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Ernährung

29.03.2018

Was essen Köche am Karfreitag?

Schnell gemacht und schön fürs Auge: Die Kässpätzle von Elmar Schneider vom Storchennest in Fristingen. Als Deko hat er noch gegrillte Cocktailtomaten, in Butter geschwenkte Staudensellerie und Parmesan auf den Teller gegeben.
Bild: Brigitte Bunk

Fleisch gibt es keines an diesem Fastentag. Experten aus der Region verraten leckere Rezepte

Auf die Frage, was sie am Karfreitag essen, ist von vielen zu hören: „Auf jeden Fall kein Fleisch.“ Die einen schlagen Fisch vor, andere mögen lieber eine Mehlspeise. Doch was essen eigentlich diejenigen, die in der Küche stehen, um für andere zu kochen?

Der Gasthof Straub in Pfaffenhofen hat am Karfreitag geschlossen. Und da es eh so oft Fleisch gibt, macht der Wirtin der Verzicht gar nichts aus. Fisch macht sie aber keinen, denn den mag ihr Mann nicht, sagt Edith Straub. Deshalb bekommt er Eierhaber oder Pfannkuchen. Der Teig ist ja derselbe, meint sie. Damit der lockerer ist, trennt sie die Eier und schlägt Eischnee aus dem Eiweiß, bevor sie es zum restlichen Gemisch gibt. Je nachdem, was sie gerade da hat, macht sie als Beilage ein Glas mit Weichseln oder Kirschen auf, oder kocht Apfelschnitz im Zuckerwasser, mit etwas Zitrone dran. Auch Apfelmus passt gut. Für sich selbst hat Edith Straub noch ein anderes Gericht im Kopf. Wahrscheinlich macht sie sich Spinat mit Spiegelei und Salzkartoffeln. Zur Brotzeit gibt es dann gekochte Eier, die sind vom Eierfärben für Ostern eh schon da, überlegt die Wirtin, und ein bisschen Käse dazu. „Da ist ja ein Fasttag, da passt das gut“, meint sie.

Stefan Krebs fällt auf unsere Frage als erstes Backfisch ein. Dazu eine leckere Remoulade und Kartoffelsalat. Das gibt es beim Inhaber des Waldgasthofs Bergfried in Wertingen nicht nur am Karfreitag, sondern auch unter dem Jahr, weil das jedem in seiner Familie schmeckt. Er paniert das Seelachsfilet natürlich selbst. Dazu würzt er es erst mit Salz und Pfeffer, wendet es im Mehl, in verquirlten Eiern und zuletzt noch in Semmelbröseln, bevor das Ganze in der Pfanne landet und knusprig gebraten wird. Für die Remoulade mischt er in die Mayonnaise die fein gehackten Zwiebeln und Essiggurken. Das schmeckt er wieder mit Salz und Pfeffer ab und eventuell mit Zitrone.

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Der Landgasthof Sonne in Gundelfingen ist bekannt für seine Angusrinder. Doch am Karfreitag steht auch hier Fisch auf der Karte. Das Team bereitet sich auch schon auf die Osterfeiertage vor. Lachsforellen soll es geben. Erst werden sie filetiert und dann in Limettenbutter rausgebraten. „Ich bin ein großer Liebhaber von diesen Limettengeschichten, vor allem wenn es mit Fisch zu tun hat“, sagt Dagmar Schmid vom Landgasthof. Dazu gibt es grünen Spargel, der mit Zucker glaciert wird. „Normalerweise ist es Tradition, dass wir an Ostern den ersten weißen Spargel haben.“ Wegen des Kälteeinbruchs und der frühen Osterfeiertage dieses Jahr, gebe es den Weißen aber voraussichtlich erst in zwei Wochen. Das liege daran, dass der grüne Spargel nicht so sehr auf die Bodenwärme angewiesen sei. „Wir wollen aber regionalen Spargel und auch nicht von beheizten Feldern. Da muss man eben warten.“ Als weitere Beilage gibt es Kartoffeln, die mit Schnittlauch verfeinert werden.

Da Elmar Schneider vom Storchennest in Fristingen mitten in den Vorbereitungen für Ostern steckt, als ihn unser Anruf erreicht, hat er sich noch gar keine Gedanken über sein Essen am Karfreitag gemacht. Dann meint er: „Da wir an diesem Tag sehr beschäftigt sind, wird es etwas einfaches, schnelles geben.“ Und wie aus der Pistole geschossen kommt dann: Kässpätzle.

Zuerst macht er dafür eine Zwiebelschmelze, das heißt, er dünstet in Würfel geschnittene Zwiebeln in Butter, bis sie glasig sind. Das Ganze gießt er mit etwas Brühe an. Dazu kommen die frisch blanchierten Spätzle oder welche, die vorher schon gemacht wurden, werden nochmals aufgewärmt und dann mit dreierlei Käse gemischt. Zum Beispiel Emmentaler, vielleicht auch ein bisschen Romadur - damit werden die Kässpätzle herzhafter - und eventuell auch Frischkäse. Mit Muskat, Salz und Pfeffer schmeckt er das Ganze ab. Wer will, kann auch noch einen Schuss Sahne dazugeben. „Dann zieht der Käse besser“, meint der Chefkoch vom Storchennest. Obendrauf gehört dann nochmals eine Zwiebelschmelze. Die Zwiebeln sollten nun schon hellbraun sein. Noch mit frischen Kräutern dekorieren, meint Schneider und ist sich sicher: „Schaut gut aus und schmeckt gut.“

Ein weiteres vegetarisches Rezept mit einer besonderen Geschichte finden Sie auf "Seite 34

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