Gemüse: Erbsen: Was bei der Zubereitung zu beachten ist

Zwischen 45 und 60 Sorten Obst und Gemüse haben Annette Mayer-Albrecht und ihr Mann im Sommer an Bord, wenn sie einen ihrer fünf Märkte bei Landsberg, in den Stauden, im Allgäu und am Ammersee ansteuern. Zu dieser Jahreszeit auch immer die besonders delikaten Zuckerschoten. So frisch gibt es die sonst kaum, da regional angebaut und obendrein "bio", also nicht wie die mit Pflanzenschutzmitteln behandelten aus Afrika oder Südamerika. Außerdem bauen nur wenige hierzulande Zuckerschoten an, weil das Pflücken viel Arbeit macht. Da ist sich die Gärtnersfrau sicher. Im Biobetrieb ihres Mannes ist das ihr Job.

Zweimal die Woche radelt sie zum Feld und geht die üppigen Ranken, die der Regen der vergangenen Tage wie eine wuschelige Perücke auf den Boden gedrückt hat, nach reifen Früchten durch. Die Erde hat den Regen wie ein Schwamm aufgenommen. "Das mögen die Pflanzen, sie haben es gern feucht", erzählt sie, während sie die reifen Schoten pflückt und in den Korb legt. Ein paar Wochen dauert die Saison.

Grüne Erbsen und Zuckerschoten werden verwechselt

Zuckerschoten werden oft mit grünen Erbsen verwechselt. Allerdings sind sie platt, die Samen in ihrem Inneren normalerweise winzig klein, während die Samen von Erbsen grün, rund und prall sind. Zuckerschoten werden im Ganzen verzehrt, im Salat oder als Gemüse gegart, frische grüne Erbsen hingegen werden aus der Schale gepult und gekocht. Die eine oder andere roh vernaschen, wie in Kindertagen in Omas Garten, ist verführerisch. Allerdings enthalten Hülsenfrüchte ungesunde Lektine (Eiweißverbindungen). Auf der sicheren Seite ist, wer Erbsen und Zuckerschoten vor dem Verzehr kurz blanchiert, also mit heißem Wasser überbrüht.

Auch grüne Erbsen gibt es derzeit auf Märkten, in Bioläden und dem gut sortierten Handel zu kaufen. Wie Bohnen, Lupinen und Linsen sind sie Hülsenfrüchte und gehören zu den Leguminosen. Die Samen der Erbsen sind wahre Eiweißbomben, liefern eine Menge Ballaststoffe, Eisen, Magnesium und B-Vitamine. Über der Erde bieten die Blüten der Schmetterlingsblütler Insekten Nahrung. Die Pflanze kann auch auf nährstoffarmem Boden gedeihen. Denn unter der Erde, unsichtbar für uns, gehen die Pflanzen eine Symbiose mit Knöllchenbakterien ein, binden so Stickstoff und reichern damit die Erde an. Gut für Gärtner und Landwirte, denn so sorgen die Pflanzen als Teil der Fruchtfolge dafür, dass es auch ohne Stickstoffdünger geht.

Seit 6000 Jahren werden Erbsen in Europa angebaut

250 Sorten Erbsen wachsen weltweit. Man unterteilt sie nach ihrer Verwendung in drei Gruppen: Zuckererbsen schmecken süß und werden samt Schale gegessen. Markerbsen mit ihrem süß-nussigen Aroma bekommen wir auf dem Markt oder als Tiefkühlware. Palerbsen sind die älteste essbare Sorte. Sie lassen sich gut trocknen und eignen sich damit für die Vorratshaltung. Für die klassische Erbsensuppe werden sie stundenlang eingeweicht und gekocht.

Ursprünglich aus Vorderasien stammend, werden Erbsen seit circa 6000 Jahren in wärmeren Regionen Europas angebaut. Getrocknet verarbeitet galten Erbsen wie Linsen und Bohnen jahrhundertelang als Armenspeise. Ihr lukullisches Potenzial fand erst durch Ludwig XIV. Anerkennung. Der französische Sonnenkönig soll so verrückt nach Erbsen gewesen sein, dass er sie extra in Gewächshäusern in Versailles anbauen ließ. Folglich landeten die grünen Kuller bald auch in Adelskreisen auf dem Teller. Zu Recht, denn frisch gepult und zubereitet passen sie sowohl zu deftiger als auch zu feinerer Küche. Ein Geheimtipp unter Gourmets: etwas Minze dazugeben, passt gut zu Erbsen!

Erbsen zubereiten: Hier noch ein paar Tipps:

• Von frischen Erbsen sollte man nie zu wenig kaufen: Von einem Kilo Schoten bleiben am Ende viele Hülsen und maximal 400 Gramm kleine grüne Kugeln. Erbsen palen, so der Fachbegriff, ist kinderleicht: erst die Schoten mit den Fingern aufknacken, dann die Samen entnehmen – denn hier zählen die inneren Werte, und am besten gleich weiterverarbeiten.
• Das Gerücht, dass man Erbsen erst nach dem Kochen salzen soll, weil sie sonst nicht weich werden, ist widerlegt. Frisch gepulte Erbsen zehn Minuten in Salzwasser kochen, dann sind sie gar. Nicht von Vorteil sind jedoch sehr hartes Wasser und Saures wie Essig oder Zitrone. Erbsen also erst nach dem Garen damit abschmecken! Leuchtend grün bleiben sie, wenn Sie eine Prise Zucker hinzugeben.
• Zuckerschoten können auch Hobbygärtner gut anbauen. Biogärtner Werner Albrecht sät sie ab März aus und schützt sie mit einem Vlies vor der Kälte. Das geht aber auch noch ab Ende April. Sie gedeihen auf jedem Boden, Hauptsache feucht. Mit Reisig, Stecken oder kleinen Zäunen kann man ihnen Halt geben. Ernte ist dann im Juni/Juli.
• Zuckerschoten waschen, mit einem scharfen Messer die Enden abschneiden. Manchmal sind an den Seiten Fäden gewachsen, die beim Essen nicht so angenehm sind. Die entfernen Sie schnell, indem Sie sie, wie bei grünen Bohnen, mit dem Messer von oben nach unten abziehen.
• Lecker ist: Erbsenpüree, Omelett mit gedünsteter Schalotte und frischen Erbsen, Pasta mit einer Soße aus Spargelspitzen und Erbsen. Auch kleine Nocken als Suppeneinlage kann man machen: wie Grießklößchen zubereiten, etwas Erbspüree druntermischen.
• Zuckerschoten geben eine traumhafte Nudel-Gemüse-Pfanne mit gerösteten Scheiben von Karotte, Zucchini, frischen Erbsen, Schalotte, etwas Hühnerfond, Weißwein und Sahne gemischt.

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