Wann ist ein Brot ein gutes Brot?
Plus Der 58-jährige Lauinger „Himmelbäck“ setzt auf Zeit. Damit kann er auf Emulgatoren und exogene Enzyme verzichten. Das wirkt sich auf die Bekömmlichkeit aus.
Die Backstube kennt Jürgen Lenzer seit seiner frühesten Kindheit. Als Jugendlicher putzt der Lauinger Bäckersjunge sie für die Eltern, verdient sich damit seine ersten eigenen Groschen. Seine berufliche Zukunft sieht Jürgen Lenzer zu dem Zeitpunkt allerdings woanders. Er will Lehrer werden und macht sein Abitur. Doch es kommt anders.
Als Jürgen Lenzer bei der Bundeswehr aufgrund einer Verletzung kurzfristig zurückgestellt wird, macht er eine Bäckerlehre bei seinem Vater – als „Pausenfüller“. Die Pause entwickelte sich letztendlich zum Beruf und schließlich zur Berufung. Heute beschäftigt der „Himmelbäck“ insgesamt 80 Mitarbeiter. Doch das keineswegs als Großbetrieb, sondern im familiären Umgang. In seiner Backstube in Lauingen steht noch immer die alte Brotwaage. Wenig Technik, dafür ein gutes Handgefühl ist dem 58-jährigen Bäckermeister wichtig. Und Zeit, damit seine Brote und Semmeln auf natürliche Weise gehen und reifen können. „Auf natürliche Weise entwickeln sich so Geschmack, Aroma und Bekömmlichkeit“, sagt Lenzer, der konsequent auf Emulgatoren und exogene Enzyme verzichtet, mit denen viele andere Bäcker bestimmte Reaktionen beschleunigen.
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