Italien: Nur echt aus Basilikum: Das Pesto Genovese ist Genuas grünes Glück

Gebettet auf einem roten Seidentuch unter einem Kranz von Basilikum-Blättern liegt es: Das Objekt der Begierde. „Gefertigt aus Olivenholz“, erklärt Roberto Pazzini, „mit einer goldenen Borte verziert und gut 2000 Euro schwer“. Der wertvolle Stößel – pestello auf Italienisch – ist die Trophäe bei der Pesto World Championship, der inoffiziellen Weltmeisterschaft im Pesto-Machen, an der 100 Menschen aus rund 23 Ländern teilnehmen. US-Amerikaner, Japaner sogar Libanesen seien unter ihnen, „der jüngste ist gerade mal 18, die älteste 85 Jahre“, weiß der Organisator der Veranstaltung, die alle zwei Jahre im altehrwürdigen Palazzo Ducale in Genua stattfindet.

Pesto Genovese, eine würzige Paste aus Basilikum, Pinienkernen, Parmesan, Pecorino, Knoblauch und Olivenöl, ist das schmackhafte Aushängeschild Liguriens – und nach Ketchup und Mayonnaise die am weitesten verbreitete Salsa der Welt. „Das erste Rezept für die grüne Sauce, wie wir sie heute kennen, stammt aus dem Kochbuch von Giovanni Battista Ratto aus dem Jahr 1863, die Ursprünge gehen aber zurück bis ins 13. Jahrhundert“, erzählt der selbst ernannte Pesto-Papst. Ein Mönch aus dem Kloster San Basilio im Hinterland Genuas soll erstmals Basilikum aus dem Klostergarten mit Öl und Knoblauch vermengt haben. Andere behaupten, es seien genuesische Seefahrer gewesen, die eine nahrhafte Sauce aus Kräutern, Öl, Salz und Knoblauch herstellten, die auf den langen Seereisen zur Konservierung von Lebensmitteln diente.Der Exportschlager ist aber auch die am meisten gefälschte Sauce der Welt: „Alles und jedes schmückt sich mit dem Namen“, schimpft Roberto, und wer jemals ein Glas Pesto Genovese aus einem Supermarkt gekauft hat, weiß, was er meint: Der Anteil von Pinienkernen ist minimal, statt Olivenöl kommt billiges Sonnenblumenöl zum Einsatz und das Basilikum, ein geschmackloses Kraut von irgendwo her. Gegen diesen Verfall musste etwas unternommen werden, dachte sich der gebürtige Genuese vor 13 Jahren – und rief mit einigen Mitstreitern die Pesto World Championship ins Leben. Mit ihr wollen die Macher das kulinarische Erbe Liguriens bewahren und die traditionelle Rezeptur und Zubereitung am Leben erhalten.

Bei der Pesto-Weltmeisterschaft kann jeder mitmachen

Die Veranstaltung ist offen für jeden, Profiköche und Amateure, Ligurier und Auswärtige, alte und junge Pesto-Fans. Dabei müssen die Kombattanten nur zwei Regeln erfüllen: Es dürfen ausschließlich die traditionellen Zutaten verwendet werden, und das Pesto muss mit der Hand im Mörser gestoßen werden.

„Natürlich geht es mit einem Mixer schneller und leichter , aber nur mit der Hand entstehe eine harmonische Bindung aller Zutaten“, so Roberto, der in seinem Restaurant Il Genovese jeden Tag drei Kilo der berühmten Sauce herstellt – in einem Mörser aus Carrara-Marmor und mit einem fünf Kilo schweren Holzstößel. „Solche Mörser gab es früher in jeder ligurischen Küche“, sagt er. Heute finde man sie fast nur noch auf der Terrasse zweckentfremdet als dekorativer Blumentopf oder im Garten als Hühnertrog.

