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Süßigkeiten

15.11.2018

Wie Schokolade vom bitteren Getränk zur süßen Belohnung wurde

Der Trend führt zur immer hochwertigeren Schokolade. Dabei wird besonders zarter Schmelz durch eine mehrere Tage lange Rührform des Conchierens hergestellt.
Bild: Yuri Iluhin, Adobe Stock

Ein kleiner Blick in die Geschichte der Lieblingsnascherei zeigt, dass es lange gedauert hat, bis aus Schokolade eine Süßigkeit wurde.

Gibt es eigentlich jemanden, der Schokolade nicht mag? Eine Herbstzeit ohne Schokokekse und heißen Kakao scheint heute doch geradezu undenkbar. Dennoch: Zuerst schmeckte die feine Leckerei den Europäern überhaupt nicht. Sie fanden sie viel zu bitter. Kein Wunder, denn zu Zeiten des spanischen Eroberers Hernán Cortés, dem zugeschrieben wird, die Schokolade in Europa salonfähig gemacht zu haben, wurden ja auch keine Schokokekse genascht oder kleine Täfelchen. Vielmehr hat man die Schokolade damals ausschließlich getrunken, und zwar vollkommen ungesüßt, höchstens noch mit Chili verfeinert.

Traditionell wurden die Kakaobohnen bei den mittel- und südamerikanischen Ureinwohnern zerkleinert, mit Wasser aufgegossen und je nach Geschmack mit etwas Chili oder auch Maismehl ergänzt. Durch mehrfaches Umschütten von einem Gefäß in ein anderes oder auch mit einem kleinen Holzquirl wurde das Ganze dann ein wenig aufgeschäumt und fertig war die Trinkschokolade.

Der europäische Adel fand die Trinkschokolade zu bitter

Logisch, dass nicht nur die spanischen Konquistadoren sie zu Beginn des 16. Jahrhunderts viel zu bitter fanden, sondern auch der gesamte spanische Adel, dem das neue Getränk damals erwartungsfroh vorgesetzt wurde. Die für uns heute etwas seltsam anmutende ungesüßte Zubereitungsart hatte allerdings eine lange Tradition bei den mittel- und südamerikanischen Ureinwohnern – nur traf sie eben nicht unseren europäischen Geschmack. Der europäische Adel fand dann aber doch Gefallen an dem neuen Getränk – allerdings nur, nachdem Honig oder Zucker hinzugefügt wurde.

In dieser Form nun begann die Schokolade zum Trinken ihren Siegeszug durch die Adelshäuser Europas. 1753 gab der schwedische Naturforscher Carl von Linné (1707–1778) dem Kakaobaum den botanischen Namen „Theobroma cacao“, was so viel bedeutet wie „Speise der Götter“. Den Begriff leitete er vom griechischen „theos“ für „Gott“ und „broma“ für „Speise“ her und wollte damit an die alten Sagen der amerikanischen Ureinwohner erinnern, in denen der Kakao als göttliches Geschenk galt.

Für Azteken und Mayas galt Schokolade als stärkendes Heilmittel

Auch der Deutsche Alexander von Humboldt (1769–1859) schwärmte: „Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne.“

Wie schon bei den Azteken und Mayas galt Schokolade bald auch in Europa nicht nur als leckeres Getränk der Eliten, sondern lange auch als stärkendes Heilmittel. Das einfache Volk konnte sich die Schokolade aber erst sehr viel später leisten, nicht zuletzt dank der Erfindung des niederländischen Apothekers Coenraad Johannes van Houten (1801–1887). Mithilfe einer Presse gelang es ihm, den Fettgehalt der Kakaomasse um etwa die Hälfte zu reduzieren. So ließ sich das eigentliche Kakaopulver relativ einfach extrahieren. Mithilfe dieses Kakaopulvers setzte die Schokolade nun ihren Siegeszug fort, denn den allerleckersten Schokoladenprodukten stand jetzt nichts mehr im Wege.

