Landkreis Dillingen

28.12.2018

Darf es Wild sein?

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Alexander Schuster von der Schmankerlstube in Wertingen verrät ein besonderes Rezept. Vielleicht kochen Sie es ja an Silvester nach? Der Aufwand hält sich laut Spitzenkoch in Grenzen
Bild: Bärbel Schoen

Von der Wertinger Schmankerlstube gibt es heute ein Gericht, das nicht alltäglich ist. Vielleicht kochen Sie es ja an Silvester?

Wer kurzfristig zu Silvester ein paar Freunde einladen möchte, aber nicht stundenlang in der Küche stehen will, dem sei der Tipp eines Wertinger Meisterkochs ans Herz gelegt: Alexander Schuster empfiehlt eines seiner Lieblingsgerichte – das „Cordon bleu vom Reh mit Kürbisgemüse und Speckknödel“. „Das ist mal was anderes und ein kleines Highlight in der Küche“, sagt einer, der schon bei Schuhbeck kochte und einst Bayerns Champions-League-Fußballspielern den Gaumen verwöhnte. Der Klassiker Cordon bleu komme bei Gästen immer gut an. Wird zur Feier des Tages einmal Wild statt Schwein oder Kalb verwendet, könne daraus ein himmlischer Gaumenschmaus werden.

Im Grunde sei die Zubereitung einfach und kaum zeitaufwendig. Etwa eine Stunde veranschlagt Alexander Schuster für das Silvestermenü. Die nötigen Gewürze habe jeder im Küchenschrank. „Es reichen Salz und Pfeffer“, sagt der Chef der Wertinger Schmankerlstube. Denn das Rehfleisch habe einen besonderen Eigenschmack, der nicht übertüncht werden sollte.

Der Koch setzt auf Minimalismus

Seit der 33-Jährige vor vier Jahren das Traditionsgasthaus in der Dillinger Straße übernommen hat, setzt er grundsätzlich auf Minimalismus – beim Würzen wie bei der Tischdekoration: „Wir setzen auf eine ehrliche und kreative Küche, denn unsere Gäste sind unsere Fans.“ Getreu dem Motto „kurze Wege, frisch auf den Tisch“ werden Produkte vorwiegend aus dem Umland verarbeitet.

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Weil die Zutaten stets frisch und aus der Region sind, will er vor allem deren ursprünglichen Geschmack erhalten und zur Entfaltung bringen. Er will sich auf das Wesentliche beschränken, deshalb ist er zurückhaltend mit den Gewürzen. Dafür müssen die Zutaten von höchster Qualität sein.

Ein „Hauch Curry“ über dem Kürbisgemüse – das dürfe schon sein. Der erfahrene Koch lüftet noch ein Geheimnis: Mit Weinkäse und Wacholderschinken gefüllt, erhält das Rehfleisch eine ganz besondere Geschmacksnote.

Woher kommt eigentlich der Name „Cordon Bleu“? In Wikipedia steht, dass im 16. Jahrhundert ein kleiner Ritterorden in Frankreich so hieß. Deshalb sei der Begriff schon früh zum Synonym für großartige Leistungen geworden, auch in der Küche. Der Zusatz „à la cordon bleu“ findet sich in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet so viel wie „nach Art der hohen Kochkunst“.

Bei Starkoch Alfons Schuhbeck gelernt

Zurück zur Küche von Alexander Schuster. Während es dort aus zwei riesigen Töpfen dampft, plaudert er aus dem Küchen-Nähkästchen. Er verrät zum Beispiel, wie das Cordon bleu beim Braten eine leuchtende Farbe erhält. Sind die gefüllten Fleischstücke zugeklappt und mit Spicknadeln oder Zahnstochern geschlossen worden, zieht sie der Spitzenkoch durch aufgeschlagenes Eiweiß. „Ich bin kein Fan von Eigelb“, erklärt Schuster. Nicht nur die Semmelbrösel würden besser haften. Auch die Farbe gelinge besser und ermatte nicht. Das I-Tüpfelchen seien jedoch die gehackten Kürbiskerne, die unter die Semmelbrösel gemischt werden. Alexander Schuster hat sein Handwerk von der Pike auf erlernt. Vor allem die Zeit unter Starkoch Alfons Schuhbeck nutzte er, um vielfältige Erfahrungen zu sammeln. Was er in München fast zehn Jahre lang erlebte, darüber schweigt Alexander Schuster. Es sei für ihn Ehrensache, nichts über Promis zu verraten. „Ich habe viel gesehen und erlebt.“ Von rauschenden Partys, an denen der Schampus in Strömen floss, bis hin zu familiären Festen, an denen bis zu sieben Gänge serviert worden sind.

Und wer steht privat in der Küche?

Alexander Schuster selbst würde einen gemütlichen Abend mit ganz guten Freunden und natürlich einem guten Essen bevorzugen. In der Küche stünde dann selbstverständlich er selbst. „Ich bin mit Leib und Seele Koch. Man schmeckt die Liebe mit.“ So wie im Restaurant. An Silvester kredenzt der Chefkoch ein mehrgängiges Menü, darunter Entenbrust, Wachteln und Hummer. Sie zu Hause nachzukochen, davon rät er ab. Es würde die meisten überfordern. „Wir sind selbst mehrere Tage mit der Vorbereitung beschäftigt“, erklärt Schuster. Allein die Zubereitung von Fonds – Grundlage exzellenter Soßen – braucht 24 bis 48 Stunden. So köcheln in der Schmankerlstube auch an diesem Tag wieder Parüren (Fleischabschnitte und Sehnen), Knochen, Gemüse, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in den riesigen Töpfen…

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