Grillen: Holzkohlegrill: Das sollten Sie beachten

Ein Sommer ohne Grillen ist für viele Deutschen schlichtweg nicht vorstellbar. Und auch wenn Gasgrills in den vergangenen Jahren immer beliebter wurden, bei den meisten brutzelt das Fleisch über Holzkohle. Wegen des besseren Geschmacks, sagen die Verfechter des Holzkohlegrills. Profigriller und Kochbuchautor Andreas Rummel hält dies zwar für Einbildung, hat aber dennoch einige Tipps für das Grillen auf Kohle parat.

Gute Kohle, die richtig glüht, beeinflusse den Geschmack überhaupt nicht, sagt Rummel. Wer sein Fleisch mit einem rauchigen Aroma genießen möchte, könne aber Holzchips oder Späne mitverbrennen. Zu kaufen gibt es die im Fachhandel. Im Laden stellt sich dem Griller dann auch die Frage: Briketts oder Kohle? Was da die richtige Antwort ist, kommt allerdings ganz darauf an, wie und was gegrillt werden soll. Rummel erklärt den Unterschied: Kohle eignet sich gut, wenn man schnell mal grillen will. Sie lässt sich schneller anzünden als Briketts, ist dafür aber auch schneller verglüht. Briketts empfiehlt Rummel für längere Grillabende oder wenn Fleisch mit langen Garzeiten auf den Rost kommt.

Wer Fleisch und Gemüse umweltbewusst braten will, sollte folgendes wissen: Einige Hersteller verwenden Tropenholz für ihre Kohle. Grundsätzlich sei das noch kein Problem, sagt Volker Haag, der für das Thünen-Institut im Bereich Holzherkunft forscht. Wichtig ist aber, dass das verwendete Holz aus zertifiziertem Anbau stammt, also aus nachhaltiger Forstwirtschaft. Um Raubbau am Regenwald zu vermeiden, sollten Verbraucher auf die Verpackung achten und sich nicht von Werbeaufdrucken wie "aus heimischen Hölzern" blenden lassen. Denn die seien zum Teil schlicht falsch, wie eine Studie des Instituts belegt hat.

Beim Kohle-Kauf auf Siegel von FSC oder PEFC achten

Verlässlich seien anerkannte Siegel wie das FSC- oder PEFC-Zeichen. Wurde das Holz, aus dem die Kohle produziert wurde, so streng kontrolliert, sieht Haag auch kein Problem darin, wenn es aus tropischen oder subtropischen Regionen stammt. Im Gegenteil: Für zertifizierte Anbauer in den Tropen müsse es einen Absatzmarkt geben. Sonst würde der nachhaltig bewirtschaftete Wald am Ende zugunsten finanziell lukrativerer Palmölplantagen gerodet.

Für die Umwelt wäre das kein Gewinn. Als grüne, jedoch deutlich teurere Alternative zur herkömmlichen Kohle gibt es fair gehandelte Briketts aus Olivenkernen, deren Basis Abfälle der griechischen Ölproduktion ist, oder aus Kokos. Letztere bestehen aus Schalen und Stärke. Grillexperte Rummel empfiehlt Kohle aus Hartholz, wie beispielsweise Buche. Verbraucher sollten neben den Umwelt-Zertifikaten auch auf DIN-Prüfzeichen achten, sagt Rummel. Um ein solches Siegel zu bekommen, darf Grillkohle zum Beispiel kein Pech, Erdöl, Koks oder keine Kunststoffe enthalten.

Um Kohle oder Briketts zum Glühen zu bringen, könne man sich durchaus diverser Anzünder bedienen. Es sollten allerdings zertifizierte Anzünder sein, sagt Rummel, der außerdem rät, das Fleisch erst aufzulegen, wenn der Anzünder komplett verbrannt ist.

Fettbrände sind beim Grillen gefährlich

Grillen steht in den vergangenen Jahren immer wieder in Kritik, weil bei dieser Zubereitungsform der krebseregende Stoff Acrylamid entstehen kann. Gefährlich seien in diesem Zusammenhang vor allem Fettbrände, erklärt Rummel. Diese entstehen, wenn flüssiges Fett, Marinade oder solches, das beim Erhitzen aus dem Fleisch austritt, auf die glühenden Kohlen tropfen. Das Fleisch sollte vor dem Grillen also von überschüssiger Marinade befreit werden, rät der Profi. Auch zu hohe Hitze ist schädlich.

Die meisten Leute würden zu sehr einheizen. Rummel sagt: "Man muss sich schon überlegen: Will ich grillen oder will ich schmieden?" Er gibt den Tipp, verschiedene Temperaturzonen auf dem Grill einzurichten. Auf die heiße Seite kommt mehr Kohle, auf die kühlere weniger.

Auf die kältere Zone kommt Grillgut mit geringerer Garzeit, etwa Gemüse und Fleisch, um es sanft durchzugaren. Auf der heißen Seite bekommt es dann eine schöne Kruste. Verzichten sollte man laut dem Grillexperten auf das bei vielen beliebte Ablöschen mit Bier. "Das wirbelt nur Asche auf, die sich dann auf das Fleisch legt", erläutert Rummel. Aber ein Schluck Bier auf den Grill, nachdem alles fertig ist, das darf ruhig sein: "Das gibt einen richtig leckeren Geruch, bei dem die Nachbarn sicher neidisch werden."