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Illertissen

06.12.2020

Ernährungsberaterin im Interview: „Plätzchen sind zum Genuss da“

Ob Butterplätzchen oder Nugatstangen: Süßes gehört einfach zur Weihnachtszeit. Doch wie viel Zucker verträgt unser Körper gut? Ernährungsberaterin Sabine Gabriel-Brauchle gibt Tipps.
Bild: Symbolfoto Alexander Kaya

Plus Sabine Gabriel-Brauchle ist Ernährungsberaterin in der Illertalklinik in Illertissen. Sie spricht über Süßes und äußert sich zu Zucker-Alternativen.

Frau Gabriel-Brauchle, wie stehen Sie als Ernährungsberaterin zu Vanillekipferl, Lebkuchen & Co.? Müssen Sie in dieser Hinsicht Spielverderberin sein?

Sabine Gabriel-Brauchle: Süßes Gebäck gehört auch bei mir zum Advent. Ich selbst bin aber nicht so der Plätzchen-Fan. Ich backe stattdessen lieber einen Rosinenvollwertzopf, Haferflockenkonfekt oder einen Gewürzkuchen. Da sind alle in der Familie sehr zufrieden.

Klingt gesund.

Gabriel-Brauchle: Wenn man viel weiß über Ernährung, schaut man sich die Zutaten etwas genauer an. Ich verwende zum Beispiel hochwertige Mehle, auch in der Vollkornvariante. Es muss nicht immer Weizenmehl Type 405 sein, auch Type 1050 ist gut zum Backen geeignet. Ich benutze gerne Dinkel oder den würzigen, mineralstoffreichen Emmer, eine Urweizensorte. Die schmecken fantastisch und nussig bei sehr guten Backeigenschaften. Und ich bin eine Rosinen-Liebhaberin (lacht).

Sind Trockenfrüchte wie Rosinen ein Ersatz für weißen Zucker, der ja bekanntlich reichlich im Weihnachtsgebäck steckt?

Gabriel-Brauchle: Getrocknete Früchte sind hochwertige Geschmacksverstärker. Sie geben dem Gebäck aromatische Süße, enthalten aber auch Mineralstoffe und zumindest ein paar Vitamine, anders als normaler Zucker.

Sollte man weißen Zucker aus fachlicher Sicht besser komplett verbannen?

Gabriel-Brauchle: Zucker wird oft nur negativ dargestellt. Ich würde ihn nicht verteufeln – Glucose ist Leben. So lange man Zucker in weißer oder brauner Form in Maßen zu sich nimmt, habe ich kein schlechtes Gewissen. Es sollte etwas Besonderes sein, Süßigkeiten zu essen: eine Belohnung nach der Arbeit, ein Ritual am Wochenende. Plätzchen sind zum Genuss da und keine Mahlzeit. Als Kinder haben wir uns richtig auf die Plätzchen gefreut, heute ist immer alles verfügbar und irgendwie normal geworden.

Was bedeutet denn „in Maßen“? Ein Plätzchen, drei, fünf?

Gabriel-Brauchle: Bis zu zehn Prozent der Gesamtkalorienzufuhr pro Tag können von Süßigkeiten stammen. Die anderen 90 Prozent sollten aus den hochwertigen Bereichen kommen, zum Beispiel Gemüse, Obst, Milch- und Vollkornprodukte. Sich von Süßigkeiten in Kombination mit Fertigprodukten zu ernähren, wäre ungünstig. Das macht eindeutig leistungsschwächer und fördert Übergewicht. Ich finde es toll, wenn man etwas Süßes isst und sich danach bewegt. Das mache ich selbst auch so. Eine Tasse Tee mit Honig und ein Lebkuchen oder zwei bis drei Plätzchen vor einem Spaziergang geben Energie.

Was halten Sie von Alternativen zu klassischem Haushaltszucker? Produkte wie Stevia oder der Birkenzucker Xylit tauchen mittlerweile in vielen Foodblogs auf.

Sabine Gabriel-Brauchle kennt sich als Ernährungsberaterin gut aus mit süßen Lebensmitteln.
Bild: Sammlung Gabriel-Brauchle


Gabriel-Brauchle: Ich rate dazu, ein bisschen zu experimentieren: Welche Alternative schmeckt mir? Welche hat ähnlich gute Backeigenschaften wie normaler Zucker? Xylit zum Beispiel gibt es seit Jahrzehnten, aber meiner Meinung nach ist es geschmacklich nicht gleichwertig und zum Backen weniger gut geeignet. Nimmt man größere Mengen zu sich, kann Xylit, das zum Beispiel in Kaugummi steckt, auch zu Magen-Darm-Problemen führen. Stevia ist inzwischen stark vertreten. Ich persönlich finde, es schmeckt nicht neutral, ein bisschen lakritzartig. Neuer auf dem Markt ist Erythrit.

Was ist das?

Gabriel-Brauchle: Erythrit ist fermentiert aus Maisstärke. Es besitzt ungefähr 70 Prozent der Süßkraft von normalem Zucker, hat eine ähnliche Riesel- und Backfähigkeit – und überhaupt keine Kalorien. Das ist vielleicht auch für Diabetiker interessant. Man kann Alternativen wie diese ausprobieren und einen Teil der im Rezept genannten Zuckermenge dadurch ersetzen.

Alles eine Geschmacksfrage, oder?

Gabriel-Brauchle: Jeder nimmt süßen Geschmack anders auf der Zunge wahr. Das ist auch ein bisschen konditioniert und anerzogen. Man kann versuchen, seine Süß-Schwelle herunterzufahren. Bei Rezepten kann man manchmal gut und gerne ein Viertel weniger Zucker verwenden, ohne dass sich die Backeigenschaften ändern – außer bei Schaum-Eiweißgebäck. Ich selbst reduziere Zucker stark. Wichtig ist mir aber auch das Mehl.

Weshalb?

Gabriel-Brauchle: Bei Gebäck mit weißem Mehl nimmt man Zucker schneller im Dünndarm auf als bei einem mit Vollkorn- oder 1000er- Mehl. Der Blutzuckerspiegel steigt schnell hoch an und fällt dann wieder ab. Das kann zu Heißhungerattacken führen. Und ist man unterzuckert, wird man aufgeregt, nervös.

Sie haben anfangs von Gewürzkuchen gesprochen. Welche Effekte haben Gewürze im Weihnachtsgebäck?

Gabriel-Brauchle: Gewürze schmecken gut und sind gesundheitsfördernd. Nicht umsonst wurden sie früher mit Gold aufgewogen. Gewürze – Zimt, gemahlene Nelken, Muskat, Ingwer, Kardamom – regen zum Beispiel die Verdauungssäfte an und machen Speisen besser bekömmlich.

Wie genau wollen die Menschen überhaupt wissen, was bei ihnen auf dem Teller – auf dem Plätzchenteller – landet?

Gabriel-Brauchle: Wenn man gut erklärt, welche positiven oder negativen Eigenschaften etwas hat, dann gibt es kaum jemanden, der nicht versuchen will, sich gesünder zu ernähren. Es gibt in den sozialen Medien und Printmedien so viele tolle Rezepte – da hat sich auch ein neues Bewusstsein für die Ernährung entwickelt.

Zur Person: Sabine Gabriel-Brauchle arbeitet in der Illertalklinik Illertissen in der geriatrischen Reha. Sie ist staatlich anerkannte Diätassistentin und Diabetesassistentin (DDG). Sie hat sich in der geriatrischen Reha auf Altersernährung und Diabetes spezialisiert.

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