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Kreis Günzburg

10.01.2018

Muss die Bürokratie in der Gastronomie wirklich sein?

Nicht nur Geschirr und Schürze, auch dickte Aktenordner gehören für die Gastronomen Bettina und Dominik Osterlehner vom Gasthof zur Sonne in Röfingen zum Alltag. Sie sehen für das Gastgewerbe in den immer größeren Vorgaben eine Herausforderung, die nur mit viel Engagement zu bewältigen ist. In der Mitte: Ingrid Osterlehner, Kreisvorsitzende des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands, mit dem kleinen Bastian.
Bild: Peter Wieser

Die Situation im Gastgewerbe der Region ist eigentlich hervorragend. Eigentlich. Denn etwas macht den Wirten ganz gehörig zu schaffen.

Ist der Obatzte auch wirklich ein Obatzer? Wenn ein Wirt seinen Gästen diese bayerische Spezialität auf seiner Speisekarte präsentieren will, dann muss er sich kontrollieren lassen, ob er diese tatsächlich so zubereitet, wie es die EU vorgibt. Die Kosten dafür bezahlt er natürlich selbst. Weiter schreibt die EU in der Acrylamidverordnung vor, welche Anforderungen bei der Herstellung von Pommes frites erfüllt werden müssen. Nicht nur dies, allein die damit verbundene Dokumentationspflicht ist ein bürokratischer Wahnsinn. Ein Wahnsinn, der auch den Wirten im Landkreis Kopfzerbrechen bereitet.

Vielversprechende Zahlen von der Vizelandrätin

Am Montag fand der traditionelle Neujahrsempfang des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands des Landkreises statt, dieses Mal im Landgasthof Jehle in Limbach. Die Zahlen, die die stellvertretende Landrätin Monika Wiesmüller-Schwab präsentierte, hören sich vielversprechend an: Mit 1,8 Millionen Beschäftigten ist das Gastgewerbe eine der großen Branchen des Landes. 2015 gab es im Landkreis 322 Unternehmen in der Gastronomie und Hotellerie. Für das vergangene Jahr 2017 wird mit voraussichtlich rund 840 000 Übernachtungen gerechnet. Dies wären 7,5 Prozent mehr als im Jahr zuvor. 480 000 Gäste im Jahr bedeuten viereinhalb mal Gäste mehr, als in der Zeit vor der Eröffnung von Legoland. Eine Zahl, von der auch Handwerk und andere Dienstleistungen profitieren. Ziel ist unter anderem, die Aufenthaltsdauer, vor allem auch außerhalb der Saison zu erhöhen. Seit der Eröffnung des Freizeitparks habe sich sie Leistungsfähigkeit drastisch nach oben verlagert, das Preis-Leistungsverhältnis sei ein deutlich besseres, so sieht es Burgaus Bürgermeister Konrad Barm. Aber: Um Liebe und Leidenschaft praktizieren zu können, gehört auch Fachpersonal dazu. 2017 waren 100 Ausbildungsplätze weniger besetzt als im Jahr vorher. Tatsache aber auch ist, so sieht es Bezirksvorsitzender Johann Britsch vom Hotel Landgasthof Hirsch in Finningen: Trotz der sehr guten Auslastung der Hotels, wie man meint, schließen auf dem Land immer mehr Gastronomiebetriebe, öffnen nur noch am Abend oder an den Wochenenden. Die administrativen Aufgaben, die ein Gastronomiebetrieb aufbringen muss, um legal zu arbeiten, werden immer mehr. Hinzu kommen der demografische Wandel und die unpopulären Arbeitszeiten. „Das Recht auf Arbeit ist in der Gastronomie ausgehebelt“, kritisiert Britsch. Tatsache ist: Das Gesetz schreibt vor, dass eine Aushilfe nach acht Stunden beruflicher Tätigkeit nur noch zwei Stunden arbeiten darf. Dem Gastgewerbe bringt das wenig. Britsch bemängelt weiter: „Die kleinen Betriebe sind politisch nicht mehr gewollt.“ Schon jetzt sehe er Kinder aufwachsen, die weder wissen, wer der Bäcker oder der Metzger sei. Werden die Kinder von morgen noch den Wirt kennen?

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Deiring: Am Grünen Tisch beschließen Ahnungslose

Das Jahr 2017 sei das beste seit langem gewesen, will auch der Bezirksgeschäftsführer des Verbandes, Jochen Deiring, nicht abstreiten. Allerdings werde so manches am Grünen Tisch von Leuten beschlossen, die keine Ahnung hätten. Deiring spricht auch auf die noch nicht gebildete Regierung an: „Irgendwas wird rauskommen, aber nicht das, was man braucht.“ Die Hotellerie werde dies hinbekommen, die kleine Gastronomie aber werde schrumpfen. Das was der Gesetzgeber vorschreibe, könne diese nicht erfüllen.

Wie sieht das in der Praxis aus? Dominik und Bettina Osterlehner haben vor einem Jahr den Betrieb der Eltern, den Gasthof zur Sonne in Röfingen, übernommen. Dazu gehören auch die 30 Hotelzimmer. Die Dokumentation, aber auch die damit verbundenen Kosten stellen die Hauptproblematik dar. Beide fragen sich, ob dies in einer solchen Bandbreite sein müsse. Denn: Anhand der Gefährdungsbeurteilung müssen alle Mitarbeiter an jedem ihrer einzelnen Arbeitsplätze speziell geschult sein. Der Ordner, in dem nicht nur für jedes einzelne Gericht, sondern auch für die einzelnen Zutaten sämtliche allergene Inhaltsstoffe aufgeführt sind, ist prall gefüllt. Dokumentiert werden muss alles, von den Arbeitszeiten der Mitarbeiter über die durchgeführten Schulungen bis hin zu den vorgeschriebenen regelmäßigen Prüfungen aller elektrischen Betriebsmittel und Anlagen – ein immenser Zeit- und Kostenaufwand und Dinge, die der Gast gar nicht mitbekommt. Dominik Osterlehner ist dennoch zuversichtlich. „Die Zukunft wird schwieriger und dazu gehört viel Engagement.“

Im Landkreis, der aufstrebenden Tourismusregion, sind die Voraussetzungen bestens. „Nutzen sie Ihre Chance“, forderte der Landtagsabgeordnete Hans Reichhart (CSU) beim Neujahrsempfang die Gäste auf. Eines aber bedarf es dazu auch: „Durchhaltevermögen und ein starkes Rückgrat“, wie Dominik Osterlehner bemerkt.

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