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Tirana

12.11.2019

Slowfood in Albanien: Der Küchengott im Plattenbau

Bledar Kola ist ein Star der Slow-Food-Bewegung. Er bewahrt auf moderne Weise das Erbe der traditionellen albanischen Küche.
Bild: Manuel Krug/Verlag

Bledar Kola hat echte Mühle in sein Restaurant „Mullixhiu“ gebaut. Nun pilgern Gourmets als aller Welt nach Tirana, denn er hat die albanische Küche neu erfunden.

Der Weg zum Müller führt direkt in einen verrückten Plattenbau. Geschwungene Betonplatten verkleiden wie rote Girlanden die Balkone. Und verzieren so die ganze Fassade. Das sieht aus wie eine festzementierte Geburtstagsdeko. Und ausgerechnet hier soll das Restaurant Mullixhiu, die neue Pilgerstätte von Feinschmeckern sein? Aus ganz Europa strömen sie hierher zum „Müller“, denn das heißt Mullixhiu übersetzt. Die Adresse ist erstaunlich: ein künstlicher See vor den Toren Tiranas, die Autobahn ist nicht weit, eine Handvoll Hochhäuser. Dann führen ein paar Treppenstufen hinein in eine andere Welt. Tatsächlich, man mag es kaum glauben, das Souterrain des Plattenbaus beherbergt eine Mühle, deren Mühlsteine sich auch jetzt in den Abendstunden noch drehen. Zwei junge Männer backen hinter einer Glasscheibe wie in einer Endlosschleife Brot für die Gäste. Natürlich ist die Mühle nicht einfach eine Mühle und ein Restaurant. Hier geht es um Rückbesinnung auf Einfachheit. Und auch darum, wie viel Mühe es eigentlich bereitet, Lebensmittel herzustellen. Deswegen also die Backstube gleich im Eingangsbereich.

Das Restaurant soll an eine Bauernstube im wilden Norden Albaniens erinnern: ein dunkler, gemütlicher Raum, Wände und Decke mit groben Holzbalken verkleidet, schlichte Holztische und Stühle. Schon am frühen Abend sind alle acht Tische besetzt. Aus dem Stimmengemurmel sind englische, deutsche, französische Sprachfetzen zu hören. Der Wein kommt in schlichten Keramikkaraffen an die Tische, die Kellnerinnen und Kellner tragen helle Leinenhemden, der Gast nimmt sich sein Besteck selbst aus der Holzschublade im Tisch, die Stoffservietten dürfen, ja sollen sogar, Löchchen haben. Das gehört zum Konzept.

Und scheinbar überall schwirrt Bledar Kola zwischen den Tischen und der winzig kleinen Küche umher, mal mit, mal ohne Mobiltelefon. Und dann passiert es. Während des Telefonierens fällt ihm ein großes Glas mit Preiselbeeren aus der Hand und zerbricht scheppernd auf dem Boden. Kola, braune Haare, Vollbart, braune Schürze bleibt ruhig, führt sein Telefonat zu Ende und holt dann seufzend einen Putzlappen. Diesen Mann scheint nichts aus der Ruhe zu bringen

Slowfood in Albanien: Der Küchengott im Plattenbau

Kolas Küche ist ungewöhnlich und eigenwillig

Bledar Kola gilt als ein Star der Slowfood-Szene. Wegen ihm kommen sie alle in die albanische Hauptstadt und lassen sich Portulak-Salat oder Spinatrollen mit Puffreis und Eisenkrautpulver servieren. Oder Brot, Käse und Ei. Was einfach klingt, ist hoch kompliziert: Das Eigelb wird stundenlang schonend getrocknet, dann eingefroren, sodass man es auf den Käse reiben kann. Oder violette Jufka-Nudeln mit Blaubeeren. Oder mit Joghurt und Ei überbackenes Ziegenfleisch. Kolas Küche ist ebenso ungewöhnlich wie eigenwillig. Vor allem aber soll sie ursprünglich sein. Das Zeit-Magazin nannte Kola „einen Archivar der Weltküche“. In diesem Jahr widmete der Insel-Verlag dem Koch ein ganzes Buch, in dem auch seine außergewöhnliche persönliche Geschichte erzählt wird.

Es ist ein erstaunlicher Weg vom Tellerwäscher zum Küchenstar. Er führt bis in das berühmte „Noma“ nach Kopenhagen, das mehrfach als weltbestes Restaurant ausgezeichnet wurde – und damit zu René Redzepi, jenem Revolutionär, der die nordische Küche quasi neu erfunden hat.

