Ernährung: Ist "Wurst" gleich Wurst? Der große Veggie-Test

Wurstersatz – es gibt ihn in fast jedem Supermarkt, entweder im Wurstregal oder im Veggie-Bereich. Laut Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) kaufen das besonders häufig junge Flexitarier unter 40, die weniger Wurst essen und doch ihre Gewohnheiten nicht ändern möchten. Der Markt boomte in den vergangenen Jahren. 250 Millionen Euro Umsatz wurden laut GfK 2016 mit Fleischersatzprodukten gemacht. Auch Metzgermeister Maximilian Settele aus Augsburg hat schon Fake-Wurst gekostet und in seinem Familienbetrieb sogar eine vegetarische Bratwurst kreiert.

Der 25-Jährige ist ein Talent: Er hat wegen seiner herausragenden Leistungen während seiner Ausbildung den Ehrenmeisterbrief der Bayerischen Staatsregierung und den Bayerischen Staatspreis erhalten. Settele weiß auch, was in „Wurstersatz“ steckt. „Das ist eine Grundmasse, die in einem Labor hergestellt wird.“ Hinzu kommen Aromen, Gewürze, Zusatzstoffe, damit daraus ein Wurstersatz entsteht. Dieser sei häufig salziger als „echte“ Wurst und beinhalte mehr Zusatzstoffe als das Original. Dass so etwas als Wurst deklariert werden darf, findet er wie Bundesagrarminister Christian Schmidt irreführend.

Wie schmeckt Veggie-Lyoner? Fünf Produkte im Test

Heirler "wie Lyoner" vegan, auf Tofu- und Weizeneiweißbasis, 2,49 Euro

Das sagt der Experte: Eine echte Lyoner besteht aus Rind- und Schweinefleisch, sowie Speck und Trinkwasser. Als Gewürze enthält sie häufig weißen Pfeffer und Macisblüte. Diese „Lyoner“ erinnert mich gar nicht an Wurst. Sie hat keinen Biss und ist sehr salzig. Beim Kauen bildet sich ein Batz.

Das sagen wir: Schmeckt irgendwie nach Lebkuchen und getreidig im Abgang. +++ Bisschen Gammelwurst-Optik, was aber wirklich stört: Supersalzig und die Konsistenz verändert sich im Mund, wird zu Brei. +++ Schon die Farbe macht nicht gerade Appetit und im Mund wird diese „Wurst“ bald ein einziger Klumpen. +++ Sieht aus wie vier Wochen alte Gelbwurst und so schmeckt’s auch.

Das sagt unser Vegetarier: Sehr mehliger Geschmack und etwas zu salzig.

Veggie Life „Prima Lieblingswurst“ nach Lyoner Art u.a. auf Tofu- und Weizeneiweißbasis, Preis 2,59 Euro

Das sagt der Experte: Sägemehlartige Konsistenz, stark gewürzt, Rauchgeschmack ist dominant. Geht gar nicht. Vegane Wurst setzt alles außer Kraft, da ist kein Vergleich zu echter Wurst möglich.

Das sagen wir: Schmeckt stark geräuchert und überwürzt, nicht nach Lyoner. Ekelig auf der Zunge. +++ Schmeckt wie Alien-Wurst: Von einem anderem Stern also. Auf dem wollen wir keinesfalls leben. +++ Fühlt sich beim Kauen irgendwie bröselig an und man schmeckt vor allem Schärfe. +++ Schmeckt erst ledrig, dann breiig, scharf überwürzt – alles in allem eine schreckliche Herausforderung.

Das sagt unser Vegetarier: Viel zu trocken und ist wohl in einen Gewürztopf gefallen. Während des Kauens matschig.

Herta „Vegetarischer Genuss – Lyoner“, auf Ei-Eiweißbasis, Preis 1,49 Euro

Das sagt der Experte: Sieht künstlich aus, glatt, ohne Lufteinschlüsse. Der Biss ist gar nicht so schlecht. Geschmacklich kommt diese vegetarische Wurst an eine Lyoner heran.

