Grillmeister: Heiß auf Fleisch: So gelingt das perfekte Steak

Die Holzscheite knarzen im Grill, Funken steigen durch die Öffnung nach oben, auf der Grillplatte brutzelt das Öl. Nebenan werden Zwiebeln in grobe Stücke gehackt, Tomaten gewürzt, das Entrecôte wird in feine kleine Scheiben geschnitten – die Deutschen Grillmeister 2018 stehen in den Startlöchern.

Acht Männer, sechs Frauen, eine Leidenschaft: heißes Fleisch. Seit vier Jahren verbindet das „BBQ Team Los Grillos“ aus Sennfeld im Landkreis Schweinfurt das gemeinsame Hobby, erzählt Dirk Poerschke, während er das Toastbrot für die Vorspeise entrindet. „Den ersten Test haben wir 2014 bei der Fränkischen Grillmeisterschaft in Hof gewagt und für unsere Spareribs gleich den dritten Platz gewonnen“, sagt der Vorsitzende des Teams und rührt eine sämige Joghurt-Frischkäse-Mischung an, die mit frischen Kräutern, Paprika und Mozzarella ihren Weg in die vorgegrillten Toastkörbchen findet.

Seitdem hat sich viel getan: Im gleichen Jahr belegten die Sennfelder bei der Deutschen Grillmeisterschaft den 18. Platz, erwarben im Jahr darauf die Jurorenlizenz, holten 2016 den fünften Platz bei der nationalen Meisterschaft in Fulda und qualifizierten sich so für die Weltmeisterschaft 2017 in Irland. Auf den zehnten Platz schafften es „Los Grillos“ da, mit ihrem vegetarischen Gang sicherten sich die Unterfranken sogar die Weltmeisterkrone.

Ist es so einfach, wie es sich anhört? „Wir haben alle verschiedene Seminare besucht, aber ich grille jetzt seit 20 Jahren und kann sagen, es ist einfach nur Learning by Doing“, ermutigt Poerschke alle Anfänger. Team-Kollege Thomas Kritzner stimmt nickend zu, während er das erste Ribeye-Steak auf den Grill legt: „Man darf keine Angst haben, etwas Neues auszuprobieren.“ Sein Tipp: am Anfang lieber ein größeres Stück nehmen. Weil sich da der Garvorgang einfacher kontrollieren lasse als bei kleineren Stücken, die oft schneller übergarten. Poerschke empfiehlt außerdem weniger, aber dafür hochwertigeres Fleisch zu kaufen.

Ob Gas oder Holzkohle, das spielt keine Rolle

Genauso wichtig wie die Fleischqualität ist für die Grillkönige natürlich der Grill. Ob Gas oder Holzkohle spiele keine Rolle, sagt Poerschke. Er empfiehlt einen Grill mit Deckel, um Fleisch und Gemüse auch bei niedrigen Temperaturen garen zu können. Ein Kugelgrill sollte dabei einen Durchmesser von mindestens 50 Zentimetern haben. Denn so sei es möglich, verschiedene Temperaturzonen zu erzeugen.

Grill-Fan Kritzner hat noch einige Tipps für die Zubereitung von Steaks parat. Am besten eigneten sich hier Hartholzkohle, Briketts oder Bambus. „So kriegt man schnell eine intensive Röstung hin.“ Für alle anderen Garvorgänge zwischen 220 und 270 Grad empfiehlt Kritzner Briketts. Pizza hingegen brauche über 300 Grad, um knusprig und gar zu werden. Empfehlung der Hobbygriller dafür: Holzkohle. Je hochwertiger, desto besser das Ergebnis. Bei Grillanzündern halten die Meister die naturbelassene Variante für die beste Wahl, Petrol sollte man vermeiden. Für alle, die das Fleisch am Ende saftig servieren möchten, empfehlen die „Los Grillos“ eine Plancha: eine glatte, geschlossene Grillfläche, die ihren Ursprung in Spanien hat.

Auch für die Zubereitung gibt es einige Grundregeln und Tipps. Das Fleisch von Rind, Schwein und Lamm sollte eine halbe Stunde bis Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden. Pute und Hähnchen sollten direkt aus dem Kühlschrank kommen. Das Fleisch sollte außerdem nicht zu oft gewendet werden, rät Kritzner: „Immer warten, bis der Röstprozess abgeschlossen ist, denn durch ständiges Wenden wird das Fleisch trocken.“

Auch optisch müssen die Gerichte was hermachen

Aber es geht längst nicht nur um den Geschmack. Bei den Grillmeisterschaft zählt nicht nur die Zubereitung der Speisen, auch optisch müssen alle Gerichte etwas hermachen. Inspiriert von Team-Mitglied Roland Schuhmann, hauptberuflich Küchenchef, haben die „Los Grillos“ das schöne Anrichten inzwischen verinnerlicht. Hauptspeise und Beilage sollten nicht zu eng beieinander liegen. Bei Juroren besonders beliebt sind verschiedene Ebenen auf dem Teller: Gerollter Fisch kann zum Beispiel wie ein Turm aufgestellt werden. Wichtig ist: Die einzelnen Zutaten brauchen einen festen Stand.

Auch wenn es so scheint, als gäbe es nicht, was die Grillmeister nicht können: Selbst sie lernen immer noch dazu. Thomas Kritzner sagt: „Das Limit ist noch nicht erreicht. Es gibt viele kreative Köpfe in der Branche.“ Gerade Trends aus den USA wie das langsame Smoken fänden immer mehr Zuspruch.

Im nächsten Jahr wollten die 14 Griller eigentlich nur an der Süddeutschen Grillmeisterschaft teilnehmen. Mit ihrem ersten Platz haben sie sich nun aber erneut für die Weltmeisterschaft 2019 qualifiziert. „Wenn sie im europäischen Raum stattfindet, würden wir gerne teilnehmen“, sagt Poerschke. Trotz des großen Aufwands und der hohen Kosten. Allein zwei Lastwagen mit zehn Grills und jeder Menge Equipment hatten die „Los Grillos“ bei der Deutschen Meisterschaft dabei.

Auch wenn der Austragungsort noch nicht feststeht, im Kopf haben die Vorbereitungen schon begonnen. „Wir sind ein großes Team mit vielen Meinungen und Ideen“, sagt Kritzner, der es schätzt, „wenn man auf so eine Manpower zurückgreifen kann“. Ihre Rezepte kreieren sie alle selbst. Am Ende zählt für die „Los Grillos“ aber vor allem der Spaß am Grillen und die gute Laune untereinander. Und so ist nicht nur Dirk Poerschke von dem „schönen Gemeinschaftsgefühl“ seiner Truppe begeistert. Auch die Jury fühlte sich bei den freundlichen Unterfranken wohl – und verlieh ihnen zusätzlich den Pokal für die beste Teamstimmung.