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Ernährung
11.10.2021

Was Zucker-Alternativen aus Kokosblüten & Co. wirklich taugen

Mit einer schönen Karamell-Note: Kokosblütenzucker kann für Desserts und Kuchen verwendet werden.
Foto: Catherine Waibel, dpa

Haushaltszucker hat nicht den besten Ruf. Immer mehr Menschen greifen zu Alternativen wie Kokosblütenzucker. Was dahinter steckt und wozu sich die Neuen eignen.

Wer im Trend sein will, süßt heute anders. Ganze Regal-Meter mit Ahornsirup, Birkenzucker, Honig und Co. zeugen in Supermärkten und Bioläden davon. Daniela Krehl, Fachberaterin für Ernährung und Lebensmittel bei der Verbraucherzentrale in Bayern kennt einige Gründe für diesen Hype: „Den Zucker-Alternativen wird nachgesagt, sie seien natürlicher und gesünder und auch besser für die schlanke Linie.“

Dass Zucker in der Kritik steht, ist nicht ganz neu. Schon vor Jahren propagierten Promis wie Moderatorin Anastasia Zampounidis das dauerhaft zuckerfreie Leben. Und dann tat die Bundesregierung ihres dazu. Mit ihrer Nationalen Reduktionsstrategie für Zucker in Lebensmitteln versucht sie, dem zunehmenden Übergewicht in der Bevölkerung gegenzusteuern. Doch sind die angesagten Süßungsmittel dem herkömmlichen Haushaltszucker wirklich überlegen?

Experten teilen sie in drei Gruppen auf: Da sind 1. die Zuckeralternativen wie Agaven- und Apfeldicksaft, Ahorn-, Dattel- und Reissirup, Honig sowie Kokosblütenzucker, 2. die sogenannten Zuckeralkohole wie Birkenzucker (Xylith) und Erythrit und 3. die Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe wie Stevia.

Zucker-Alternativen sind unter anderem Stevia oder Kokosblütenzucker

Die Zuckeralternativen der Gruppe eins haben eine natürliche Basis. Als umweltschonend, wie es sich bewusste Konsumierende wünschen, können jedoch nicht alle gelten: Agaven- und Dattelsirup beispielsweise haben keinen guten ökologischen Fußabdruck, weil sie in unseren Breiten nicht angebaut werden und folglich weite Transportwege haben. Auch der Zuckeralkohol Xylit (Birkenzucker genannt) ist selten aus Birke gemacht, sondern unter Einsatz von Säuren oder Laugen aus den günstigen Resten von Maiskolben. Bei der Herstellung von Erythrit aus Maisstärke muss der Kunde sowohl beim Rohstoff wie bei den zur Fermentation verwendeten Mikroorganismen mit Gentechnik rechnen. Der Zuckeraustauschstoff Stevia wird mithilfe von Chemikalien aus Süßkraut gewonnen und enthält keine wertvollen Inhaltsstoffe mehr.

Kommt noch der Preis dazu: Die Zucker-Alternativen muss man sich leisten können oder wollen. Ein Kilo Kokosblütenzucker zum Beispiel kostet im Handel zwischen 15 und 30 Euro. Der Grund: Die Herstellung ist mit viel Handarbeit verbunden. Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Kokospalmen gewonnen, die in tropischen Regionen wachsen. Der Bauer klettert dafür zweimal täglich die Palme hinauf und schneidet den Blütenstand an, damit der Nektar langsam in ein Gefäß hineintropfen kann. Bis aus dem Nektar streufähiger Zucker wird, sind etliche weitere Arbeitsgänge nötig. Auch andere Zucker-Alternativen werden oft nur in der Bio-Variante angeboten, was Daniela Krehl den Schluss ziehen lässt, „dass hier gern die Zahlungsbereitschaft gesundheitsbewusster Kunden ausgenutzt wird.“

