Pistazien sind derzeit in aller Munde. Der milde, leicht süße und buttrig-nussige Geschmack kommt an: 91 Prozent der Deutschen mögen die hellgrüne Frucht oder Produkte daraus. Und die Beliebtheit steigt. Wer Pistazien mag, isst inzwischen mehr davon. So mussten einige Hersteller die Produktionsmenge an Pistaziencreme um ein Zehnfaches erhöhen.
Wie viele sehr begehrte und doch rare Produkte sind auch Pistazienprodukte ein meist teures Vergnügen. Manch ein Hersteller streckt seine Waren mit Sesampaste oder anderen, günstigeren Zutaten. Untersuchungen von Dubai-Schokolade aus 2024 zeigten, dass dies häufig noch nicht einmal, wie gesetzlich vorgeschrieben, in der Zutatenliste angegeben wird. Das ist nicht nur ein Gesetzesverstoß, sondern zudem für Allergiker ein gesundheitliches Risiko.
Pistazien stammen ursprünglich aus dem Nahen Osten, wo man sie als Snack oder als Zutat orientalischer Süßspeisen kennt. Mittlerweile findet man selbst hierzulande im Handel unzählige Varianten und allerorten haufenweise Rezepte für Speisen mit und aus Pistazien. Neben ganzen und gehackten Pistazien gibt es Streichcreme, Eis, Kuchen, Torten, Pralinen, Shakes, Topping für Latte Arts, Milchersatz, Füllungen (wie in der besonders gehypten Dubai-Schokolade oder Croissants), ja selbst Couscous, Risotto, Salat oder Pesto werden mit den hellgrünen Kernen veredelt.
Die Pistazie ist mit der Mango verwandt
Die vielseitige Steinfrucht wächst zwar an Bäumen, ist botanisch aber nicht mit Nüssen, sondern mit Cashews und Mangos verwandt. Hier erhältliche Pistazien kommen überwiegend aus den USA, dem Iran oder der Türkei. Das dortige Klima begünstigt den Anbau, für den neben reichlich Wasser und Wärme auch eine Kältephase erforderlich ist, damit die Bäume Blüten austreiben und Früchte bilden können. Eine Besonderheit ist, dass die Bäume nach sehr ertragreichen sogenannten Mastjahren in der nachfolgenden Saison weniger Früchte produzieren.
Der gelbliche bis dunkelgrüne Samenkern liegt ummantelt von einem rotbraunen Häutchen in einer harten Schale. Bei der Reifung wird der Kern größer und sprengt seine von Fruchtfleisch umgebene feste Hülle. Damit die Schale sich nicht verfärbt oder die Frucht schimmelt, werden Pistazien nach der Ernte durch Waschen von Fruchtfleisch befreit und anschließend getrocknet.
Bei ungewöhnlichem Geruch, Kerne besser nicht essen
Geschlossene Pistazienkerne sind unreif. Sie enthalten weniger Nährstoffe, schmecken nicht so intensiv und sind schwerer von der Schale zu befreien. Der Verzehr einiger unreifer Pistazien schadet aber nicht. Vorsicht ist geboten, wenn die Kerne muffig oder ungewöhnlich riechen oder schmecken. Sie könnten ranzig oder mit Schimmelpilzen belastet sein und sollten nicht gegessen werden. Pistazien lagert man nach dem Kauf am besten kühl, trocken und luftdicht verpackt. So bleiben sie knackig und aromatisch und werden nicht so schnell ranzig.
Die schmackhaften Kerne sind wahre Nährstoffbomben: Neben einem hohen Gehalt an wertvollen ungesättigten Fettsäuren enthalten sie viel Eiweiß und reichlich Ballaststoffe (11 g je 100 g). Dazu noch sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Magnesium sowie Vitamin E und K, B-Vitamine und Carotinoide. Damit können Pistazien unter anderem positiv auf Gehirn, Herz, Blutdruck, Cholesterin- und Blutzuckerspiegel, Immunsystem und Darm wirken. Weil sie sehr sättigend sind, können sie auch die Gewichtsabnahme verbessern. Aber: Pistazien sind kalorienreich! Deshalb besser täglich nur bis zu einer Handvoll davon essen. Zurückhaltung ist auch bei gesalzenen Produkten geboten, um nicht zu viel Salz zu sich zu nehmen.
Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.
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