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Handel- und Gastro-Serie (12)

21.12.2020

„Beef-Beschwörer“ und Fleischsommeliers in der Burgauer Metzgerei Merkle

Die fünfte Generation in der Burgauer Metzgerei Merkle sind Johannes (rechts) und Justus (links). Sie wollen den Betrieb ihrer Eltern Susanne und Markus weiterführen. Die Metzgerei ist die einzige in der Stadt, die noch selbst schlachtet.
Bild: Bernhard Weizenegger

Plus In der Burgauer Metzgerei Merkle wird selbst geschlachtet. Doch es geht nicht allein um die Wurst. Die Vielfalt begeistert auch zwei der drei Söhne. Sie wollen hier einmal übernehmen.

Einzelhändler, Gastronomen/Hoteliers und „Lebensmittelhandwerker“ wie Bäcker und Metzger machen eine Innenstadt und ein Dorf lebendig. Doch schon vor Corona haben viele um die Zukunft gekämpft, vielerorts haben Betriebe mangels Nachfolger schließen müssen. Corona hat die Probleme verschärft. In einer Zeit, in der durch das Virus und seine Folgen Innenstädte und Dörfer weiter auszubluten drohen, will unsere Zeitung einen Kontrapunkt setzen und über die berichten, bei denen die Nachfolge geregelt ist. So heißt unsere Serie auch, der Einfachheit halber auf Überbegriffe fokussiert: „Handel und Gastronomie mit Zukunft“.

Er ist offensichtlich stolz auf das, was er tut. Sonst würde er wohl kein Shirt mit der Aufschrift „Metzgerhandwerk.de“ tragen. Johannes Kramer ist 22 und seit Dezember vergangenen Jahres Meister seines Fachs. Im elterlichen Betrieb, der Metzgerei Merkle in der Burgauer Innenstadt, kümmert er sich unter anderem um die beleglose Buchhaltung, die Internetseite und die sozialen Medien. Sein Bruder Justus, 17, absolviert die Ausbildung, um künftig auch als Metzger zu arbeiten. Und, so ist der Plan, beide wollen den Betrieb fortführen. Doch zuerst haben sie noch etwas anderes vor.

Ihnen ist es wichtig, vor diesem Schritt „außerhaus“ Erfahrung zu sammeln, noch etwas anderes zu sehen. Dabei ist das, was die Metzgerei macht, schon sehr vielfältig. Es gibt einen Partyservice, mehrere Einrichtungen wie Kindertagesstätten werden mit selbst gekochtem Essen beliefert, immer wieder gibt es neue Wurstkreationen, Schweine werden selbst geschlachtet – und da gibt es die Alte Schmiede. Hier wird (wenn die Pandemie-Lage es wieder erlaubt) ein Mittagstisch angeboten, es ist ein Raum für Feste und Veranstaltungen – und für Seminare. Hier können die Kramers Kunden anschaulich machen, wie sie arbeiten.

Auf elf Angestellte kommen vier Lehrlinge in der Burgauer Metzgerei Merkle

Chefin ist Susanne Kramer. Sie ist nicht nur Meisterin, sondern auch Fleischsommelier. „Es ist wichtig, den Leuten zu zeigen, wie kreativ der Beruf und dass er alles andere als verstaubt ist.“ Das zeigt sich allein an Flyern, die das Metzgerhandwerk aufgelegt hat: Da werden „Beef-Beschwörer“, „Keulen-Krieger“ oder die „Filet-Fee“ mit Comic-gleichen Figuren gesucht.

Indem man offen gegenüber den Kunden ist, will man sich auch von Großschlachtereien abheben. Es sei alles Handarbeit. Das wissen offenbar auch die Mitarbeiter zu schätzen: Auf elf Angestellte kommen vier Lehrlinge. „Wir müssen da keine Werbung für uns machen“, sagt Justus. „Wir haben ein junges Team, das harmoniert. Wir haben Spaß zusammen.“ Vor ein paar Jahren habe es hingegen niemanden gegeben, der sich ausbilden lassen wollte, das Interesse an der Branche scheine wieder etwas größer zu werden. Schließlich könnten sie hier drei Berufe ausbilden: in der Produktion, im Verkauf und im Büro.

