Quitte zubereiten: Rezept für Quitten

Auch im Oktober gibt es noch heimisches Obst – zum Beispiel frische Äpfel und Zwetschgen, auch späte Himbeeren und Birnen. Die Quitte wird bei der Aufzählung jedoch häufig vergessen. Vielleicht, weil sie als Frischobst kaum genießbar ist und ihre Verarbeitung etwas Zeit und Muskelkraft erfordert. Ihr Aroma ist dafür exquisit und schmeckt in Kompott, Gelee, Sirup und Chutneys.

Ein beliebtes Konfekt für die Weihnachtszeit ist das Quittenbrot. Dafür wird Quittenmus mit Zucker eingekocht und im Ofen getrocknet. Die geleeartige Masse wird anschließend in Stücke geschnitten und mit Kokosraspeln oder gehobelten Mandeln bestreut. Dank ihres hohen Pektingehalts binden Quitten Wasser sehr gut. Das hilft beim Einkochen und hat überdies einen günstigen Einfluss auf die menschliche Darmflora.

Die Quitte verfeinert auch herzhafte Gerichte

Auch herzhaften Gerichten von Kürbissuppe bis Wildbraten verleihen Quitten eine fruchtige Note. Sie reifen derzeit vielerorts in den Hausgärten, bald gibt es sie auch auf dem Wochenmarkt und in gut sortierten Läden. Dort gibt es teils Importware aus den Mittelmeerländern, teils Quitten aus regionalem Anbau. Geerntet werden sie vor dem ersten Frost. Man unterscheidet sie nach ihrer Form in Birnen- und Apfelquitten. Mit Äpfeln und Birnen sind sie zudem entfernt verwandt: Alle drei zählen zur Familie der Rosengewächse.

Noch grüne Exemplare kann man nachreifen lassen. Reife Quitten sind von goldener bis leuchtend gelber Farbe und mit einem feinen Flaum überzogen. Diesen sollte man im ersten Arbeitsschritt mit einem Tuch gründlich abreiben, da er bitter schmeckt. Dann werden die Quitten mit einem Sparschäler geschält, anschließend geviertelt, entkernt und nach Rezept weiterverarbeitet. Wichtig sind ein scharfes Messer, eine stabile Unterlage und genügend Kraft, denn Quitten sind sehr hart.

Ein Trick ist das Vorgaren im Dampfkochtopf

Möchte man größere Mengen verarbeiten, lohnt es sich, die bereits abgeriebenen Früchte in einem Dampfdrucktopf vorzugaren. Das macht sie weicher, sodass sie sich besser verarbeiten lassen. Auch im Backofen kann man sie garen.

Entdeckt man beim Aufschneiden bräunlich verfärbte Stellen im Fruchtfleisch, ist das meist unproblematisch. Besonders in Jahren mit überdurchschnittlich feuchter Witterung tritt häufig die sogenannte Fleischbräune auf, eine für ungünstige Wachstumsbedingungen typische Stoffwechselstörung. Auch eine zu späte Ernte oder zu kalte Lagerung können die Ursache sein.

In der Frucht werden verstärkt Kohlenhydrate und Apfelsäure abgebaut. Es entsteht Acetaldehyd, welches die Zellstrukturen zerstört und die bräunliche Farbe bewirkt. Dies ist aber unbedenklich für die weitere Verarbeitung. Saft oder Gelee werden meist nicht oder nur wenig dunkler als bei fehlerlosen Früchten. Nur bei Faulstellen müssen die befallenen Früchte aussortiert werden.

Rezept für süße Ofen-Quitten (4 Portionen)

Zutaten: 4 Quitten, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, 150 ml Apfelsaft, 2 EL Butter, 1 Zimtstange, 1Vanilleschote

Zubereitung:

1. Quitten waschen, abreiben, schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
2. Ingwer fein hacken. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Saft, Ingwer, Vanillemark und Zimtstange zugeben. Alles zwei Minuten köcheln lassen.
3. Quitten in einer gebutterten Auflaufform verteilen und mit dem heißen Sud übergießen. Im Backofen bei 160 Grad in 50 bis 60 Minuten weich garen. Quitten zwischendurch wenden.

Dazu passt Schlagsahne oder eine Kugel Vanilleeis. Leichter wird das Dessert mit Joghurt oder cremig gerührtem Quark.

Andrea Danitschek ist bei der Verbraucherzentrale Bayern als Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung tätig.