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Fasching

02.03.2019

Krapfen: Alles gut gefüllt?

Die „klassische“ Variante des Krapfens wird mit Himbeer-Johannisbeer-Marmelade gefüllt und mit Puderzucker bestreut.
Bild: Benjamin Reif

Die beliebte Leckerei gibt es in verschiedenen Variationen. Ein Blick in die Backstube in Zusamaltheim.

In riesigen Blechen liegen die Teiglinge, die bald zu leckeren Krapfen werden sollen. Ein zarter Duft strömt von ihnen in die Backstube der Bäckerei Wagner in Zusamaltheim. Es ist acht Uhr morgens, doch in der Backstube herrscht schon seit Stunden Hochbetrieb. Bis zum Faschingsdienstag werden es rund 10000 Krapfen sein, welche von Bäckermeister Anton Wagner und seinem Team gefertigt werden, alles in Handarbeit. Krapfen sind für Wagner eine Leidenschaft, er isst fast jeden Tag ein Exemplar. „Ein guter Krapfen muss luftig und locker sein, wenn man in ihn hineinbeisst“, sagt Wagner.

Silvia Edele präsentiert zwei besondere Varianten der Krapfen, die in der Bäckerei Wagner in Zusamaltheim hergestellt werden. Bis zum Faschingsdienstag werden rund 10000 Krapfen die Backstube verlassen.
Bild: Benjamin Reif

Damit er perfekt gelingt, wird zunächst ein Teig aus Mehl, Hefe, Eiern, Margerine, Milch, Wasser und Zucker angerührt. Der wird portioniert und plattgedrückt. Diese Teiglinge verbringen anschließend eine Nacht im Kühlraum, damit Reifeprozesse durch die Hefe einsetzen können, erklärt Wagner.

Dann geht es für die Krapfen etwa sieben Minuten lang in die mit Sonnenblumenöl gefüllte Pfanne, wo sie mehrfach gewendet werden. Anschließend trennen sich die Wege der Rohlinge.

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Mit Marmelade und Puderzucker

Der überwiegende Teil wird zu den klassischen Krapfen mit Puderzucker und Marmeladenfüllung verarbeitet. Dazu werden jeweils zwei auf die Füllmaschine gesteckt, eine mit Himbeer-Johannisbeer-Marmelade gefüllte Pumpe. Beim Verzehr sollte man auf die Einstichstellen achten, durch die rund 20 Gramm Marmelade in den Teig gelangt sind, damit diese nicht wieder herausgequetscht wird. Abschließend bekommen die Krapfen noch eine Schicht Puderzucker, und schon können sie einen Käufer glücklich machen.

Die anderen Varianten mit Glasur sind noch etwas aufwendiger – sie werden von Hand geöffnet, um die Füllung wie Schoko- oder Vanillecreme einzubringen. Danach noch Glasur oder Schokolade aufgetragen und schließlich mit Streuseln oder einem lachenden Gesicht aus Zuckerperlen versehen, können diese handgemachten Köstlichkeiten jemandem den Fasching versüßen.

Warum Krapfen so lecker sind? Ein Kommentar von Benjamin Reif:

Krapfen sind die ideale Sünde vor der Fastenzeit. Es gibt genug Sorten, dass einem selbst bei täglichem Verzehr nicht langweilig wird. Manche Tage schreien eben nach einem ausgefallenen Schoko-Krapfen mit bunten Streuseln und aufgeklebtem Zucker-Gesicht. Anderentags ist nichts so wohltuend wie die klassische Variante mit Puderzucker und Marmelade. Deshalb sind Krapfen das ideale kulinarische Mitbringsel für einen Besuch. Groß nachdenken muss man nicht, einfach einmal die gesamte Palette der kugeligen Köstlichkeiten beim Bäcker eingeladen, und schon ist man der Held jeder Kaffeerunde. Je nach deren Teilnehmerzahl kann man das Krapfensortiment auch zwei- oder dreimal einpacken. Nur den Großmeistern der Krapfenkunde gelingt es allerdings, die benötigte Menge perfekt abzuschätzen. Doch der Weg ist das Ziel: Bis man diese Fähigkeit erlangt hat, kann man sich und seinen Lieben eine Menge Freude bereiten – und dann nach zahllosen gegessenen Krapfen motiviert in die Fastenzeit starten.

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