Einer der drei Söhne hat sich für einen anderen Beruf entschieden

Doch ohne die beiden Söhne, sagen die Eltern, wäre der Betrieb so nicht zu stemmen, durch den familiären Zusammenhalt sei man auch sehr flexibel. Dabei stand für die beiden gar nicht direkt fest, dass sie es den Eltern gleichtun wollen. Für Johannes wäre auch Kältetechniker oder Fachinformatiker infrage gekommen, aber bei Praktika habe er gesehen, dass es das doch nicht ist. „Mich fasziniert, was aus dem Fleisch werden kann und wen man damit alles versorgt – es gibt in dem Beruf jede Menge Möglichkeiten.“ Und Justus wollte Brauer werden, aber das sei ihm zu maschinell, zu wenig handwerklich. Er ist gerade im zweiten Lehrjahr und hat wie sein Bruder schon als Kind oft mitgeholfen, etwa im Partyservice. Der „mittlere“ Sohn der Kramers hingegen ist in eine andere Richtung gegangen und macht seinen Meister als Textilreiniger, hilft aber auch noch mit, wenn in der Metzgerei Not am Mann ist.

Sohn Johannes und Vater Markus Kramer bei der Herstellung von Pfefferbeißern.
Bild: Lara Schmidler (Archiv)

Entscheidungen werden im Familienrat getroffen, „wir haben die Kinder von klein auf eingebunden“, sagt Mama Susanne. So wurde etwa entschieden, für den frisch umgebauten Verkaufsraum einen Bezahlautomaten anzuschaffen, da das hygienischer sei. Und der draußen vor einiger Zeit installierte Verkaufsautomat komme auch sehr gut an. Vater Markus hat beobachtet, dass vor allem Jüngere ihn nutzen, „sie kaufen lieber dort als im Laden “.

Seit 128 Jahren gibt es den Burgauer Betrieb

Wie groß die Metzgerei ist, lässt sich von außen nicht erahnen. Das Grundstück habe gut 470 Quadratmeter, davon seien etwa 390 bebaut. Über drei Stockwerke erstrecken sich die Produktions- und Lagerräume. Eine gesunde Größe sei das, meint Susanne Kramer, um noch alles überblicken zu können. Sie wollte immer so sein wie ihr Vater, er sei das große Vorbild gewesen, sie wollte auch unbedingt Fleischermeisterin werden. Aber wie das damals so war: Sie sollte erst einmal Verkäuferin lernen, was sie auch tat, weil es der Vater so wollte. „Das genügte mir nicht.“ Sie setzte sich durch und führt heute das Unternehmen. Ein Männerberuf sei dieses Handwerk aber nach wie vor, es gebe nur wenige Fleischermeisterinnen.

Seit 128 Jahren gibt es den Betrieb, die Söhne sind die fünfte Generation. „Da ist natürlich sehr viel Stolz dabei“, sagt Johannes. Sein Bruder ergänzt, dass viele immer noch meinten, dass der Metzger nur der ist, der Tiere tötet. Da müsse er immer einiges erklären. Und, sagt wiederum der Bruder, manche seien dann durchaus interessiert, manche lehnten es ab. Militante Gegner ihres Handwerks hätten sie aber noch nicht erlebt – und keinen Fall wie bei einer Metzgerei in Augsburg, die wiederholtes Ziel von Zerstörungen wurde. Was viele nicht sähen: Es sei ein verantwortungsvoller Beruf. Denn hier gehe es nicht nur darum, wie viele Menschen von einem Tier satt werden, sondern auch um die Verantwortung gegenüber diesem Lebewesen, die man ernst nehme.

Die Schweine werden auch selbst abgeholt vor dem Schlachten

Deshalb, sagt Vater Markus, würden die Schweine selbst abgeholt, selbst geschlachtet – und dabei dürften sie nicht gestresst sein. Wenn es etwas länger dauert, sei das eben so. Gut 95 Prozent der Wurst würden hier selbst hergestellt, und, betonen die Söhne, künftig wolle man nach und nach auf alle unnötigen Zusatzstoffe verzichten. Auch das habe etwas mit Verantwortung zu tun – und mit der Lust auf eine kreative Zukunft. Wann und wer den Betrieb einmal weiterführt, ist noch nicht entschieden. Letztlich, sagt Susanne Kramer, komme das auch auf einen ziemlich wichtigen Faktor an: ob eine künftige Partnerin dabei mitmacht.

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