ist zwar klein – der Küchenchef, gerade einmal 26 Jahre alt, zählt dennoch zu den Großen. Das Restaurant „Mural“, mitten in der Münchner Innenstadt, nicht weit vom Sendlinger Tor entfernt, ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. „Das ist das Zeugnis für den eigenen Ehrgeiz“, sagt Leise. „Wir wissen, was wir hier machen und was wir können. Wenn wir den Stern damals nicht bekommen hätten, wären wir schon enttäuscht gewesen.“
Das, was der junge Küchenchef da erzählt, spiegelt wohl den Gemütszustand vieler Köche wider, die sich in der Gourmet-Szene einen Namen gemacht haben – oder machen wollen. Die Branche ist hart, der Ton mitunter rau, die Anforderungen sind hoch. Vor allem jetzt ist die Anspannung enorm. Denn an diesem Mittwoch erscheint der neue Guide Michelin Deutschland, die – wenn man so will – Bibel der Gourmets, die darin andächtig nach kulinarischen Offenbarungen suchen. Nach Gerichten zum Niederknien.
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