Fipronil-Skandal: So ersetzen Sie Eier beim Backen

Die Supermärkte in Deutschland ziehen wegen des Fipronil-Skandals belastete Eier zurück, Aldi leerte am Freitag sogar komplett seine Eier-Regale. Sollte es zu Engpässen kommen, haben Verbraucher aber vielfältige Möglichkeiten, um das Hühnerei zu ersetzen, denn auch andere Produkte eignen sich zum Andicken und Binden von Speisen. Der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) und Märkte wie Veganz, das Reformhaus und selbst Edeka informieren über Ei-Ersatz.

Wie kann ich das Ei beim Backen ersetzen?

Am häufigsten landen Eier in Kuchen und Gebäck. Für Kuchen eignet sich eine reife Banane als Ei-Ersatz – eine halbe Banane ersetzt dabei ein Ei. Für Muffins und feuchte Teige kann Apfelmus verwendet werden, drei Esslöffel davon entsprechen einem Ei. Für Gebäck eignen sich Leinsamen, Flohsamen und Chiasamen – letztere werden beim Aufquellen gelartig und haben eine gute Bindewirkung. Zwei Esslöffel Samen vermengt mit drei Esslöffeln Wasser ersetzen ein Ei. In Wasser angerührtes Stärkemehl sowie Sojamehl eignen sich ebenfalls gut, den gleichen Effekt hat Kichererbsenmehl.

Was kann ich für andere Speisen verwenden?

Seidentofu eignet sich sowohl für süße als auch für herzhafte Speisen, 60 Gramm gerührter oder pürierter Tofu ersetzen ein Ei. Damit lassen sich etwa Tiramisu und Crème Brûlée vegan zubereiten. Johannisbrotkernmehl ist ein natürliches Verdickungs- und Bindemittel und eignet sich für Pudding, Eis, Soßen und Suppen. Seine Eigenschaften entfaltet es auch bei kalten Speisen. Bedeutsam ist auch das sogenannte Aquafaba, also die Einweich- oder Kochflüssigkeit von Kicherbsen und Bohnen. Damit lassen sich süße Glasuren und Baiser herstellen. Auch ein Löffel Tomatenmark ersetzt ein Ei und eignet sich unter anderem für pflanzliche Burger. Wem das alles nicht gefällt, kann im Handel ein Ei-Ersatzpulver kaufen, das vor allem aus Maisstärke und Lupinenmehl besteht. Ein Teelöffel davon mit 40 Millilitern Wasser ersetzt ein Ei.

Welche Mehlspeisen und Kuchen kommen ohne Ei aus?

Viele Teige und Speisen kommen von vornherein ohne Ei aus - zum Beispiel Muffins, Pfannkuchen und Brownies aus einem Teig auf Ölbasis. Ein veganer Mürbeteig für Plätzchen oder eine Quiche kann ganz einfach aus Weizen- oder Dinkelmehl, pflanzlichem Öl, Zucker und Backpulver hergestellt werden. Für einen klassischen Hefeteig reichen Mehl, Hefe, ein Sojadrink, Salz, Öl und Vanillepulver. Ein Nachteil von Ei-Ersatzprodukten ist, dass einige von ihnen einen kräftigen Eigengeschmack haben, unter anderem Seidentofu, Soja und die Banane im Kuchen. afp

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