Apotheken verkauften Schokolade als Stärkungsmittel

Die maschinelle Herstellung – dank Dampfmaschine auch „Dampfschokolade“ genannt – und der günstigere Einkauf von Kakaobohnen unterschiedlicher Anbaugebiete verbilligte den Preis deutlich und machte sie schnell für jedermann erschwinglich. Das war der endgültige Durchbruch für die weltweite Beliebtheit. In der Folge entstanden viele Variationen, von der „Militärschokolade“ über „weiße Schokolade“ bis hin zur modernen „Sportschokolade“.

Anfänglich noch in Apotheken als Stärkungsmittel verkauft, bekam die Schokolade bald ein Imageproblem, haftete ihr doch der Ruf an, eine Leckerei vornehmlich für Kinder zu sein. Aber die Marketingmaschinerie löste schließlich auch dieses Problem und erfand so den schönen Begriff „Herrenschokolade“ für die bittereren Sorten.

Je höher der Kakaoanteil einer Schokolade ist, desto weniger süß, um nicht zu sagen „bitter“, schmeckt sie nämlich auch. Während Bitterschokolade vor allem aus Kakaomasse und Zucker besteht, werden Halb- und Zartbittervarianten in der Regel noch Kakaobutter und Milchpulver zugefügt. Bei Milchschokoladen erhöht sich der Kakaobutter- und Milchpulveranteil sogar noch, wohingegen weiße Schokolade überhaupt kein Kakaopulver mehr enthält, sondern vielmehr aus Kakaobutter hergestellt wird.

Hochwertige Schokolade wird mittlerweile mit Goldstaub verfeinert

Bei laktosefreier Schokolade für Menschen mit Laktoseintoleranz wird der Milchanteil vornehmlich durch Soja ersetzt, während Diabetikerschokolade unter Verwendung von Zuckerersatzstoffen hergestellt wird. Speziell für den Verkauf in tropischen Regionen, aber auch im Militärbereich, finden wärmefestere Varianten Verwendung, die allerdings aufgrund eines höheren Schmelzpunktes von etwa 40 bis 50 Grad Celsius (im Vergleich zu „normalen“ 25 bis 33 Grad Celsius) gekaut werden müssen und nicht mehr im Mund zerschmelzen. Spezielle „Sportschokolade“ etwa für den Trekking- oder Extremsportbereich wird mit Zusatzstoffen wie Eiweißen angereichert, um verbrauchte Energie möglichst schnell zurückzubringen.

Ein seit Jahren andauernder und wachsender Trend führt zur immer hochwertigeren Schokolade, bei der edle Zutaten bis hin zum Goldstaub verwendet werden, aber auch besondere Anbaugebiete der Kaffeebohnen Berücksichtigung finden. Der besonders zarte Schmelz, der durch die bis zu drei Tage und länger dauernde spezielle Rührform des Conchierens entsteht, erfreut sich bei Genießern ebenfalls aktuell großer Beliebtheit.

Macht Schokolade glücklich?

Theobromin, Tryptophan, Phenylethylamin, Anandamid: Diese vier stimmungsaufhellenden und anregenden Stoffe stecken im Kakao. Trotzdem reicht ihre Existenz als Nachweis heute nicht aus, um Schokolade wissenschaftlich als Glücklichmacher zu bestätigen.

Bei der Schokolade kommen eher psychische Wirkungen zum Tragen. Sie wirkt als Selbstbelohnung. Und das scheint bewiesen zu sein: Wissenschaftler der Universität von Kalifornien in San Diego untersuchten bei tausenden Probanden, wie Schoko-Konsum und Stimmung zusammenhängen. Das Ergebnis zeigt: Tatsächlich greifen Menschen vor allem dann zur Schokolade, wenn sie traurig oder schlecht gelaunt sind.

Der Schmelz scheint zumindest zeitweise die Stimmung zu verbessern. Und wer will, der kann sich neben einem heißen Kakao auch einfach mal eine Trinkschokolade nach Art der Azteken selbst herstellen. Die „Speise der Götter“ ist heute für jedermann verfügbar.

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