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Handwerk

21.05.2015

Das verräterische Loch im Brot

Nachdem der Prüfer die herausgebrochenen Stückchen der Brotscheiben verkostet hat, verraten ihm Auge und Geschmacksnerven die Qualität der Brotsorte.
Bild: Deger

Bei der Prüfung der Bäckerinnung Günzburg-Krumbach wird nicht nur das Backwerk ganz genau unter die Lupe genommen. Es gibt auch Kritik an der Lidl-Werbung

Genau 71 Mal hat der vereidigte Prüfer des deutschen Bäckerhandwerkes, Manfred Stiefel, ein Loch in ein Stück Brot gemacht, um das herausgebrochene Stückchen zu prüfen. 71 Brote der verschiedensten Sorten hatten die Bäckermeister der 30 Mitglieder zählenden Bäckerinnung Günzburg-Krumbach zur öffentlichen Brotprüfung im Deffinger Landgasthof Linde eingereicht. Alle wiesen nach der Prüfung das verräterische Loch auf.

Wie ein Weintester neutralisierte Stiefel seine Geschmacksnerven nach jeder Brotsorte. „Wie schmeckt Ihnen dieses Sonnenblumenbrot?“, fragte er einen zufällig vorbeikommenden Hotelgast. „Nicht schlecht“, war dessen Meinung nach dem Verkosten. „Nicht schlecht ist für ein Spitzenbrot zu wenig“, sagte der Prüfer und lächelte. Er hatte nach geübtem Kauen, Drücken und Schnüffeln bereits vorher festgestellt, dass die verbackenen Sonnenblumenkerne beim Verarbeiten nicht mehr ganz frisch waren. Deshalb würde er diesem „ansonsten sehr guten Brot“ eine niederere Punktezahl geben, wie er Innungsobermeister Günther Weindl mitteilte.

Die sensibilisierten Geschmacks- und Geruchsnerven und die Schnittbeurteilungen des Prüfers spüren jeden auch noch so geringen Qualitätsunterschied auf. Er hat keine Möglichkeit, die nur mit Nummern gekennzeichneten Brote dem jeweiligen Bäcker zuzuordnen. „Das wäre auch Unsinn“, unterstrich Obermeister Weindl. Schließlich sei die Brotprüfung eine freiwillige Selbstkontrolle, in welcher jeder Betrieb überprüfen könne, wo er qualitätsmäßig stehe und wo er sich verbessern könne. Es komme schon vor, dass ein Brot, das im vergangenen Jahr mit „sehr gut“ abgeschnitten hatte, in diesem Jahr mit „befriedigend“ bewertet würde. Schon eine geringfügige Veränderung der Zutaten könne eine Geschmacksveränderung zur Folge haben, die vom Brotprüfer dann im Prüfbogen negativ vermerkt würde.

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Von den 71 eingereichten Brotsorten erreichten 29 die Note sehr gut, 38 die Note gut und vier die Note befriedigend. „Wer in unseren Innungsbetrieben Brot kauft, kann sicher sein, dass er frische Qualitätserzeugnisse erhält, die Brotprüfung ist eine Garantie dafür, dass dies auch so bleibt“, meinte Weindl. Mit dieser Aussage verband er auch eine Kritik an der Lidl-Werbung „Woran erkennt man eigentlich, was gut ist?“ für qualitativ hochwertige Lebensmittel. „Gutes Brot erkennt man nicht an guter Werbung, sondern an Backwaren, die mit möglichst naturbelassenen und regionalen Rohstoffen hergestellt werden“, zitierte er seinen Oberlausitzer Kollegen Stefan Richter, der die Lidl-Werbung als „Anti-Handwerks-Kampagne“ auf Facebook postete.

Gutes Brot fange mit einer Idee des Bäckermeisters an, es brauche Zeit für die Reifung des Sauerteigs und Wissen um die Vielfalt und Qualität der Zutaten. Dazu gehöre das richtige Gespür für die Backzeit genauso wie das Fachwissen der Mitarbeiter, das keine Chemie zur Herstellung von Handwerksbrot ersetzen könne.

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