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Brauchtum in Friedberg
15.04.2017

Wie gelingt das perfekte Ei?

Ab einer Temperatur von 42 Grad Celsius beginnt das Eiweiß zu flocken und wird fest.
Foto: Elisa Glöckner

Kochen, färben, essen: Das Osterei ist eine Wissenschaft für sich. Eine Lehrerin, eine Züchterin und eine Ärztin erklären, worauf es dabei ankommt

Was wäre Ostern ohne Eier? Unvorstellbar. Gerade deshalb herrscht in Legebetrieben der Region derzeit Hochbetrieb. Auch Händler wie Xenia Lapperger freuen sich über ein reges Interesse an ihrem Geflügel - besonders nach der langen Stallpflicht wegen der Vogelgrippe. „Die Verkaufszahlen steigen“, freut sich die Züchterin. „In den kommenden Wochen könnten die Hühner sogar knapp werden.“ Umso besser sei es, dass kurz nach Ostern das große Schlüpfen beginnt. Insgesamt bietet Lapperger neun Arten Legehühner zum Verkauf an. „Die bunten Rassen legen 280 bis 300, Hybridrassen sogar 300 bis 330 Eier im Jahr“, erläutert sie. Das ist auch nötig. Denn der Eierkonsum der Deutschen steigt zu Ostern um 75 Prozent. Statt vier kommen auf jeden Deutschen zu den Feiertagen rund sieben Eier pro Woche. Nougateier nicht mitgezählt. Gemäß dem Brauch werden diese Eier hart gekocht und gefärbt. Als Chemielehrerin am Friedberger Gymnasium ist Birgit Bobinger mit dem Vorgang des Eierkochens vertraut. Sie erklärt, was sich dabei im Inneren des Eis abspielt.

Das Produkt Zunächst einmal besteht das Ei aus etwa 90 Prozent Wasser. Und es enthält Proteine, so Bobinger – aber nicht so viele, wie man vielleicht glauben mag. „Im Dotter sind es 17 Prozent, im Eiweiß nur elf.“ Aufgebaut ist das Protein aus Aminosäuren. Auf Basis einer sehr spezifischen Architektur bilden diese Aminosäuren eine Art Knäuel - die sogenannte Tertiärstruktur. „Nur in dieser Form sind die Proteine funktionstüchtig und können ihre Aufgabe als beispielsweise Enzym erfüllen“, bemerkt die Expertin.

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