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Italien kulinarisch

14.03.2019

Alles Essig? Der Balsamico ist Italiens Wundertropfen

Essig gibt vielen Gerichten eine besondere geschmackliche Note - und ohne ihn schmeckt ein Salatdressing nur halb so gut.
Bild: Franziska Gabbert, dpa

Der Tradizionale reift auf Norditaliens Dachböden und wird erst nach Jahrzehnten verkauft. In Spilamberto dreht sich alles um diese Delikatesse.

Gleich nach der Begrüßung wird Christina Sereni erst mal grundsätzlich: Ab jetzt gehe es hier bitteschön NICHT um den „Aceto Balsamico de Modena“, diese - nun ja - Essenz aus dem Supermarktregal, mit der mancher Koch seinen Salat in einer Pfütze ertränke. Pseudo-delikater Essig also, mit jeder Menge Panschstoffen wie Zuckerrohr oder Mais, maschinell hergestellt und daher von den Menschen in Spilamberto etwas abschätzig „Aceto Balsamico Industriale“ genannt. Im Unterschied zum „Tradizionale“, dessen Lordsiegelbewahrer in diesem 11.000-Einwohner-Städtchen eine halbe Autostunde südlich von Modena leben, wo sie - ein bisschen wie Zaubertrank-Druide Miraculix - den edlen Tropfen gemäß geheimnisvoller Bräuche reifen lassen und ihm an jeder Ecke huldigen. In Spezialgeschäften, einer Eisdiele und sogar im eigens errichteten „Museo del Balsamico Tradizionale“.

Die resolute Frau Sereni bittet hinein, und schon stehen ihre Besucher mitten in einem Holzfass. Ein raumhoher Nachbau der (Keim-)Zellen, in denen der Traubenmost dieser Gegend lebenslänglich bekommt. 25 Jahre, mancherorts noch länger in Dunkelhaft, um dann als Aceto Traditionale entlassen zu werden. „Doch der Reihe nach“, bremst Christina Sereni und erklärt das Verfahren ganz genau: Spätlese-Trauben der Region wie Trebbiano di Spagna, Ancellotta oder Lambrusco werden abends gepresst, schon am nächsten Morgen schmurgelt der daraus abgestochene Most bei 90 bis 95 Grad unter freiem Himmel, bis zu 14 Stunden in Kupferbehältern. Mehrere davon stehen im Museum und sehen aus wie klobige, angebeulte XXL-Pokale mit Fondue-Feuerstelle drunter.

Die Aceto-Alchemisten füllen das noch verbliebene Gebräu (die Hälfte ist beim Kochen verdampft) nun um in ein 60-Liter-Fass, meistens aus Kirsche oder Maulbeere. Beides weiche Hölzer, die Sauerstoff-Austausch mit der „Außenwelt“ ermöglichen, den Inhalt atmen lassen und so seine Gärung beschleunigen. Alle paar Jahre wird etwas von der zunehmend brauner und dickflüssiger werdenden Brühe in andere, immer kleinere Fässer umgefüllt - zuerst solche aus Kastanie und Wacholder, die letzten dann zumeist aus Eiche oder Akazie. Extrem harte Hölzer, die fast gar keine Verdunstung mehr gestatten und die „Abrundung von Geschmack und Duft des Essigs fördern“, wie Frau Sereni sagt. Batterien von mindestens fünf, oft aber bis zu zehn Fässern stehen in den „Acetaias“ der Region, gut zu erkennen an zahllosen Hinweisschildern am Straßenrand im grünen, lieblich-hügeligen Schwemmland der Emilia Romagna.

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In Spilamberto kommt es auf die Dachböden an

