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Ernährungskolumne
21.04.2024

Toast, Vollkorn oder Dinkel: Was Brot so gesund macht

Die Deutschen lieben Brot und vor allem die Vielfalt der verschiedenen Sorten.
Foto: Jens Kalaene, dpa/dpa-tmn

In Deutschland gibt es mehr als 3000 Brotsorten und seit 2014 gehört die deutsche Brotkultur zum immateriellen UNESCO- Kulturerbe. Warum ist Brot so beliebt?

Belegt zum Frühstück, als Brotzeit zwischendurch, als Abendbrot oder pur als Begleiter zu Salat, Suppe oder Dip: Brot ist vielseitig und lecker. Schon in der Steinzeit gab es die ersten Brote, damals noch einfache, auf heißen Steinen gebackene Fladenbrote aus Mehl und Wasser. 

Heute zählt das Deutsche Brotregister mehr als 3000 Brotspezialitäten auf. Tatsächlich liegt die Zahl wohl noch höher. Damit ist Deutschland Weltmeister – mehr Sorten bietet kein anderes Land! Seit 2014 gehört die deutsche Brotkultur sogar zum immateriellen UNESCO- Kulturerbe. Kein Wunder also, dass davon pro Kopf rund 21 Kilogramm im Jahr gegessen werden. Und welches Brot ist am beliebtesten? Laut Umfragen ist es das Toastbrot! Erst auf den Plätzen zwei und drei folgen Mischbrote und Brote mit Saaten und Körnern.

Drei Scheiben Brot täglich ist ausgewogen

Für eine ausgewogene Ernährung werden bis zu drei Scheiben Brot täglich empfohlen. Brot liefert neben Energie aus Kohlenhydraten weitere wertvolle Nährstoffe: Neben pflanzlichem Eiweiß, Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink, außerdem B-Vitamine, Vitamin E, Vitamin A und Ballaststoffe, die sich günstig auf die Darmfunktion auswirken und für eine länger anhaltende Sättigung sorgen. Vor allem Vollkornbrot enthält noch die meisten Bestandteile des Getreidekorns und zeichnet sich durch einen hohen Ballaststoffgehalt aus.

Brot wird vielfach nach traditionellen Rezepten gebacken, auch wenn es zahlreiche neue Brotsorten gibt. Basis sind Getreidemehl, Wasser, Hefe und/oder Sauerteig und Salz. Der Salzgehalt kann stark variieren, daher sollte man diesen beim Kauf beachten, um nicht zu viel Salz zu sich zu nehmen.

Der Getreideanteil kann aus Mehl einer Getreidesorte wie Weizen, Dinkel, Roggen oder Mischungen unterschiedlicher Mehle bestehen. Glutenfreie Brote werden zum Beispiel aus Hirse, Mais, Reis, Buchweizen, Amarant oder Quinoa hergestellt. 

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Woher kommt die schöne Kruste?

Hefe und Sauerteig dienen der Teiglockerung. Sauerteig sorgt außerdem noch für ein säuerliches Aroma und eine längere Haltbarkeit. Vor allem Bio-Brote werden auch mithilfe von Backferment gelockert. Es besteht aus Honig, Getreide und Hülsenfrüchtemehl. 

Fette und Zucker können ebenfalls enthalten sein. Fett im Teig macht ihn geschmeidig und gibt einen vollmundigeren Geschmack, macht je nach Menge die Krume weich oder vermindern die Elastizität. Zucker bindet Wasser und sorgt für eine braune Kruste. Außerdem dürfen Milch und Milcherzeugnisse, Hülsenfrüchte, Kartoffelerzeugnisse, Gewürze, Trockenfrüchte, Ölsamen, zum Beispiel Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne, Hasel- oder Walnüsse sowie süße Mandeln, Getreidekeime, Brot und Stärken aus verschiedenen Getreidearten hinzugefügt werden. 

Bei der Haltbarkeit punkten Vollkorn- und Sauerteigbrote

Neben Backhilfsstoffen wie Ascorbinsäure und Enzyme sind in Brot auch weitere Zusatzstoffe erlaubt: Emulgatoren für bessere Teigeigenschaften, ein größeres Volumen und eine bessere Krume sowie längere Haltbarkeit. Wasser bindende Zutaten wie gemahlenes Restbrot, gekochte Kartoffeln oder Johannisbrotkernmehl zum Teig für längere Frische. Konservierungsstoffe, die nur für Schnittbrot erlaubt sind, werden kaum noch verwendet. Stattdessen werden die verpackten Brote bei 70°Celsius pasteurisiert.

Bei der Haltbarkeit punkten Vollkorn- und Sauerteigbrote, reine Weizenbrote sind schnell altbacken. Am besten lagert Brot bei Zimmertemperatur in einem Brottopf aus Ton oder Keramik mit unglasiertem Deckel. Wer diesen einmal pro Woche mit Essigwasser auswäscht, gibt Schimmel keine Chance. Auch Brotkästen oder spezielle Bäckertüten eignen sich. In den Kühlschrank gehört Brot nicht. Ausnahme: Weißbrot bei hohen Temperaturen und hoher Feuchtigkeit. Wird Brot in Scheiben geschnitten eingefroren, lässt sich nur die benötigte Menge auftauen und Abfall vermeiden. Wird trotzdem mal Brot altbacken und trocken – Paniermehl, Brotchips, Croutons oder Semmelknödel gelingen damit hervorragend! 

Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.

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