Das sagen wir: Gute Konsistenz, schmeckt und riecht nach Lyoner, sieht appetitlich aus. +++ In der Nase tatsächlich ein Hauch von Lyoner, auch geschmacklich kein Hochverrat an der Wurst. Auf Schwarzbrot mit Senf und Gurke okay. +++ Ohne den Pfeffer-Rand kommt das Ganze echter Lyoner tatsächlich nahe. +++ Die erste „Wurst“ die hellrosa frisch aussieht, trotz glatter Industrieoptik. Der Pfefferrand lenkt vom etwas harten Biss ab. Schmeckt salzig, aber absolut okay.

Das sagt unser Vegetarier: Ausgewogen gewürzt mit gutem Biss. Die Erscheinung wirkt sehr appetitlich.

Veggy Friends „Veganer Schinken auf Sojabasis“, Preis 2,39 Euro

Das sagt der Experte: Kardamomlastig, auch Pfeffer schmeckt stark heraus. Wird im Mund bröselig. Der Biss ist normal.

Das sagen wir: Der Biss ist o.k., schmeckt stark nach Pfeffer und irgendwie ausgedacht. +++ Sieht nach einer mehrstündigen Karriere auf dem Frühstücksbüffet aus, bräunlich also, schmeckt so, als ob Pfeffer gerade billig zu haben sei, aber immerhin: zerfällt im Mund nicht zu Brei. +++ Erster Gedanke: Bäh! Schmeckt vor allem stark gewürzt. +++ Sieht aus ein drei Tage altes Wursträdle auf dem Pausenhof. Die Würze soll wohl den Geschmack bringen. Scharf, man bekommt sofort ein Durstgefühl.

Das sagt unser Vegetarier: guter, pfefferintensiver Geschmack, guter Biss und klebt beim Kauen nicht auf der Zunge.

Rügenwalder Mühle „Vegetarischer Schinken Spicker Mortadella“, auf Ei-Eiweißbasis, Preis 1,39 Euro

Das sagt der Experte: Kaum Biss aber sehr wurstähnlich. Schöner Glanz erinnert an Wurst. Zitronig, stark gewürzt. Für mich der Testsieger.

Das sagen wir: Habe ich mich beim Einkaufen etwa vergriffen und doch echte Wurst erwischt? Sieht gut aus, schmeckt echt. Und doch ist da dieses Molekular-Küche-Gefühl: Sieht aus wie Wurst, schmeckt wie Wurst, aber was ist es eigentlich? +++ Schweinderlrosa, passt schon mal, könnte auch geschmacklich dem wahren Wurstesser untergejubelt werden. Würde sicher auch der Hund begeistert fressen. +++ Diese Wurst-Variante kommt auch ohne viel Schärfe klar. +++ Würde im Wurstsalat funktionieren.

Das sagt unser Vegetarier: Appetitliche Erscheinung, ausgewogen gewürzt.

Veggie-Salami: Der Sondertest

Dass dieser Test wesentlich kürzer ausfällt, liegt daran, dass alle getesteten „Veggie-Salamis“ durchgefallen sind. Keine hat annähernd wie das Original aus Fleisch geschmeckt.

Vom Aussehen kam die „Mühlen Salami“ (Rügenwalder, 1,35 Euro) am ehesten an eine echte Salami heran. Bei den anderen variierte die Optik zwischen in Scheiben geschnittene Faszienrolle (Edeka, Veganer Aufschnitt nach Art Salami, 1,49 Euro) und alte Gummidichtung (Veganslices, Seitan-Salami, 2,39 Euro; Alnatura, Seitan-Salami, 1,99 Euro). Auch im Biss überzeugte keine – zu fest oder zu pappig, merkwürdig körnig.

Und geschmacklich? Alle überwürzt und zu salzig, fand Metzgermeister Maximilian Settele. Die Tester aus der Redaktion waren derselben Meinung. Weshalb es so schwierig ist, Salami fleischlos zu imitieren, verrät Maximilian Settele: „In einer Salami sind kaum Gewürze, eigentlich nur weißer und schwarzer Pfeffer und Salz. Sie besteht je zu einem Drittel aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck. Der Geschmack kommt vom Fleisch. Die Aromen bilden sich, weil die echte Salami drei bis vier Wochen reift.“

Das sagt unser Vegetarier: Die Mühlen-Salami schmeckt noch am besten. Ausgewogen gewürzt, jedoch zu viele chemische Zusätze drin. AZ