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Acrylamid

25.01.2017

Krebsrisiko: Dunkler Toast und Kartoffeln können gesundheitsschädlich sein

Um die Belastung durch Acrylamid gering zu halten, sollte man Toast nicht allzu lange rösten. zu viel Acrylamid könnte das Krebsrisiko steigern.
Bild: Hans Wiedl, dpa (Symbolfoto)

Wissenschaftler raten dazu, Toast und Kartoffeln nicht zu braun werden zu lassen. Grund dafür ist der Stoff Acrylamid, der bei starkem Erhitzen entsteht. Er erhöht das Krebsrisiko.

Wer Toast isst, sollte diesen nicht zu lange im Toaster lassen. Wissenschaftler raten dazu, die dünnen Brotscheiben nur leicht gebräunt zu essen. "Je stärker gebräunt diese sind, desto höher ist ihr Acrylamid-Gehalt", sagt der Lebensmitteltoxikologe Prof. Bernd Schäfer vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin.

Acrylamid wohl krebserregend

Acrylamid steht nämlich in Verdacht, Krebs zu erregen. Darauf deuten Studien mit Tieren hin, so Schäfer. Wissenschaftliche Forschungen mit Menschen gibt es dazu keine.

Acrylamid entsteht beim starken Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln, die auch die Aminosäure Asparagin enthalten, sagte Schäfer. Davon ist auch Toast betroffen. Ab Temperaturen von rund 120 Grad bildet sich in solchen Lebensmitteln Acrylamid. Der Stoff ist genotoxisch. Das heißt, er schädigt die DNA. Deshalb könnte auch Toast ein Risiko für eine Krebserkrankung werden.

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Wie viel davon wirklich gefährlich ist, wisse man nicht, sagte Schäfer. "Wir können keine sichere untere Wirkschwelle festlegen." Wer ausnahmsweise einmal ein dunkel geröstetes Toastbrot esse, muss sich noch keine Sorgen machen. "Risiken können aber entstehen, wenn man regelmäßig höhere Mengen Acrylamid zu sich nimmt." Regelmäßig sollte deshalb kein zu dunkel gerösteter Toast gegessen werden.

Acrylamid: Krebsrisiko auch Kaffee

Toast ist allerdings nicht das einige Frühstückselement mit dieser Gefahr. Auch Kaffee etwa enthält je nach Röstungsgrad mehr oder weniger Acrylamid. Bei Kaffee gibt es offenbar Wechselwirkungen zwischen verschiedenen Inhaltsstoffen: "Es wird vermutet, dass im Kaffee auch Substanzen enthalten sind, die eine Art Schutzwirkung gegen die Wirkung von krebserregenden Substanzen entfalten", erklärte Schäfer mit Verweis auf eine Studie der Weltgesundheitsorganisation WHO aus dem vergangenen Jahr (lesen Sie hier mehr dazu ). Wie dies genau funktioniert, sei noch nicht ganz geklärt. Aber: "Ein Zusammenhang zwischen hohem Kaffeekonsum und einem erhöhten Krebsrisiko besteht laut der Studie nicht."

Die Food Standards Agency (FSA) will mit einer neuen Kampagne vor diesem Risiko von Acrylamid warnen. Sie heißt "Go For Gold" - lieber golden, statt schwarz. Brot sollte folglich nicht allzu lang geröstet werden, Kartoffeln nur so lange in der Pfanne bleiben, bis sie eine gold-gelbe Farbe angenommen haben. dpa/tmn/AZ

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Schutz vor Acrylamid: Plätzchen nicht zu heiß backen : Acrylamid ist als Nebenprodukt beim Backen oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln unvermeidbar. Aber Hobbybäcker und -köche können mit ein paar Handgriffen die Menge begrenzen, erklärte Laura Gross von der Verbraucher Initiative in Berlin. (AZ, sh)

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