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Süßungsmittel schmecken in vielen Fällen anders als normaler Haushaltszucker und lassen sich nicht so universell einsetzen wie dieser. Zum Beispiel beim Backen: Die Augsburger Konditorin Diana Lamshöft hat schon einige Alternativen ausprobiert, aber keine Lösung gefunden, die für alles funktioniert. „Erythrit beispielsweise hinterlässt ein unangenehmes kaltes Mundgefühl. Stevia sorgt für einen lakritzigen Beigeschmack, wenn man zu viel davon erwischt. Außerdem braucht man viel weniger davon, weil Stevia 300- bis 400-mal stärker süßt als Haushaltszucker. Das heißt, man kommt volumenmäßig bei Teigen nicht mehr hin.“ Zu viel Birkenzucker führt zu Blähungen oder Durchfall, und Hefeteig geht damit nicht so gut auf. Eine gewisse Ausnahme macht für Diana Lamshöft der Agavendicksaft. „Von dem bin ich ein großer Fan, doch für die Zubereitung von Eischnee für Meringen und Baiser eignet er sich auch nicht.“

Zucker-Alternativen: Wenig Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe

Bei den Zucker-Alternativen auf pflanzlicher Basis werden gern Spurenelemente oder sekundäre Pflanzenstoffe als Argument ins Feld geführt. Für Daniela Krehl liefern sie aber dafür bei genauerem Hinsehen zu wenig, um gesundheitlich eine Rolle zu spielen. Auch über Kokosblütenzucker heißt es oft, er enthalte mehr Nährstoffe und lasse den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen. Bisher fehlen dafür allerdings die wissenschaftlichen Belege, schreibt das Bundeszentrum für Ernährung. Außerdem besteht er zu 70 bis 90 Prozent aus Saccharose und ist damit nicht für Diabetiker geeignet. „Kalorien sparen kann man mit Kokosblütenzucker auch nicht, da er ungefähr genauso viele Kalorien wie Haushaltszucker hat“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin.

Fructose kann ebenfalls dick machen

Doch selbst, wenn man keine Probleme mit dem Gewicht oder mit Stoffwechselerkrankungen hat, sollte man mit den Zucker-Alternativen, die aus Früchten gewonnen werden, lieber sparsam umgehen. Grund ist ihr hoher Anteil an Fruchtzucker. „Fructose wird direkt über die Leber abgebaut und die lagert sie als Fett ein, wenn sie zu viel davon abbekommt“, erklärt Diätassistentin Nicole Retzer, die in Augsburg und Weilheim Patientengruppen zu Themen wie Übergewicht, Diabetes, Magen- und Darmbeschwerden betreut. Sie berichtet, dass der Gastroenterologe, mit dem sie zusammenarbeitet, seit Beginn der Pandemie einen erschreckenden Zuwachs bei Diagnosen wie Fructose-Malabsorption oder Fettleber verzeichnet. „Und daran ist seltener als gedacht Alkoholkonsum schuld, sondern zu viel Frucht-zucker, weil die Leute meinen, dass sie sich mit Obst gesund ernähren“, so die Diätassistentin. „Zwei Esslöffel von den pflanzenbasierten Zuckern pro Tag – mehr nicht“, lautet ihr Rat.

Auch Zuckeralkohole wie Birkenzucker (Xylit) und Erythrit oder intensive Süßungsmittel wie Stevia sind nicht unbedingt gesünder. Sie enthalten zwar weniger oder gar keine Kalorien. Wenn es darum geht, das Gewicht zu reduzieren oder sich gesünder zu ernähren, „dann heißt der Königsweg: an der Süßschwelle arbeiten“, so Nicole Retzer. „Süß“ kann man sich nämlich genauso ab- wie antrainieren. Auch Diana Lamshöft hat ihren Zuckerverbrauch in den vergangenen Jahren Schritt für Schritt reduziert und dabei festgestellt: „Das geht! Inzwischen verwende ich nur noch die Hälfte der Zuckermenge, die im Rezept angegeben ist und mein Kuchen schmeckt trotzdem gut.“

Die Reaktion der Industrie auf die Konkurrenz bleibt nicht aus. Die großen Hersteller arbeiten selbst an neuen kalorienreduzierten Zuckerarten, die nicht wie Süßstoff schmecken und zudem ein gutes Backergebnis liefern sollen. Ein neuer Ersatzzucker ist die sogenannte Allulose, die wie handelsüblicher Zucker aus der Zuckerrübe gewonnen wird. Nach der Novel-Food-Verordnung benötigt das neuartige Produkt eine Zulassung von der Europäischen Sicherheitsbehörde für Lebensmittel. Noch ist laut Verbraucherzentrale allerdings nicht sicher, ob Allulose auf den Markt kommen wird.

Mehr hilfreiche Informationen finden Sie hier in unserem Ratgeber zum Thema Ernährung.

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