Newsticker
Zahlreiche Angriffe in Süd- und Ostukraine gemeldet
  1. Startseite
  2. Geld & Leben
  3. Plätzchen backen: Tipps - So klappt es besser

Adventszeit
06.12.2021

Wenn Teig am Förmchen klebt: Zehn Tipps zum Backen

Mit der Schokoglasur lassen sich die frisch gebackenen Plätzchen auch noch hübsch machen.
Foto: Marcus Merk

Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit. Eine Profi-Bäckerin erklärt, wie die Plätzchen besser gelingen und was sich als Ersatz anbietet, wenn man eine Zutat nicht verträgt.

Die Weihnachts-Backstube ist eröffnet. Wie das duftet! Selbstgebackenes gehört einfach zum Advent. Allerdings kann nicht jeder so backen, wie er mag, etwa weil er die üblichen Zutaten nicht verträgt. Doch Back-Profi Susanna Englmeier weiß Rat und kennt auch sonst noch viele Tricks, mit denen die Weihnachtsbäckerei auf jeden Fall gelingt. Die Hauswirtschafterin, Dozentin und Kursleiterin beim DHB-Netzwerk Haushalt in Augsburg.

Tipp 1: Bei mir bleibt ganz oft der Plätzchenteig am Ausstecher hängen. Wie kann ich das vermeiden?

Es hilft, die Ausstechformen vor jedem Plätzchen in Mehl zu tunken. Sollte schon Teig am Förmchen anhaften, dann das Förmchen abspülen und vor dem weiteren Einsatz gut abtrocknen.

Tipp 2: Ich liebe Zimtsterne, aber sie sind angeblich so schwierig zu machen. Gibt es da einen Trick?

So kompliziert ist das mit den Zimtsternen gar nicht. Den Teig flach in einen Gefrierbeutel packen und kühl stellen. Die Arbeitsfläche großzügig mit Puderzucker bestäuben, und den Teig darauf keinesfalls dünner ausrollen als 0,8 cm. Die Form nach jedem Stern in Puderzucker tunken. Es gibt auch spezielle Förmchen für Zimtsterne mit einem Mechanismus zum Aufklappen. Aus diesen Förmchen lässt sich der Stern ganz leicht lösen.

Lesen Sie dazu auch

Tipp 3: Lässt sich Butter beim Backen ersetzen, um tierische Fette zu vermeiden?

Butter lässt sich eventuell durch pflanzliche Margarine ersetzen. Davor muss man aber immer schauen, ob sie sich auch zum Backen eignet.

Tipp 4: Ich vertrage Fructose nicht, bekomme Bauchweh und Durchfall davon. Was muss ich in der Weihnachtsbäckerei beachten?

Menschen mit einer Fructose-Unverträglichkeit können sich gut mit Traubenzucker behelfen. Es gibt auch fructosefreie Schokolade, die sich beim Erwärmen allerdings anders verhält als die normale Schokolade. Sie ist eher zum Füllen geeignet. Auch beim handelsüblichen Orangeat und Zitronat ist meist Fructose-Glukose-Sirup mit verarbeitet. Bio-Produkte machen da keine Ausnahme.

Tipp 5: Kann ich Orangeat und Zitronat selbst machen? Und wie geht das?

Man kann eine Art Orangeat oder Zitronat selber herstellen. Dafür Biofruchtschalen ein paarmal in Wasser aufkochen und dieses dann wegschütten, um etwaige Bitterkeit zu reduzieren. Dann Schalen von zwei Orangen oder Zitronen in einem Topf mit 200 g Zucker und 250 ml Wasser circa 50 Minuten ganz sanft köcheln lassen. Anschließend herausnehmen, in Streifen schneiden und über Nacht zum Beispiel auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Danach würfeln und weiterverarbeiten. Damit haben Sie die Zuckerfrage selbst im Griff. Allerdings ist es eine etwas klebrige Prozedur.

Tipp 6: Gibt es eine Lösung, wenn jemand Probleme mit Hühnereiweiß hat?

