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Cumpanum

31.01.2021

Bäcker André Heuck will Äcker schonen: Was hinter dem "Boden-Brot" steckt

André Heuck steht vor seiner Cumpanum-Filiale am Mittleren Lech in der Augsburger Altstadt.
Foto: Ina Marks

Eine Gruppe von „freien Bäckern“ hat das Ziel, den Menschen die Bedeutung von gesunden Ackerböden bewusst zu machen. André Heuck erklärt, wie das geht.

Herr Heuck, in Ihren Filialen läuft aktuell eine Aktion mit dem Namen „Boden-Brot“. Was verbirgt sich dahinter?

André Heuck: Unsere Kampagne soll dazu beitragen, das Bewusstsein für den Erhalt gesunder Ackerböden für unsere Ernährung zu stärken. Konkret läuft das so ab: Wir „Freien Bäcker“ in Deutschland backen ein paar Wochen lang spezielle Brote, von deren Erlös jeweils ein Euro in einen Spendentopf wandert. 43 Bäcker machen mit, jeder mit einem eigenen Rezept, aber alle mit den gleichen Tüten! Die Aktion dauert noch bis Ende Februar. Der gesamte Spendenbetrag der Bäckereien, die teilnehmen, fließt dann in die für 2021 geplante Bildungskampagne Boden.

Wie soll die aussehen?

Heuck: Unser Verein arbeitet mit jungen interessierten Menschen aus verschiedenen Netzwerken zusammen. Sie sollen durch ausgewiesene Boden-Experten geschult werden und dann ihr Wissen weitertragen. Mittelfristiges Ziel der Kampagne ist, fehlendes Wissen zum Themenkomplex Boden durch die geschulten Boden-Profis an Schülerinnen und Schüler in Berufsschulen sowie an Mitarbeitende in Betrieben des Lebensmittelhandwerks weiterzugeben. Ich denke, dass die Boden-Botschafter verständlich machen können, dass Maßnahmen auf dem Acker zum Humusaufbau und Erhalt der Bodenfruchtbarkeit essenziell sind. Auch das Problem des „Landgrabbings“ durch internationale Agrarkonzerne und Handelsunternehmen gehört für mich auf die Tagesordnung unserer Regierung.

Und was genau passiert mit dem Euro aus dem Erlös des Brotes?

Heuck: Die neuen Boden-Botschafter bekommen ihn als Aufwandsentschädigung, sie engagieren sich ja völlig ehrenamtlich.

Wie lässt sich Ihre Aktion denn an?

Heuck: Sie ist ein voller Erfolg. Ich bin selbst überrascht, wie viele Boden-Brote alleine wir hier in Augsburg gebacken haben – über tausend in zwei Wochen. Wir haben super Rückmeldungen von unseren Kunden bekommen. Auch das Interesse dafür, was hinter der Aktion steckt, ist groß.

Was für ein Brot backen Sie für die Augsburger während der Aktion?

Heuck: Ein rustikales Roggenbrot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume. Neben Roggenvollkornmehl besteht es nur noch aus drei weiteren Zutaten: Wasser und Salz sowie eine Prise Schabzigerklee für ein besonders ansprechendes Aroma. Gelockert wird das Brot allein durch unseren Natursauerteig, den wir täglich mit einer kleinen Menge des reifen Vollsauers frisch ansetzen. Nachdem der Sauerteig über Nacht gereift ist, wird der Brotteig schonend und für eine gute Verquellung lange geknetet. Danach darf er nochmals 16 Stunden ruhen und reifen, bevor die Bäckermeister den Teig in der folgenden Nacht verwiegen und zu runden Teigstücken formen. Nach einer weiteren Gehzeit von circa zwei Stunden darf das Brot endlich in den 250 Grad heißen Ofen. Dort wird es direkt auf der Steinplatte in unserem mit hundert Prozent Ökostrom beheizten Steinbackofen gebacken.

Und woher kommt der Roggen?

Heuck: Aus der Region vom Ziegenhof Haider in Immelstetten. Dort konnten wir gerade noch eine Charge von fünf Tonnen Roggen ergattern. Die Schuster-Mühle aus dem Nachbarort Großaitingen hat aus dem vollen Korn in einem Arbeitsgang feines Vollkornmehl gemahlen. Ich hoffe, das reicht für die gesamte Aktion.

Alles „bio“: Eine Gruppe von Bäckern wirbt mit einer Spendenaktion für eine „enkeltaugliche Landwirtschaft“.
Foto: Marcus Merk

Noch ein Wort zu „Die Freien Bäcker“? Was sind Ihre Ziele und ist da noch jemand dabei, den wir kennen?

Heuck: Unserer Berufsorganisation gehören Bäcker sowie Konditoren aus Deutschland, Österreich, Norditalien und Polen an. Wir wollen enkeltauglich handeln, unser Handwerk sinnstiftend, selbstbestimmt und unabhängig ausüben und zu einem ökologisch und sozial gerechten Wandel der Land- und Lebensmittelwirtschaft beitragen. Mit dabei sind auch die Bäckerei Himmelbäck in Lauingen, der Lorettobäcker Weber in Zwiefalten auf der Schwäbischen Alb und Nico Scheller von der Lokalbäckerei Brotzeit in Grünwald bei München.

Besuch in der Bäckerei Andre Heuck in Bobingen.
Foto: Marcus Merk

Zur Person: André Heuck ist Biobäcker in Bobingen bei Augsburg. Als er vor zweieinhalb Jahren in Bobingen startete, waren sie zu fünft in der Filiale. Heute beschäftigt Heuck 70 Mitarbeiter in fünf Betrieben unter dem Namen Cumpanum. Sein Motto: natürlich „bio“, Dinkel statt hochgezüchtetem Weizen, keine Enzyme oder fertige Backmischungen, alles Handarbeit.

Dabei hatte der 40-Jährige anderes im Sinn: „Mein Betrieb sollte eigentlich klein bleiben, weil das zu bio besser passt. Aber ich hatte einfach Glück und habe engagierte Mitarbeiter gefunden, denen gute Qualität und gutes Handwerk am Herzen liegen.“ In Lehr- und Wanderjahren auf der ganzen Welt erkannte er die Probleme, die die konventionelle Landwirtschaft im Zusammenspiel mit der Klimakrise den Ackerböden bereitet. So gibt es für Heuck keine Alternative zu „bio“ mehr – und zu politischem Engagement.

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