Für Kinder erklärt: Ein etwas anderer Fleischersatz: So entsteht Tempeh

Tofu hast du vielleicht schon einmal gegessen: Das asiatische Lebensmittel wird aus Sojamilch hergestellt. Aber kennst du auch Tempeh? Tempeh ist ein beliebtes Lebensmittel in dem asiatischen Land Indonesien. Es wird hergestellt, indem Hülsenfrüchte wie Sojabohnen mit einem Edelschimmelpilz versehen werden und sich dadurch etwas verändern. Chemiker nennen diesen Ablauf Fermentation.

Auch Sauerkraut ist ein fermentiertes Lebensmittel – allerdings sind dabei keine Pilze im Spiel, sondern besondere Bakterien. Weil es immer mehr Menschen gibt, die kein Fleisch essen, wird Tempeh auch bei uns als Fleischersatz immer beliebter. Es kann gekocht, frittiert, gebraten und auch gebacken werden. Tempeh ist nussig im Geschmack und sehr eiweißhaltig. Der Edelschimmelpilz sorgt auch dafür, dass die Hülsenfrüchte leichter verdaulich sind.

Hier erfährst du, wie Tempeh gemacht wird:

1. Schritt: Ohne Hülsenfrüchte kein Tempeh: Daher lagern in der Tempehmanufaktur in Obergünzburg riesige Säcke mit getrockneten Sojabohnen , Lupinen und Schwarzen Bohnen. Nadine Hagenbusch zeigt, wie die Sojabohnen angeliefert werden. Dann werden sie erst einmal kontrolliert.

2. Schritt: Als Nächstes füllt Stephanie Schnappinger die Sojabohnen in eine große Waschmaschine. In einen Kessel der Tempehmanufaktur passen 500 Liter Wasser. Dort werden die Bohnen gewaschen, eingeweicht, gekocht und Hülsenreste abgeschöpft.

3. Schritt: Markus Schnappinger schöpft die gekochten Sojabohnen aus der Trommel in ein großes Sieb. Beim Garen haben die Sojabohnen viel Wasser gesogen und sind jetzt fast doppelt so groß wie die getrockneten (siehe Hände).

4. Schritt: Mithilfe eines kleinen Krans hebt Dagmar Lechner das Rundsieb nun in eine Schleuder. Dort werden die Sojabohnen trocken geschleudert. Wasser würde nämlich bei den weiteren Schritten stören. Sind die Sojabohnen trocken, kommen sie in eine große Trommel. Nun steht der wohl wichtigste Schritt an …

5. Schritt: … der Edelschimmelpilz Rhizopus kommt ins Spiel. Er wird auch „Starter“ genannt und sorgt dafür, dass aus gekochten Hülsenfrüchten Tempeh werden kann. Der Pilz ist das beige Pulver, das Christine Fischer hier in der Tüte zeigt. Sie hat Lebensmitteltechnik studiert und passt auf, dass bei der Tempeh-Herstellung alles richtig abläuft.

6. Schritt: Nun gibt Dagmar Lechner den Edelschimmelpilz in die große Trommel (oben), die sich wie ein Betonmischer dreht und das Pilzpulver und die Bohnen vermischt. Danach füllt Petra Jandl die Bohnen in Plastikbeutel um.

7. Schritt: Die Beutel werden in Gestellen geschichtet und in den Wärmeraum geschoben. Dort bleiben sie nun zwei bis drei Tage und müssen reifen. In dieser Zeit verändert sich der Inhalt: Auf den Bohnen bildet sich ein weißer Edelschimmelpilz-Belag, ähnlich wie beim Camembertkäse.

8. Schritt: Nach der Reifezeit wird das Tempeh aus den Folien geholt, gekühlt und in 200 Gramm große Stücke geschnitten. Diese werden an einem kleinen Fließband von Hand in Plastikverpackungen gelegt und dann verschweißt. Manches Tempeh wird auch mariniert: Dann kommen auch Gewürze oder Kräuter in die Verpackung , wie auf diesem Bild Curry.

9. Schritt: Nun muss das frisch eingeschweißte Tempeh noch haltbar gemacht werden: Dafür wird es in einem Ofen kurz erhitzt. Danach muss es wieder abkühlen. Denn sonst halten die Etiketten nicht auf den Tempeh-Päckchen …

10. Schritt: … die Tanja Königsberger nun von Hand aufklebt. Dann werden die Tempeh-Packungen in kleine Kartons verpackt und so zu den Kunden und Supermärkten geschickt.

Das sind die Macher

Die Firma: Markus und Stephanie Schnappinger haben 2010 die Tempehmanufaktur gegründet. Seit 2015 wird Bio-Tempeh in Obergünzburg im Ostallgäu hergestellt. Nach eigenen Angaben ist das Unternehmen inzwischen der größte Bio-Tempeh-Hersteller in Deutschland.

Die Menschen: Markus Schnappinger hat vor 20 Jahren zum ersten Mal auf einer Hollandreise Tempeh gekostet und war sofort von dem Lebensmittel begeistert. Weil es Tempeh bei uns damals nirgends zu kaufen gab, stellte er es für sich her, dann auch für Freunde und Bekannte. Die Nachfrage wurde immer größer. Inzwischen hat seine Firma rund 30 Angestellte, die jeden Tag ungefähr 2000 Tempeh-Päckchen herstellen.

Wer die Produktionsräume betritt, muss ein Haarnetz tragen, Handschuhe anziehen und Plastiktüten über die Schuhe stülpen. Bei der Tempeh-Herstellung muss nämlich alles ganz sauber ablaufen. Weil es eine Manufaktur ist, werden viele Arbeitsschritte von Hand erledigt.

Die Geräte, die im Einsatz sind, hat Markus Schnappinger zum Teil selbst entwickelt. Und auch die Rezepte: Inzwischen wird Tempeh aus Sojabohnen , Schwarzen Bohnen und Lupinen und in 13 verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Knoblauch-Koriander, Curry, Gyros, Gemüsegarten, Wildkräuter hergestellt.

Die Sojabohnen und die Lupinen, die dafür verarbeitet werden, kommen laut Tempehmanufaktur aus Bayern und dem Bodenseeraum. Dadurch sollen die Transportwege kurz gehalten werden. Außerdem verwendet die Tempehmanufaktur nach eigenen Angaben Öko-Strom. Das ist Strom, der umweltschonend gewonnen wird, zum Beispiel durch Windkraftanlagen oder aus Sonnenenergie.

Hinweis: Dieser Text ist in der Reihe "Made in Capitoland " auf unserer Kinderseite erschienen.