Ganz toll funktioniert falscher Eischnee mit Kichererbsensud. Das ist die Flüssigkeit aus der Dose, die übrig bleibt, wenn Sie die Hülsenfrüchte verbraucht haben. Einfach den Sud mit etwas Zitronensaft und Puderzucker aufschlagen, zum Beispiel 125ml Flüssigkeit mit einem Teelöffel Zitronensaft sowie drei gehäuften Esslöffeln Puderzucker. Manche geben auch etwas Backpulver dazu: Bei dieser Menge sollte es dann ein gestrichener Teelöffel Backpulver sein. Insgesamt ergibt das etwa 1 Liter falschen Eischnees. Das ist etwa so viel, als wenn Sie zwei bis drei Eiweiß aufschlagen würden, und schmeckt neutral, also gar nicht nach Kichererbsen.

Tipp 7: Darf man Zimt ohne Bedenken verwenden?

Achten Sie beim Kauf auf die Bezeichnung Ceylon-Zimt. Er ist hochwertiger als der deutlich günstigere Cassis- oder China-Zimt, der wesentlich mehr vom Aromastoff Cumarin enthält, auf den manche Menschen oder auch Kinder empfindlich reagieren können. Tierversuche haben ergeben, dass es bei Ratten bei starker Überdosierung zu Leberschädigungen kommen kann. Da bei ausgesprochenen Zimtfans mengenmäßig über den Tag schon was zusammenkommen kann (Zimtmüsli zum Frühstück, Chai-Tee tagsüber...), wurde die täglich unbedenkliche Menge auf 0,1 mg/kg Körpergewicht nach unten korrigiert. Für eine Frau mit 60 Kilogramm Körpergewicht bedeutet das: Sie sollte nicht mehr als 60 Milligramm Zimt am Tag zu sich nehmen. Das ist weniger als ein Teelöffel.

Video: ProSieben

Tipp 8: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Vanillin und Vanille? Und wie kann man Vanillezucker selber machen?

Die meisten Plätzchenrezepte enthalten Vanille- oder Vanillinzucker. Echter Vanillezucker basiert auf Bourbon-Vanille. Vanillinzucker ist die preiswertere Alternative, die mit künstlichen Aromen versetzt ist und intensiv durchschmecken kann. Für Vanillezucker einfach eine aufgeschnittene und bereits ausgekratzte Schote mit Zucker in eine Deckeldose oder ein Schraubglas geben und immer wieder etwas schütteln. Der Haushaltszucker nimmt das Aroma der Vanilleschote an, er duftet innerhalb von ein paar Tagen. Tipp: Statt Vanille kann man sein Gebäck auch mit etwas Tonkabohne verfeinern.

Tipp 9: Kann ich bedenkenlos Schokoglasur im Plastiktöpfchen im Wasserbad erhitzen?

Schokoglasur sollte man lieber nicht in der Plastikverpackung schmelzen, weil doch schnell Temperaturen erreicht sind, bei denen sich eventuell Schadstoffe aus dem Kunststoff lösen können. Die klassische Variante, Kuvertüre mit einem großen Messer in Stücke zu hacken und in einem Porzellanschüsselchen im Wasserbad zu schmelzen, macht zwar etwas mehr Arbeit. Dafür schmeckt das auch sehr fein! Achten Sie beim Erhitzen der Kuvertüre auf mittlere Temperaturen von circa 50Grad, und dass kein Wasser zur Schokolade in die Schüssel spritzt, sonst schmilzt Ihnen die Kuvertüre am Schluss nicht.

Tipp 10: Meine Familie liebt Gebäck mit Mohn. Kennen Sie ein Plätzchenrezept damit?

Ja, Mohnkrapferl. Die backe ich selber schon ganz lang. Sie schmecken fein und machen, so gesprenkelt wie sie sind, auch optisch etwas her. Dazu 200g Mehl, 150g Butter, 100g gemahlenen Mohn, 80g Puderzucker, 1 Prise Salz und 1 Ei zu einem Teig verarbeiten und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Kleine gleichmäßige Kugeln aus dem Teig formen und mit etwas Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels oder etwas Ähnlichem (Asia-Stäbchen) mittig eine Vertiefung eindrücken und in jede Vertiefung etwas Himbeer- oder Johannisbeer-Gelee geben. Bleche anschließend nochmals kurz kühl stellen. Backofen auf 180 Grad vorheizen und Bleche nacheinander für circa 10 Minuten backen. Wenn Sie mit Umluft backen, dann können Sie beide Bleche bei 160 Grad in den Ofen schieben.

Mehr hilfreiche Tipps und Informationen finden Sie hier in unserem Ratgeber zum Thema Kochen.

Themen folgen

Die Diskussion ist geschlossen.