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Ernährung

28.09.2020

So machen Pilze keine Bauchschmerzen

Wenn die Hüte von Champignons nicht mehr weitgehend geschlossen sind, ist die Ware nicht mehr frisch.
Bild: Olha Afanasieva, stock.adobe.com

Im Herbst wächst die Lust auf Pilze. Aber selbst wenn Champignons und Co. aus heimischer Zucht stammen, sind sie im Handel manchmal verdorben. So erkennen Sie, ob Pilze noch gut sind, und vermeiden Bauchschmerzen.

Obwohl es Kulturpilze wie Champignons und Austernpilze das ganze Jahr über zu kaufen gibt, haben Pilze im Herbst ihre Hauptsaison. Denn jetzt reifen auch Wildpilze wie Steinpilze und Pfifferlinge, die sich nicht kultivieren lassen. Bei uns stehen diese Arten unter Naturschutz, ohne Ausnahmegenehmigung darf man sie nur in kleinen Mengen für den Eigenbedarf sammeln. Die auf Wochenmärkten und in Supermärkten angebotenen Wildpilze stammen daher meist aus dem Ausland, etwa aus der Ukraine oder Weißrussland.

Bis sie aus den dortigen Wäldern hier in den Verkauf kommen, vergehen mehrere Tage. Das ist oft zu lange für die empfindliche Ware. Denn Pilze verderben aufgrund ihres hohen Wassergehalts rasch. Wer sie dennoch isst, riskiert eine sogenannte unechte Pilzvergiftung. Die Abbaustoffe, die sich in überlagerten Pilzen bilden, können Magenkrämpfe, Durchfall und Erbrechen auslösen. Da Pilze von Natur aus wegen ihres Gehaltes an unverdaulichen Stoffen wie Chitin schwer verdaulich sind, werden leichtere Fälle von unechten Pilzvergiftungen oft nicht erkannt.

Das Problem überlagerter und verdorbener Wildpilze im Handel besteht seit Jahren, wie auch die Kontrollergebnisse der Lebensmittelüberwachung zeigen. Wer sie kauft, muss daher unbedingt selbst darauf achten, nur wirklich frische Ware zu kaufen.

Bauchschmerzen durch verdorbene Pilze? So erkennen Sie, ob Pilze noch gut sind

Pilze sollten festes Fleisch ohne Druckstellen haben und dürfen weder verfärbt, vertrocknet noch schmierig feucht sein. Das gilt auch für Kulturpilze. Champignons und Austernseitlinge gelangen – gerade bei regionaler Erzeugung – zwar schneller in den Handel, sind dort aber meist ungekühlt und ungeeignet verpackt. In den üblichen Kunststoffschalen bildet sich leicht Kondenswasser, was den Verderb beschleunigt. Kann man sie zu Hause nicht sofort zubereiten, gehören Pilze in den Kühlschrank, am besten in einen offenen Behälter, um Staunässe zu verhindern. Bei Champignons sollten die Lamellen hell und die Hüte noch überwiegend geschlossen sein. Austernpilze dürfen keine zerfledderten oder eingerollten Hüte haben.

Wer selbst zum Pilzesammeln geht, hat die Chance auf besonders frische Exemplare. Allerdings darf nur gegessen werden, was man eindeutig als Speisepilz identifizieren kann. Im Zweifelsfall unbedingt auf den Verzehr verzichten oder die Hilfe einer Pilzberatungsstelle in Anspruch nehmen. Wer viel sammelt, sollte bedenken, dass radioaktive Spuren der Atomkatastrophe von Tschernobyl immer noch in unseren Waldböden vorhanden sind. Südbayern ist davon besonders betroffen, allerdings gibt es enorme regionale Unterschiede. Zudem reichern nicht alle Pilzarten radioaktive Elemente in gleichem Maße an. Wer regelmäßig größere Mengen sammelt, kann Proben beim Umweltinstitut München auf Radioaktivität untersuchen lassen. Der gelegentliche Verzehr heimischer Wildpilze ist unbedenklich.

Rezept: Bandnudeln mit Steinpilzen

Zutaten 500 g frische Steinpilze, 500 g Bandnudeln, 2 Knoblauchzehen, Saft von 1 Zitrone, etwa 2 Esslöffel gehackte Petersilie, je ca. 1 Esslöffel Öl und Butter, Salz, Pfeffer

So geht’s Steinpilze gründlich putzen und in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin etwa fünf Minuten braten. Knoblauch untermischen, kurz mitbraten, dann mit Zitronensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen. Pilze, Petersilie und Butterflöckchen über die Nudeln geben und vorsichtig durchmischen. Sofort servieren (ergibt 4 Portionen).

Andrea Danitschek ist bei der Verbraucherzentrale Bayern als Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung tätig.

Lesen Sie mehr von Andrea Danitschek:

Mehr hilfreiche Informationen finden Sie hier in unserem Ratgeber zum Thema Ernährung.

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