Sind grüne Bohnen giftig? Tipps beim Kochen

Grüne oder Gartenbohnen gibt es in vielen Sorten: Buschbohnen, Stangenbohnen, Schnittbohnen, Keniabohnen oder Prinzessbohnen zählen dazu. Sie können in der Küche vielseitig eingesetzt werden und sind sowohl als Beilage als auch im Eintopf oder als Bohnensalat und als Komponente veganer und vegetarischer Mahlzeiten beliebt. Frische Bohnen haben von etwa Mai bis Oktober Saison und können im Garten geerntet, auf dem Markt oder im Lebensmittelhandel eingekauft werden. Wer außerhalb dieser Zeit nicht auf die grünen Hülsenfrüchte verzichten möchte, kann auf Tiefkühlware oder Bohnen in Dosen oder Gläsern ausweichen. 

Grüne Bohnen werden zwar häufig als Gemüse angesehen, sind aber Hülsenfrüchte. Sie sind kalorienarm und liefern neben wertvollem pflanzlichem Eiweiß auch Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium und Magnesium sowie B-Vitamine, Vitamin C, K und Folsäure und wichtige Ballaststoffe. Wie alle Bohnensorten enthalten rohe grüne Bohnen aber auch eine giftige Eiweißverbindung, das Phasin. Dieser Stoff, der zur Gruppe der Lektine gehört, schützt die Pflanze vor Fraßfeinden. 

Phasin: Aus diesem Grund sind grüne Bohnen roh giftig

Im menschlichen Körper lässt Phasin die roten Blutkörperchen verklumpen, was den Sauerstofftransport behindert. Außerdem schädigt Phasin die Epithelzellen im Darm und stört so die Aufnahme von Nährstoffen. Symptome einer Vergiftung mit Phasin wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall können die Folge des Verzehrs roher oder unzureichend gekochter grüner Bohnen sein. Besonders kleine Kinder sind gefährdet, da sie ein geringeres Körpergewicht haben. 

Schon wenige rohe grüne Bohnen führen bei ihnen zu Vergiftungserscheinungen, größere Mengen können sogar tödlich sein. Exakte Erkenntnisse zur Wirkung bestimmter Mengen an rohen grünen Bohnen gibt es aber nicht. Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) geht davon aus, dass die Empfindlichkeit gegenüber Phasin individuell sehr unterschiedlich sein kann und die Gehalte in Bohnen je nach Sorte, Anbaubedingungen und Erntezeitpunkt stark variieren. 

Wie lange sollte man grüne Bohnen kochen?

Die gute Nachricht: Phasin wird durch ausreichend langes Kochen zerstört! Bohnen müssen dazu aber mindestens 10 bis 15 Minuten bei 100 Grad kochen. Kurzes Blanchieren oder Dünsten reicht dazu nicht aus. Einen Dampfgarer sollte man deshalb besser nicht für die Zubereitung der frischen Bohnen verwenden. Auch Tiefkühlbohnen, die in der Regel vor dem Einfrieren blanchiert werden, um die Farbe und Knackigkeit zu erhalten, müssen ausreichend lange gekocht werden. Vorgegarte Bohnen aus der Dose oder dem Glas können hingegen auch ohne Kochen verwendet werden.

Wer nun denkt, Sprossen aus Gartenbohnen seien eine gute Idee, irrt. Während Keimlinge aus Linsen und Mungobohnen kein Phasin enthalten, sind Sprossen aus grünen Bohnen wegen ihres hohen Gehaltes an Phasin nicht essbar.

So lagert und bereitet man grüne Bohnen richtig zu

Frische grüne Bohnen sind von guter Qualität, wenn sie äußerlich unbeschädigt und knackig sind. Sie sollten auch beim Biegen brechen. Da die kleinen Energiepakete empfindlich sind und schnell an Frische verlieren, lagert man sie am besten im Gemüsefach des Kühlschranks. Dort bleiben sie bis zu vier Tage frisch. Will man sie länger lagern, kann man sie blanchieren und einfrieren oder einkochen.

Rezept für einen klassischen grünen Bohnensalat: Ein Kilogramm frische grüne Bohnen putzen und in Salzwasser mit zwei bis drei Stängeln Bohnenkraut zehn bis 15 Minuten kochen. Für die Vinaigrette: Eine Zwiebel fein würfeln und in drei EL Öl andünsten. Mit zwei EL Essig und ein EL Wasser vermengen, mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.