In welchem Verhältnis die Zutaten für das Pesto gemischt werden, ist eine Frage des Fingerspitzengefühls und des persönlichen Geschmacks. „Eine genaue Mengenangabe gibt es nicht“, erklärt Roberto, schließlich sei das Aroma der Kräuter abhängig von den Sonnenstunden, dem Niederschlag, ja sogar der Meeresbrise, die vom Golf von Genua über die Basilikum-Felder wehe. Auch der Monat, in dem man die Sauce herstellt, hat Auswirkungen auf die Rezeptur: „Im Juni sind die Blätter milder, im Juli, August besitzen sie ein kräftigeres Aroma“. Einigkeit herrscht wiederum bei der Frage, welche der rund 360 verschiedenen Basilikum-Arten, die es weltweit gibt, in eine echte Pesto Genovese gehören. Es muss das mit der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP geadelte Basilico Genovese sein: Von zartgrüner Farbe, die Blätter klein, kräftig und oval geformt, das Aroma mild und ohne jeden Minz- oder Zitrusgeschmack, der in einer Pesto nichts zu suchen hat. Angebaut wird es – seit rund 200 Jahren – in Gewächshäusern, nahe der Küste in Prá.

Der Vorort im Westen Genuas, eingezwängt zwischen Containerhafen und Autobahn, ist das Herz des Basilikum-Anbaus in Italien: Schon am Ortseingang von Voltri kommend, begrüßt ein gigantischer Betonmörser an der Strada Statale Uno die Anreisenden – komplett mit Stößel, Basilikum-Pflanzen und der Inschrift „La Terra del basilico“. Es gibt ein Basilikum-Museum, einen Basilikum-Park, der als Informationszentrum für gesunde, nachhaltige Ernährung dient und dutzende große und kleinere Gärtnereien, die das Königskraut anpflanzen.

In Genua heißt es: "Basilikum muss das Meer sehen".

Eine davon ist die Azienda Serre sul Mare (Gewächshaus am Meer) von Stefano Bruzzone. Seine Familie war eine der ersten, die an der Riviera delle Palme Basilikum anbauten. „Angefangen haben wir 1827 mit einem kleinen Treibhaus, heute bewirtschaften wir eine Fläche von gut fünf Hektar“, erzählt der Firmenchef, der gerade in Rom zum nationalen Botschafter des genuesischen Pesto ernannt wurde. Sie alle befinden sich in exponierter Lage zwischen dem ligurischem Meer und einer Hügelkette im Nordwesten der Metropole.

„Basilikum muss das Meer sehen“, sagen die Einheimischen, „tut es das nicht, ist es nicht genuesisch“. Die Nähe zum Meer verleihe den Blättern einen leicht salzigen, pfeffrigen Geschmack, weiß auch Stefano. „Das macht das Basilikum aus Prá so einzigartig“. Gepflückt wird in Serre sul Mare beinahe täglich. „Wir achten darauf, dass die Blätter nicht zu groß und holzig werden“, erklärt der Firmenchef. Dabei ist die Methode noch dieselbe wie vor 200 Jahren: Auf schmalen Holzbrettern, die über den Basilikum-Felder schweben, liegen die Pflücker und Pflückerinnen, zupfen jedes Stängelchen von Hand und binden sie zu einem kleinen Bouquet – immerhin 1200 Sträuße pro Tag gehen so über den Ladentisch. Der überwiegende Teil der Ernte jedoch wird vor Ort zu Pesto verarbeitet und online in alle Welt verkauft.

Pesto, da ist sich Stefano mit Roberto einig, ist eben nicht einfach nur eine Sauce, sondern ein Stück Kultur, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. „Wohl jedes Kind in Ligurien hat mit ihm die ersten Kocherfahrungen gemacht“, erinnert sich der Chefkoch. „Es braucht kein Messer und keine offene Flamme, nichts, woran sich die Kleinen verletzten könnten“. Diese Kindheitserinnerung ist noch weit verbreitet – und vielleicht mit ein Grund für die Liebe der Genueser zu ihrer Pesto. Die soll nach dem Willen von Roberto und Stefano nun auch immaterielles Kulturerbe der Unesco werden. Ein entsprechender Antrag, der von mehr als 100 ligurischen Gemeinden und Gebietskörperschaften und 15 internationalen Organisationen und Zentren unterstützt wird, ist gestellt. Alle Unterlagen sind eingereicht. „Dieses Jahr“, so hoffen die beiden, „ist es soweit“.