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10.05.2020

Rezepte-Tipp: Heute gibt es „wilde“ Burger

Aus dem Wald auf den Grill.
Bild: Freigeist & Friends GmbH & Co.KG/dpa-tmn /Symbol

Plus Anfang Mai begann die Jagdzeit. Doch wie kommt man an das Fleisch – und was kann man damit kochen?

Anfang Mai begann die Jagdzeit auf Rehwild. Böcke und Schmalrehe (das sind weibliche Rehe, die noch kein Kitz gesetzt haben). Wie Stefan Lenz, Revierpächter und Schatzmeister der Kreisjägervereinigung, informiert, bieten Jäger im Landkreis Dillingen hochwertiges Wildfleisch direkt aus der Region an. Die Revierinhaber müssen Abschusspläne erfüllen und sorgen so, gemeinsam mit den Waldbesitzern und Landwirten, für die Bestandsregulierung und die Verhinderung von Wildschäden. Gleichzeitig können dadurch laut Pressemitteilung hochwertige Lebensmittel angeboten werden.

Grillwurst, Burger oder Steak

Grillwurst, Spareribs, Burger oder Steak – Grillspezialitäten gibt es auch vom heimischen Wild. Wildfleisch, gegrillt oder gesmokt. Laut Lenz ein wahrer Geheimtipp für Feinschmecker. Reh und Schwarzwild eignen sich hervorragend für den heißen Rost. „Wilde Burger“ sind ein gesundes und schmackhaftes „Fast Food“, bei dem auch die Kinder gern zugreifen. Ob in Öl mit Kräutern mariniert oder als Wildbratwurst, Wildfleisch lässt sich zu vielen schmackhaften, leichten Grillgerichten zubereiten und schmeckt ganz hervorragend.

Wildbret ist fettarm und nährstoffreich. Durch seine wertvollen Inhaltsstoffe zählt es zu den gesunden und hochwertigen Lebensmitteln, regional, ökologisch und aus der nachhaltigen Jagd. Der Kreislauf bleibt immer geschlossen: Wildfleisch kommt direkt aus der Natur vor der Haustür, wird in den heimischen Revieren erlegt und kommt von dort aus auf den Teller.

Beste Fleischqualität garantiert

Um beste Fleischqualität auch nach dem Schuss zu gewährleisten, werden Jäger bereits während ihrer Ausbildung fachmännisch geschult. Die „Wildbrethygiene“ ist ein Schwerpunkt in der Ausbildung und als Prüfungsfach für das Bestehen der Jägerprüfung entscheidend. Stefan Lenz: „Als Lebensmittelerzeuger gilt für uns Jäger im Umgang mit dem Wildfleisch oberstes Gebot der Hygiene. Jeder Jäger ist dafür verantwortlich, Wildbret frisch und gesund und von bester Qualität anzubieten.“ Um zu gewährleisten, dass das Fleisch vor allem vom Wildschwein nicht radioaktiv belastet ist, gibt es, wie überall in ganz Bayern, auch bei uns im Landkreis Messstationen. Dort wird das Fleisch von Wildschweinen kontrolliert, bevor es auf den Markt kommt. Jeder Verbraucher, der Schwarzwild kauft, kann das Messprotokoll einsehen. Erster Ansprechpartner, um an frisches Wildbret zu gelangen, ist der Jäger aus der Nachbarschaft. Auch viele regionale Metzgereien bieten heimisches Wildbret an. Ansprechpartner der Kreisjägervereinigung ist Mike Rauhoff, Telefon 09074/920659.

Und so gelingt ein Wilder Burger (für sechs Personen)

400 g Muskelfleisch vom Reh, ausgelöste Schulter oder Keule, 400 g Wildschweinbauch v. Frischling oder Überläufer), 1 Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 5 Stängel Petersilie, 1 Ei, ½ TL abgeriebene Zitronenschale (Bio), 1 EL Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Paprikapulver edelsüß, 1-2 Msp. Cayennepfeffer, Mehl zum Bestäuben, 6 Burgerbrötchen, 6 Salatblätter, 12 Tomatenscheiben, Röstzwiebeln

Das Fleisch in Stücke schneiden und durch die 5mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen. Zugedeckt kalt stehen lassen. Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln, Petersilie waschen und die Blätter fein schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie zum Hackfleisch geben. Ei, Zitronenschale, Salz, grob gemahlenen Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer hinzugeben. Alles miteinander verkneten. Den Hackfleischteig abgedeckt zwei Stunden kühl stellen. Dann sechs flache Burger formen, beidseitig mit Mehl bestäuben.

Was dazu schmeckt

Burger auf eingeöltem Rost bei mittlerer Hitze pro Seite sieben bis acht Minuten grillen. Burgerbrötchen aufschneiden, nach Belieben rösten. Fertige Burger mit einem Salatblatt, zwei Tomatenscheiben und einigen Röstzwiebeln zwischen den Brötchenscheiben belegen. Dazu schmeckt eine Soße aus Senf, Tomatenketchup, etwas Joghurt und Schnittlauchröllchen. (pm)

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