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Ernährungskolumne
10.05.2021

Wie Radieschen schön knackig werden - und es auch bleiben

Zur Brotzeit isst man in Bayern gerne Radieschen.
Foto: Holger Hollemann, dpa

Verbraucher sollten die Blätter entfernen. Auch ein feuchtes Tuch schadet nicht.

Die Spargelsaison läuft auf vollen Touren. Doch auch immer mehr andere Gemüsesorten gibt es im Mai frisch aus der Region oder zumindest aus deutscher Erzeugung zu kaufen. Lauch, Lauchzwiebeln und Radieschen bringen Frische und gesunde Schärfe auf den Teller. Das liegt an den schwefelhaltigen sekundären Pflanzenstoffen.

Diese Senföle schmecken nicht nur scharf, sondern wirken auch antibakteriell und entzündungshemmend. Frische ist gerade bei den Radieschen wichtig, wenn man sie knackig und nicht gummiartig weich genießen möchte. Beim Kauf der kleinen roten Frühlingsboten sollte man deshalb auf pralle Knollen ohne Risse achten, deren Blätter noch nicht welken. Kleine Exemplare schmecken meist aromatischer und sind seltener holzig.

Radieschenblätter sind essbar

Zuhause entfernt man das Blattgrün, das verringert Feuchtigkeitsverluste. Die Radieschenblätter sind ebenfalls essbar. Gründlich gewaschen und fein geschnitten kann man sie in Salate, Gemüsegerichte oder Suppen geben oder zu Pesto verarbeiten. Isst man die Radieschen nicht sofort, halten sie sich in einem feuchten Tuch noch etwa zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Unschlagbar frisch sind Radieschen aus eigenem Anbau. Der gelingt auch im Topf auf dem Balkon. Radieschen gelten als Anfängergemüse: die Samen keimen binnen weniger Tage und wer das Gießen nicht vergisst, kann sich bereits nach einigen Wochen über die erste Ernte freuen.

Wer es milder mag, kann die Radieschen leicht salzen – das reduziert die Schärfe – oder hält beim Einkauf Ausschau nach Mairübchen. Die kugeligen Rüben sind etwas größer als Radieschen, weiß oder leicht lila gefärbt. Im Mai und Juni sind sie aus regionalem Anbau erhältlich. Sie lassen sich wie Radieschen roh verzehren und in Salate mischen, schmecken aber auch in der warmen Küche, etwa gedünstet oder gebraten als Beilage oder in Aufläufen. Ähnlich verhält es sich auch mit Kohlrabis. Auch sie zählen – obwohl mittlerweile ganzjährig erhältlich – zum Frühlingsgemüse. Als typisch „deutsches“ Gemüse wird der hiesige Kohlrabi-Markt außerhalb der Freilandsaison von europäischen Nachbarländern versorgt, ohne dass das Gemüse dort in nennenswerter Menge verzehrt wird. Wie bei Radieschen sollten auch bei Mairüben und Kohlrabi die Blätter entfernt werden, um die Knollen länger frisch zu halten.

Rhabarber wird süß zubereitet, ist aber ein Gemüse

Auch der Rhabarber zählt botanisch zum Gemüse, selbst wenn er meist süß zubereitet wird. Seine Saison endet traditionell am 24. Juni. Zum einen müssen sich die Pflanzen fürs nächste Jahr regenerieren, zum anderen steigt der Oxalsäuregehalt in den Stangen im Lauf des Jahres immer weiter an. Oxalsäure steckt in größeren Mengen auch in Spinat und Mangold. Diese Säure kann Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium und Magnesium aus der Nahrung binden, die dann dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen.

Das Schälen der Rhabarberstangen reduziert den Gehalt. Das gilt auch für Hitze, wie beim Blanchieren von Spinat oder Backen von Rhabarberkuchen. Klassische Zubereitungen, etwa Vanillesoße zum Rhabarberkompott oder Spinat mit einem Schuss Sahne, helfen, die Oxalsäure zu binden, sodass sie nicht zum Mineralstoff-„Räuber“ wird. Wer gelegentlich oxalsäurereiches Gemüse isst, muss sich keine Sorgen machen. Personen mit Nierenerkrankungen oder Neigung zu Harnsteinen sollten Rücksprache mit ihrem Arzt halten.

Über die Kolumnistin: Andrea Danitschek ist bei der Verbraucherzentrale Bayern als Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung tätig.

Rezept: Spargelsalat mit Radieschen

Zutaten für vier Personen: 1 Bund grüner Spargel, 1 Bund Radieschen, 2 Handvoll Blattsalat, 2 EL gehackte Kräuter, Schnittlauch oder Kresse, 2 EL Öl, 2 EL Essig, 1 EL süßer Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Gemüse putzen und waschen. Beim Spargel die unteren holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in Stücke schneiden und fünf Minuten in Salzwasser garen. Nicht zu lange, der Spargel soll bissfest bleiben. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Blattsalat kleinzupfen, mit Spargel und Radieschen vermengen, auf Tellern anrichten. Aus Kräutern, Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren. Wer mag, serviert den Salat mit hart gekochtem Ei und Croutons aus Vollkornbrot.

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