In seinem Restaurant „Mullixhiu“ (übersetzt: Müller) serviert er etwa Spinatrollen mit Puffreis.
Bild: Manuel Krug/Verlag

Kola stammt aus einem kleinen Dorf zwanzig Kilometer nördlich von Lezha. Er habe das „große Glück“ gehabt, nicht mehr unter dem brutalen kommunistischen Regime aufzuwachsen, das Albanien über Jahrzehnte hinweg komplett abschottete. Aber er habe die große Armut in den Dörfern erlebt, erzählt der 35-Jährige. „Wie unsere Nachbarn hatten wir eine Kuh, ein paar Schweine, die im Winter geschlachtet wurden, Hühner und ein oder zwei Ziegen. Ich weiß genau, wie viel Mühe es macht, Mais und Weizen anzubauen.“ Sein Vater ist Dorflehrer, seine Mutter versorgt die vier Kinder. Das Leben auf dem Selbstversorgerhof prägt ihn. In der Schule lernt er Italienisch, mit dem Vater zu Hause Englisch. Aber in Albanien sieht er keine Zukunft für sich. Mit 15 fängt er als Tellerwäscher in London an zu arbeiten. Dann wechselt er zum Buckinghamshire Golfclub. Als Küchenhilfe stellt er sich so geschickt an, dass ihn der österreichische Souschef für eine zweijährige Ausbildung zum Koch empfiehlt.

Warum er seine Herkunft als Albaner leugnete

Seine Herkunft leugnete er in dieser Zeit. „Albaner, da dachten alle sofort an Kriminelle und Drogen.“ Der Ruf Albaniens, dieses Thema beschäftigt ihn bis heute. Noch immer will er von seinen Gästen wissen, was sie über Land und Leute denken. Fällt das Urteil positiv aus, blitz ein erleichtertes Lächeln in seinem Gesicht auf.

In England kocht er sich bis in die Spitzenküche empor, arbeitet in mit Michelin-Stern ausgezeichneten Lokalen. Dann macht Kola den Schnitt. Eigentlich wollen aus Albanien noch immer alle raus, weil es der Bevölkerung kaum Perspektiven bieten kann, Kola kehrt in sein Heimatland zurück. Er hat nur eine vage Idee: „Ich wollte etwas mit albanischer Küche zu machen.“ Aus heutiger Sicht sagt er: „Das war total verrückt“ – und lässt sich noch etwas Rotwein nachschenken.

Zu Rene Redzepi nach Kopenhagen

Eine schwere, orientierungslose Zeit beginnt für ihn. Seine Küchenkünste werden angezweifelt. Bis ein Hotelbesitzer ihm in Tirana ausreichend freie Hand lässt und ihn ermuntert, während des Sommerlochs neue Inspirationen zu sammeln. „Ich wusste sofort, wohin ich wollte“, erzählt er heute in seinem Restaurant sitzend. Zu René Redzepi ins Noma nach Kopenhagen, jenem Koch, der mit und aus der nordischen Natur kocht. Mit arktischen Beeren, Flechten und Birkensaft. „Die Arbeit dort hat mein Leben verändert“, sagt Kola heute. Und er fasste einen Beschluss: „Wenn die nordischen Länder ihre Küche neu erfinden, dann müsste das auch in Albanien möglich sein.“ So ist sein Konzept mit der Mühle entstanden. Kola will vom einfachen Leben auf dem Land erzählen. Wie viel Arbeit es bedeutet Weizen, Roggen, Hafer, Gerste oder Mais für Brot und Nudeln oder Polenta zu mahlen. Die Rezepte holte er sich von albanischen Großmüttern und wandelt sie nach modernen Maßstäben ab. „Das Neue muss auf dem Alten aufbauen“, ist er überzeugt. Einige Getreidearten, so heißt es, würde es ohne das Engagement Kolas für alte Sorten nicht mehr geben.

Sein Erfolg ist ein Phänomen in Albanien, ein Land das noch immer als arm gilt, in dessen Hauptstadt Tirana jedoch die gefühlte Mercedes- und Porsche-Dichte pro Quadratkilometer wesentlich höher ist als in Deutschland. Die Tiraner, die froh sind, die kargen Zeiten endlich hinter sich zu haben, schütteln den Kopf über Kolas Art zu kochen. Geronnene Suppe aus Joghurt? Nein, danke! Die junge Frau mit den langen schwarzen Haaren im gewagten Spitzenkleid schiebt den Teller verächtlich zur Seite. Dekonstruierter Börek? Was soll das? Kola geht damit gelassen um: „Die Leute sind, egal wo, total konservativ, was die Küche angeht.“ Auch die Italiener wollen ihre Spaghetti Carbonara noch immer wie im 14. Jahrhundert, sagt er.

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