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Kochen
12.04.2021

Bärlauch und Microgreens: So kommt frisches Grün in die Frühjahrsküche

Wildgemüse mit Knoblauch-Duft: der Bärlauch.
Foto: Karl-Josef Hildenbrand, dpa

Auf dem Wochenmarkt und im Wald gibt es im zeitigen Frühjahr Bärlauch, auf der Fensterbank wachsen Grünsprossen. Wie man die Küche bereichert und Bärlauch-Pesto herstellt.

Nach dem langen Winter ist der Hunger auf frisches Grün besonders groß. Im April gibt es langsam, aber stetig mehr Ware aus heimischem Freilandanbau, etwa Babyspinat und Lauchzwiebeln. Der markanteste Frühlingsbote ist aber wohl der Bärlauch. Das Wildgemüse mit dem typischen Knoblauchduft sprießt jetzt wieder in Wäldern, an Bachläufen und auch in Gärten. Seine Blätter lassen sich zu Pesto und Kräuterquark verarbeiten, schmecken pur auf Butterbrot, in Suppen, Salaten und Knödeln. Gesund ist das würzige Kraut auch: Bärlauch enthält reichlich Vitamin C und gesundheitsförderliche schwefelhaltige Pflanzenstoffe, dazu Mineralstoffe wie Eisen und ätherische Öle. Er gilt als verdauungsfördernd, antimikrobiell und entzündungshemmend.

Bärlauch-Blätter vor der Blüte ernten

Das beste Aroma haben die Blätter, wenn man sie vor der Blüte erntet. Wildsammeln sollte aber nur, wer Bärlauch sicher von seinen giftigen Doppelgängern unterscheiden kann. Die Blätter von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen sehen denen des Bärlauchs sehr ähnlich. Verwechslungen können fatale Folgen haben, denn schon geringe Mengen können gefährliche Vergiftungen verursachen. Das sicherste Unterscheidungsmerkmal ist der Geruchstest.

Es müssen nicht immer Nudeln sein: Ein Pesto mit Bärlauch schmeckt auch zu Fleisch.
Foto: CMA, dpa

Zerreibt man ein Stück eines Blattes zwischen den Fingern, riecht Bärlauch deutlich nach Knoblauch, seine Doppelgänger nicht. Vorsicht: Der Geruch bleibt an den Fingern haften, was das wiederholte Testen erschwert. Wer sich nicht vollkommen sicher ist, was er vor sich hat, sollte Bärlauch lieber auf dem Wochenmarkt kaufen. Oder ihn zu Hause im Kübel oder im Garten selbst anbauen. Er lässt sich gut kultivieren und verbreitet sich über Zwiebeln schnell weiter, sodass sich an günstigen Standorten dichte Teppiche bilden können.

Trotzdem gilt es, schonend vorzugehen: Pro Pflanze möglichst nur ein Blatt ernten, damit sie nicht zu viel Kraft verliert. Wildsammler sollten sich trotz des teils üppigen Angebots auf den Eigenbedarf beschränken, sodass die Bestände erhalten bleiben.

Von Kresse bis Rote Bete: Microgreens gedeihen auf der Fensterbank

Wer sich mit dem Knoblaucharoma des Bärlauchs nicht wirklich anfreunden mag, kann sich frisches, nährstoffreiches und aromatisches Grün auch auf der Fensterbank züchten. Das Zauberwort heißt „Microgreens“, ein trendiger Name für gekeimte Sprossen, die man zu kleinen Pflänzchen mit Keimblättern und etwa ein bis zwei richtigen Blättern heranwachsen lässt. Solche Grünsprossen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Ihr Geschmack ist intensiv und je nach Sorte leicht scharf. Bekanntester Vertreter ist wohl das in jedem Supermarkt erhältliche Schälchen Kresse. Doch für den Eigenanbau lassen sich viel mehr Samen nutzen und somit eine größere Geschmacksvielfalt erzielen.

So eignen sich Samen von Gemüsepflanzen wie Brokkoli, Zuckererbsen, Radieschen oder Rote Bete ebenso wie Sonnenblumenkerne, Rucola- oder Senfsamen. Zu beachten: Die Samen von Nachtschattengewächsen wie Tomate, Paprika oder Aubergine darf man nicht verwenden, da bereits in den Sprossen der giftige Pflanzenstoff Solanin enthalten ist.

Sehen hübsch aus und sind gesund: Microgreens wie Kresse und Rettich-Keimlinge.
Foto: Robert Günther, dpa

Um „Microgreens“ zu ziehen, streut man die Samen auf ein Schälchen mit feuchter Blumenerde aus. Auf die Fensterbank stellen und regelmäßig gießen, um die Erde feucht zu halten. Optimal sind etwa 20 Grad Celsius. Nach etwa zehn Tagen sind die Sprossen groß genug und haben erste grüne Blätter ausgebildet. Dann mit einer Schere knapp über der Erde abschneiden und genießen, zum Beispiel als Topping für Salate oder Suppen.

Hier ein einfaches Rezept für Bärlauch-Pesto:

Zutaten: 2 Handvoll Bärlauch, 100 ml Olivenöl, 2 EL Pinienkerne, 2 EL frisch geriebener Parmesan, etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung: Bärlauch waschen, harte Stiele entfernen. Alle Zutaten im Mixer sämig pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt zu Pasta, passt auch zu Spargel, Kartoffeln, Risotto und vielem mehr.

Zur Autorin: Andrea Danitschek ist bei der Verbraucherzentrale Bayern als Fachberaterin für Lebensmittel undvErnährung tätig.

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