Wie schädlich ist Schimmel an Brot oder Erdbeeren

Jeder kennt das, man holt beim Frühstück eine Scheibe Toastbrot aus der Verpackung und oh Schreck: Die Rückseite ist ganz grün. Auch die Erdbeeren, die man am Vortag noch in Kleinstarbeit vom Feld gepflückt hat, sind plötzlich von einem weißen Pelz überzogen. Und die Bio-Zitronen scheinen ihren blauen Belag schon bei der Ernte in sich zu tragen, so schnell, wie sie nach dem Kauf oft ihre Farbe wechseln. Verantwortlich dafür sind Schimmelpilze. Diese sehen nicht nur unappetitlich aus, sondern sind auch sehr gefährlich.

Erdbeeren und Brot besonders stark von Schimmel-Gefahr betroffen

Schimmelsporen sind überall, in der Natur, in der Luft und auch in Wohnräumen. Sie sind so klein, dass sie - vergleichbar mit Staub - unablässig und unsichtbar durch die Luft schwirren. "Sobald sie auf einen geeigneten Nährboden fallen, keimen sie aus und der Schimmel beginnt zu wachsen", erklärt der Lebensmittelchemiker und Buchautor Udo Pollmer. Dabei mag es der Schimmel feucht und warm, dann gedeiht er am besten.

Besonders stark betroffen sind zum Beispiel Erdbeeren. Sie haben eine dünne Haut, auf der sich oftmals noch etwas Feuchtigkeit befindet. "So kann sich der Schimmel schnell festsetzen und gelangt an ausreichend Nährstoffe", sagt Pollmer. Erhöhte Schimmelgefahr besteht aber auch bei vorgeschnittenem Brot, warnt der Experte: "Es genügt ein minimaler Schimmelbefall in der Luft oder in einem der geschnittenen Brote und über die Klingen werden die Sporen an alle anderen Scheiben und Brote weitergereicht."

Wie schädlich ist Schimmel an Brot oder Erdbeeren?

Entdeckt man eine verschimmelte Stelle an einem Lebensmittel, ist es meistens schon zu spät. Denn in der Regel ist nicht nur die sichtbare Stelle vom Schimmel befallen, sondern das Pilzmyzel - die fadenförmigen Zellen des Pilzes - hat sich bereits unsichtbar bis zu anderen Stellen des Produkts ausgebreitet. Die schlechte Nachricht: Oft streut der Pilz gerade dort, weit weg von seinem Zentrum, sein stärkstes Gift aus. Sein Ziel ist es, damit mögliche Konkurrenten wie Bakterien bekämpfen, weiß der Lebensmittelchemiker: "Der Pilz setzt das Gift als chemische Waffe ein."  

Pollmer warnt daher ausdrücklich vor dem Verzehr von verschimmelten Lebensmitteln: "Schimmelpilze produzieren gefährliche Giftstoffe, sogenannte Mykotoxine - diese zählen zu den krebserregendsten Stoffen, die wir kennen." Auch wenn die Auswirkungen für den Menschen nicht unmittelbar spürbar seien, können diese Gifte langfristig großen Schaden im menschlichen Körper anrichten.

Ist ein Lebensmittel von Schimmel befallen, rät Pollmer, wenn möglich das Produkt gleich ganz zu entsorgen: "Hier darf man beim Wegwerfen ruhig großzügig sein." Von Schimmelsorten, die zu gewissen Lebensmitteln traditionell gehören, wie beispielsweise bei der Edelsalami oder einem Camembert-Käse, geht dagegen keine Gefahr aus, versichert er: "Das sind ganz spezielle Züchtungen, die keine giftigen Stoffe produzieren."

Damit Lebensmittel möglichst lange frisch bleiben, empfiehlt der Buchautor im Wesentlichen zwei Dinge: Kühlung und Hygiene. "Der Kühlschrank sollte nicht nur beim Abtauen des Eisfachs geputzt werden, sondern auch zwischendurch", sagt er. Der Kühlschrank sei in vielen Haushalten der unhygienischste Ort. Da sei nicht nur Schimmel im Spiel sondern auch alles andere "Kleinvieh", wie unerwünschte Bakterien.

Die Industrie rückt dem Schimmel noch mit anderen Mitteln zu Leibe: Hitzebehandlungen, Desinfektionsmittel und biologische sowie chemische Konservierungsverfahren. Das ist auch der Grund dafür, warum unbehandelte Zitrusfrüchte, wie Bio-Zitronen, so schnell schimmeln. Was am Ende besser ist, liegt im wahresten Sinne des Wortes in der Hand des Verbrauchers.

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Hinweis der Redaktion: Bei diesem Artikel handelt es sich um einen Beitrag aus unserem Online-Archiv.