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Kreis Günzburg

19.04.2017

Darf’s noch ein bissle mehr sein?

Markus Kramer (ganz links), Susanne Kramer (Fünfte von links) und die Söhne (von links) Johannes, Justus und Lukas gehören zur Metzgerei ebenso wie die übrige Belegschaft.
Bild: Peter Wieser

Die Burgauer Metzgerei Merkle besteht seit 125 Jahren. In der Zeit hat sich in der Branche viel geändert und der Betrieb hat viele Standbeine. Wer überleben will, muss viel bieten.

Die Vorgabe, die sich Markus Kramer machte, war nicht einfach umzusetzen. Der Raum sollte alt aussehen und doch modern sein, Gemütlichkeit ausstrahlen, aber nicht kitschig wirken: Herausgekommen ist die „Alte Schmiede“, wenige Meter von der Burgauer Metzgerei Merkle an der Norbert-Schuster-Straße entfernt. Vor sechs Jahren hat Kramer das Gebäude mit Ehefrau Susanne (geborene Merkle) gekauft und in 14 Monaten von Grund auf umgebaut.

Herausgekommen ist ein ungewöhnlicher Gastraum, in dem auch Amboss, Esche und Hufeisen der beschlagenen Pferde Platz finden. Hier bietet die Metzgerei, die in der vierten Generation geführt wird und seit 125 Jahren existiert, die fast ausschließlich selbst hergestellten Spezialitäten an – beim täglich wechselnden Mittagstisch, wenn eine private Gruppe die Lokalität mietet oder am Dienstagabend zur zünftigen Brotzeit nach Feierabend. „Kartler und andere Spieler sind dann ausdrücklich erwünscht“, sagt Markus Kramer, der „die Leute von den Fernsehgeräten wegholen“ will.

Sein früherer Beruf als Groß- und Außenhandelskaufmann mit Fachrichtung Baustoffe hat ihm bei der Umgestaltung der früheren Schmiede genutzt. Diesen Beruf hat er aufgegeben als klar war, dass er mit Susanne eine Metzgerstochter kennen und lieben gelernt hat. „Nach dem Bund habe ich Metzger gelernt, bin 1995 Meister geworden, meine Frau ein Jahr später.“ Bereut hat er es nie. „Ich habe Spaß an meiner Tätigkeit. Ich mache gerne etwas mit Lebensmitteln.“ Das Metzgerhandwerk hat sich im Laufe der Jahre verändert. Viele Betriebe schlachten nicht mehr selbst, seit eine EU-Zulassung nötig ist. Die Kramers wollten das nicht sein lassen. Sie haben 2008 die zweite Zulassung im Landkreis Günzburg erhalten. Erst gestern wurden wieder Schweine geschlachtet. Zwischen zehn und zwölf sind es pro Woche. Der Chef holt die Tiere in der Regel in Dürrlauingen ab, er begleitet sie auf dem letzten Weg. „Ich will wissen, welche Tiere in meinen Betrieb kommen und wie mit ihnen umgegangen wird. Deshalb mache ich es selbst.“

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Kleine Betriebe müssen Verfehlungen der Großen ausbaden

Neben der „Alten Schmiede“, dem Partyservice und dem Verkauf in der eigentlichen Metzgerei, beliefert der Burgauer Familienbetrieb zwei Kindergärten in Gundremmingen und Konzenberg sowie die Realschule Burgau mit Mittagsgerichten. Nach den Osterferien kommt der Kindergarten in Roßhaupten dazu. Versucht wird, eine ausgewogene Küche anzubieten, in der auch Obst und Gemüse ihren Platz haben. In Zeiten von zusammengepressten panierten Hähnchenteilen, von Pommes frites und Nudeln mit Tomatensauce sei das nicht einfach. Das nehmen Susanne und Markus Kramer als Herausforderung an. Was die beiden aber stört, ist, dass die kleinen Betriebe die Verfehlungen von Großkonzernen stets auszubaden hätten. Die „Gammelfleischskandale“ der Vergangenheit sind noch immer in den Köpfen der Verbraucher präsent. Dokumentationspflichten nähmen immer mehr Platz im täglichen Arbeitsablauf ein. Zusammen genommen schätzt Kramer den Schreibaufwand aller Mitarbeiter am Tag auf zwei Stunden.

Auch der Obermeister der Fleischer-Innung Günzburg/Neu-Ulm, Gunther Kühle, sagt: Der persönliche Einsatz muss immer größer werden, um als Metzgerei bestehen zu können. Aber auch die Kommunen könnten helfen, das Überleben der Betriebe zu sichern. Um gegen Geschäfte auf der grünen Wiese zu bestehen, sei es beispielsweise sehr wichtig, dass es in den Innenstädten genug und vor allem günstige Parkplätze gibt. Und die Metzger an sich arbeiteten heute viel enger zusammen als früher, um der Konkurrenz der großen Ketten zu trotzen, etwa beim Schlachten. Nach Angaben des Kreisveterinäramts ist die Zahl der Schlachtungen in den vergangenen Jahren stark gesunken: von knapp 27000 in 50 Betrieben im Jahr 2006 auf 15600 in 20 Betrieben im vergangenen Jahr. Gerade nach Einführung der EU-Zulassung beschleunigte sich der Abwärtstrend.

IHK: Handwerksbetriebe haben Zukunft

Kühles Kollege Josef Bader, Obermeister der Fleischer-Innung Krumbach/Illertissen, sagt, auch die steigende Zahl an Supermärkten mache den Handwerksbetrieben zu schaffen – und die Kunden nehmen seiner Erfahrung nach lieber billigere Massenware, obwohl sie eigentlich auf das Tierwohl und Qualität achten wollen. Das passe nicht zusammen. Er befürchtet, dass das Sterben der Handwerksmetzger weitergehe. Bader und Kühle sagen, dass es in den beiden Innungsbereichen noch etwa 34 bis 40 Mitgliedsbetriebe gebe, vor zehn Jahren waren es zehn mehr. Wer überleben wolle, setze auf Vielfalt und Beratung, „unser großes Plus ist der Service“, betont Kühle. Er findet nicht, dass bei den Kunden die „Geiz ist Geil“-Mentalität herrsche, aber die Preise für die Ware passten nicht mehr zur Wertigkeit des Produkts.

Handelsexperte André Köhn von der Industrie- und Handelskammer (IHK) bescheinigt den Handwerksbetrieben gute Zukunftschancen, da sich die Kunden bewusster ernähren und nicht bloß alles abgepackt kaufen wollten. Auch auf Produkte aus der Region werde Wert gelegt, „deshalb gewinnen der Metzger und der Bäcker im Ort wieder an Bedeutung“. Aber letztlich werde der Kunde mit seinem Einkauf entscheiden, wer wo auch in Zukunft bestehen kann.

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