Ernährung: Neue Vielfalt bei Salz: Macht Himalaya-Salz einen Unterschied?

Nur wenige Cent kostet das billigste Speisesalz im Supermarkt, in früheren Zeiten war es ein teures Luxusgut, bestimmte über Politik und Handelswege. Salz ist heute das wichtigste Würzmittel, steht aber immer wieder in der Kritik, weil zu viel davon als Risiko für Bluthochdruck und für Herz-Kreislauferkrankungen gilt. Chemisch verbirgt sich hinter Speise- oder Kochsalz die Verbindung Natriumchlorid. Natrium und Chlorid sind lebenswichtig für den menschlichen Organismus, sie regeln beispielsweise den Wasserhaushalt des Körpers. So einfach die chemische Formel für Salz ist, so überraschend viele verschiedene Arten von Speisesalz sind im Handel zu finden.

Eisen färbt "Ursalz" zartrosa

Da gibt es „Gourmet“-Salze wie Fleur de Sel aus verschiedenen Küstenregionen der Welt, schwarz gefärbtes Hawaii-Salz, als Ursalz vermarktetes, grob gemahlenes Steinsalz oder zartrosa Himalaya-Salz. Alle sind deutlich teurer als herkömmliches Speisesalz, obwohl auch sie in der Regel zu mehr als 95 Prozent aus Kochsalz bestehen. Beimengungen anderer Mineralstoffe können die Farbe beeinflussen, tragen aber meist nicht nennenswert zur Versorgung bei. Geschmackliche Unterschiede, die manche Feinschmecker wahrnehmen, beruhen im Wesentlichen auf der unterschiedlichen Größe der Salzkristalle. Und der Zugabe anderer aromatischer Zutaten wie etwa Rauch beim Rauchsalz.

Manchmal halten sich, wie beim Himalaya-Salz, hartnäckige Mythen über mögliche heilende und reinigende Wirkungen. Nichts davon ist wissenschaftlich belegt. Im Gestein enthaltenes Eisen färbt das Salz rosa. Es bietet keinerlei gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu Salz aus hiesigen Salinen. Dazu kommen die weiten Transportwege aus den Salzabbaugebieten in Nordpakistan. Im Himalaya selbst gibt es keine Salzvorkommen.

Was wirklich hilft: Jod, Fluorid, Folsäure

Wer sich einen gesundheitlichen Nutzen erhofft, sieht sich besser beim Angebot an angereichertem Salz um. Am bekanntesten ist das jodierte Speisesalz. Da die Jodversorgung in Deutschland im Allgemeinen nicht ausreichend ist, kann Jodsalz als tägliches Salz in der Küche hier einen wertvollen Beitrag leisten. Der Jodgehalt in deutschem Kochsalz liegt derzeit mit gesetzlich vorgeschriebenen 15 bis 25 Mikrogramm Jod pro Gramm Salz im unteren Bereich der von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen Menge von 20 bis 40 Mikrogramm Jod. Die Zugabe von Jodsalz ist kennzeichnungspflichtig. Bei verpackten Lebensmitteln hilft also ein Blick auf die Zutatenliste, um zu erkennen, welches Salz verwendet wurde. Wichtig zu wissen: Meersalz enthält von Natur aus nicht viel mehr Jod als Steinsalz, da ein Großteil des Jods während der Trocknung verlorengeht.

Auch die Anreicherung mit Fluorid zur Kariesprophylaxe ist zulässig. Wer fluoridiertes Salz verwendet, sollte darüber hinaus jedoch keine Fluoridtabletten einnehmen, um eine Überdosierung zu verhindern.

Ebenso darf das Vitamin Folsäure zugesetzt werden. Es ist an vielen Wachstums- und Entwicklungsprozessen im Organismus beteiligt ist und einer der wenigen lebenswichtigen Stoffe, an denen in Deutschland eine Unterversorgung herrscht. Die verwendete synthetische Folsäure ist im Gegensatz zu dem natürlich vorkommenden Folat licht- und hitzestabil, aber weiterhin wasserlöslich. Das Salz erhält durch die Folsäure eine gelbliche Färbung.

Wer das Kleingedruckte auf der Packung liest, stellt fest, dass manchem Salz Rieselhilfen zugegeben werden, zum Beispiel Calcium- und Magnesiumcarbonat. Sie sollen Wasser binden und verhindern, dass das Salz Klumpen bildet.

Kochsalz-Ersatzmittel: Gute Erfahrungen in Finnland

Nicht wirklich durchgesetzt auf dem deutschen Markt haben sich „Kochsalzersatzmittel“, die ein natriumärmeres Kochen ermöglichen sollen. Bei ihnen wird ein Teil des Natriums durch Kalium ersetzt. Nachteil ist der gewöhnungsbedürftige, bitter-metallische Geschmack des Kaliumchlorids. In Finnland konnten allerdings durch einen Pansalz genannten Kochsalzersatz, der dort in größerem Stil verwendet wird, durchaus positive Ergebnisse beobachtet werden. Studien konnten einen verringerten Kochsalzkonsum und auch einen Rückgang von Bluthochdruck nachweisen.

Zur Autorin: Andrea Danitschek ist bei der Verbraucherzentrale Bayern als Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung tätig.