Kolumne: Viel fett, viel Zucker: Das steckt in gekauften Grillsoßen

Lässt das Wetter es zu, wird in Deutschland gegrillt: Laut einer Umfrage aus 2021 sind viele Deutsche Feuer und Flamme für das Grillen. Bei 39 Prozent der Befragten kommt alle zwei Wochen Gegrilltes auf den Teller. 

Doch was wären Fleisch, Fisch, Grillkäse oder Gemüse ohne eine wohlschmeckende Soße? Für die einen reicht ein wenig Ketchup oder Senf aus, andere bringen gleich ein ganzes Sortiment verschiedener Grillsoßen und Dips oder Chutneys auf den Tisch. Die Vielfalt in den Regalen des Handels ist riesig und deckt Geschmacksvorlieben von herzhaft-würzig über rauchig, säuerlich oder scharf bis lieblich-süß ab. Hinzu kommen unzählige Rezepte für selbstgemachte Soßen die für Abwechslung und individuelle oder zum Grillgut besonders passende Geschmacksnoten sorgen. 

Als Basis dienen neben Tomatenzubereitungen zum Bespiel Milchprodukte wie Joghurt, Quark oder Sauerrahm und deren pflanzliche Alternativen, Senf, Mayonnaise oder Gemüse. Gewürze und weitere Zutaten geben den Soßen ihr jeweiliges Aroma. Essig und Zucker dienen außerdem der Konservierung. 

Gekaufte Grillsoßen haben oft einen hohen Zuckergehalt

Schaut man auf die Etiketten gekaufter Grillsoßen, fällt auf, dass diese oft einen hohen Zuckergehalt aufweisen. Im Schnitt sind es laut eines Marktchecks rund 14 Gramm Zucker pro 100 g. Auffällig sind vor allem Barbecue-Soßen. Das zuckrigste Produkt enthielt 40,5 Gramm pro 100 Gramm. Die Hersteller geizen auch nicht mit Fett. Nicht nur bei Mayonnaise dient es als Geschmacksträger. Die Zutatenlisten weisen neben Verdickungsmitteln wie Johannisbrotkernmehl oder modifizierter Stärke meist noch viele weitere Zusatzstoffe auf: Geschmacksverstärker, Aromen, Säuerungsmittel, Konservierungsstoffe und Farbstoffe oder färbende Lebensmittel. 

Hefeextrakt gilt trotz seiner geschmacksverstärkenden Wirkung übrigens nicht als Geschmacksverstärker und muss nicht als solcher gekennzeichnet werden. Einige Produkte enthalten auch Alkohol als geschmacksgebende Zutat. Der muss bis zu einem Gehalt von 1,2 Volumenprozent noch nicht einmal angegeben werden. Wer einen Grillabend mit Kindern, Schwangeren oder Menschen, die auf Alkohol verzichten plant, sollte vorab also genau die Zutatenliste lesen und Gäste gegebenenfalls darauf hinweisen. 

Wer es selber macht, weiß, was in der Grillsoße ist

Bei selbst gemachten Grillsoßen weiß man, was drin ist und hat Einfluss auf den Zucker- und Fettgehalt. So kann man zum Beispiel Vollfettjoghurt durch einen fettarmen Joghurt oder eine pflanzliche Alternative ersetzen. 

Gekaufte Mayonnaisen und Soßen sind durch Zutaten und Herstellung meist ohne Kühlung ungeöffnet lange haltbar. Auch geöffnet sind diese Produkte bei Lagerung im Kühlschrank noch einige Wochen essbar. Damit die Soßen möglichst lange genießbar sind, sollte man diese nur mit sauberen Löffeln entnehmen und angebrochene Flaschen und Gläser nach Anbruch im Kühlschrank lagern. 

Gut darauf achten, ob die Grillsoßen noch haltbar sind

Im Gegensatz dazu halten sich selbst gemachte Soßen weniger lang. Soßen mit selbst gemachter Mayonnaise sollten kühl gelagert und innerhalb eines Tages verbraucht werden. Andere Soßen halten sich einige Tage, gekochte Soßen in sterilen, gut verschlossenen Gläsern unangebrochen auch einige Wochen. Auf Nummer sicher geht, wer geöffnete Soßen und Selbstgemachtes vor dem Essen sensorisch testet: Sieht die Sauce noch gut aus? Riecht sie noch normal? Sind Aussehen und Geruch in Ordnung, kann man auch den Geschmack testen. Eingetrocknete, stark verfärbte, ungewöhnlich riechende oder schimmelnde Soßen sollte man nicht mehr verwenden.

Wer Saucen übrig hat und diese nicht sofort wieder verwendet, kann die Haltbarkeit durch einfrieren auf einige Monate verlängern.

Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.