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Gastronomie

19.07.2017

Prüfung bringt Jungköche ins Schwitzen

Unter den kritischen Augen der Prüfer Karl Schreitmüller von der Justizvollzugsanstalt Niederschönenfeld (links) und Ulrich Großmann(rechts) mussten die Prüflinge ihre Menüs zubereiten.
Bild: Helmut Bissinger

16 Auszubildende aus den Landkreisen Donau-Ries und Dillingen kochen für Gäste. Die Aufgaben bei der Abschlussprüfung sind vielfältig.

Donauwörth Der junge Mann hetzt zwischen Ofen und Anrichte hin und her. Jetzt muss es schnell gehen. Das Filet von der Dorade ist fertig und wartet auf das Rendezvous mit Safransauce und lauwarmem Berglinsensalat. Obwohl jeder Handgriff sitzt, ist die Anspannung in der Küche zum Greifen. Punkt 12.30 Uhr müssen sechs Teller angerichtet sein.

Einer davon wird genau unter die Lupe genommen. Er ist für die Prüfer. Sie werden mit ihrem Fachwissen beurteilen, was die vier Kochlehrlinge bei ihrer Abschlussprüfung auf die Teller gezaubert haben. Wo noch etwas Salz fehlt oder der Fisch zu lang oder zu kurz im Ofen war, wie der Arbeitsplatz aussieht und wie das Gericht fürs Auge präsentiert ist.

Die anderen Teller gehen an die Gäste, die Hektik und Stress jenseits der Küchentür nur erahnen können. Sie plaudern an den vier Tischen in der Donauwörth Ludwig-Bölkow-Berufsschule. Als Gastgeber hat Schulleiter Winfried Schiffelholz die Gäste begrüßt. Und obwohl jeder Gast eine andere Menüvariante erhält, sind sich die Gäste des öffentlichen Lebens (unter ihnen Landrat Stefan Rößle) schnell einig: Das Essen ist köstlich.

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Warenkorb für Menü vorgegeben

Der Prüfungsstress begann für die angehenden Jungköche jeweils am frühen Morgen. Die zehn Prüflinge aus 14 Ausbildungsbetrieben der Landkreise Donau-Ries und Dillingen hatten vier Wochen Zeit, sich anhand eines Warenkorbs ein Menü auszuwählen und es sogar vorzukochen. Drei Zutaten zu diesem von der Industrie- und Handelskammer durchgeführten Prüfungsessen waren Pflicht: die Dorade, eine Kalbsoberschale und Himbeeren. „Die Fleißigen haben ihr Menü natürlich vorher geübt“, sagt Ulrich Großmann, einer der Prüfer. Er, Wolfgang Ecker (Reimlingen), und Bianca Uhl begutachten die Junggesellen.

Die praktische Prüfung besteht aus drei Teilen mit einem zeitlichen Rahmen von insgesamt sechs Stunden. In einem schriftlichen Prüfungsteil ist ein Arbeitsablaufplan für das zu kochende Menü zu erstellen. Der zweite Teil und damit der Hauptteil bezieht sich auf die Zubereitung eines Drei-Gänge-Menüs für sechs Personen. Der dritte Teil beendet die Prüfung mit einem gastorientierten Gespräch, in dem der Prüfling Fragen und Zusammenstellung seines Menüs und verkaufsorientierte Überlegungen begründen muss.

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