Wer nun aber abbiegt auf so ein Lambrusco-Landgut und dort Lagerhallen, Weinkeller oder Gewölbe sucht, der ist auf falscher Fährte. „Acetaias sind immer auf Dachböden“, sagt Christina Sereni und stapft ins obere Stockwerk des Museums. „Wieso denn - uff - immer - puh - unterm Dach?, will ein zu gut genährter Gast auf der steilen Treppe wissen. „Weil die warmen Sommertemperaturen den Reifeprozess fördern und die Winterkälte dafür sorgt, dass sich Trübstoffe am Boden des Fasses absetzen“, erklärt Frau Sereni und senkt die Stimme: „Wissenschaftlich erwiesen ist das nicht…“ Trotzdem, alle hier in der Gegend machen es so. Erstens, weil der offenbar kulinarisch bewanderte Anwalt Francesco Aggazzotti es 1862 so aufschrieb - in einer der ältesten, erhaltenen Rezepturen. Und zweitens, weil´s eben so üblich ist in der Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale, einem 1969 gegründeten Zusammenschluss von etwa 1500 Herstellern rund um Modena mit dem Geschäftsziel, ihr Produkt im Adelsstand des Delikatessenreichs zu bewahren: „König der Essige - Essig der Könige“, lautet ein schmissiger Slogan, weil Herzog Ercole III von Modena mit seiner Aceto-Geschenk-Ampulle offenbar gut ankam, 1792 bei der Krönung von Habsburger-Kaiser Franz I. Fortan wurde der Essig weitergereicht, zuhause bei Hochadels in ganz Europa - übrigens nicht nur als würziger Geschmacks-Klunker am Essen, sondern auch als Breitband-Salbe gegen Zipperlein aller Art, daher der Beiname „Balsamico“.

Unter den Dachsparren des Museums angekommen blicken die Besucher auf Reihen von Holzfässern. Sie erinnern, immer kleiner werdend, irgendwie an diese russischen, ineinander steckenden Babuschka-Omis. Essiggeruch steigt in die Nase, erstaunlich streng und würzig, obwohl doch viele Fässer gar keinen Dunst durchlassen - oder? Christina Sereni kennt diese Überraschung schon und lüftet auch dieses Geheimnis - in Form eines weißen Stofftuchs, beschwert von einem handtellergroßen, grauen Stein, der auf jedem Fass liegt. „Als Insektenschutz, denn darunter ist ein Loch im Fass“, erklärt die Expertin, „damit man von Zeit zu Zeit Aceto entnehmen und nachfüllen sowie seine Qualität checken kann. Und, schauen Sie mal, was die Essigsäure über all die Jahrzehnte mit dem Kiesel macht“: Tatsächlich, er ist von der Unterseite ausgehöhlt - edler Tropfen höhlt den Stein. Eine Fässer-Batterie hat der mit drei Michelin-Sternen gekrönte Koch Massimo Bottura hier aufgestellt, lässt seinen Aceto Traditionale im Museum reifen kommt gelegentlich aus Modena zum Abzapfen des Nachschubs vorbei. Andere Fassreihen gehören Familien, angelegt bei Geburt eines ihrer Kinder, um sie dem Nachwuchs bei der Hochzeit oder der Familiengründung zu vermachen - eine Tradition dieser Gegend.

Aceto-Gelato gibt es auch beim Eismann

Und was Jungvermählte dann ehrfürchtig probieren, das dürfen die Museumsbesucher einfach mal so abschmecken, aus einem bauchigen, gläsernen Schwenker, der aussieht wie der aufgepustete Erlenmeyer-Kolben aus dem Chemie-Unterricht. Zähflüssig wie Hustensirup, tiefbraun wie Motoröl schwappt der Aceto in Zeitlupe darin herum und durch Frau Serenis sichere Hand auf einen winzigen Plastik-Probierlöffel. Zuerst der Teenie unter den Acetos: 15 Jahre jung, schmeckt er schon würzig, lässt auf dem Weg von der Zungenspitze bis hinter die Mandeln für Sekundenbruchteile Aromen von Kirsche, Kastanie und Wacholder aufblitzen. Kurze Pause, dann den großen Bruder hinterher - 24jährig. Ja, deutlich reifer, weniger Säure, dafür mehr Aroma-Entfaltung.

Überall in Spilamberto werden Mini-Versionen des Bauch-Glases verkauft - zu Maxi-Preisen. 70 Euro für 100 Milliliter Aceto. Kein Wunder, denn von 100 Kilo Trauben bleibt nach einem Vierteljahrhundert Reifezeit gerade mal ein Liter Traditionale. Klar, dass niemand diese teure Köstlichkeit über Salat abregnen lässt, sondern Einzel-Tröpfchen an Parmeggiano-Käse, Erdbeeren oder Eis drapiert. Doch Spilamberto setzt noch einen drauf: Unterm Wehrturm mit den charakteristischen Zinnen gibt es eine Eisdiele mit einzigartiger Geschmackssorte im Kühltresen: Aceto-Gelato.

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