Gastronomie: Warum Spitzenköche auf den Michelin-Stern verzichten

Plus Persönliche Bekenntnisse der Profis und spannende Erkenntnissen über eine harte Branche – von Burnout bis zur Ökobilanz. Eine Küchenerkundung.

VonBirgit Müller-Bardorff

Schwäbische Festtagssuppe vom Hummer nannte sich die Spezialität von Albert Oblinger, die er in seinem Restaurant Am Fischertor in Augsburg gern auf den Tisch brachte: In der klaren, leicht rötlichen Hummersuppe schwammen Spätzle, Klößchen, Strudel, alles gefertigt aus edlen Fischen. „Besser kann man die nicht machen, nur anders“, lautete ein Kritikerurteil, erzählt Oblinger und man hört dem 65-Jährigen den Stolz über das Lob immer noch an. Suppen und Saucen waren die große Leidenschaft von Albert Oblinger – und seine Stärke. Auch sie waren dafür verantwortlich, dass er über Jahre zu den 100 besten Köchen in Deutschland zählte. Er kochte für die Bundespräsidenten Heinemann, Scheel, Carstens und von Weizsäcker und für die Bundeskanzler Schmidt und Kohl. 1986 wurde sein Restaurant in Augsburg mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Der Michelin Stern - eine Auszeichnung, die so viele begehren und nur wenige bekommen

Dann aber, Mitte der 90er Jahre, der Entschluss: „Ich baue den Altar ab und streiche die Floskeln aus der Speisekarte.“ Dies schrieb er an die Verantwortlichen des „Michelin“-Führers und machte damit deutlich, dass er fortan auf den Stern verzichten wolle. Schade um die Festtagssuppe, schade auch um die Begegnungen mit interessanten Menschen in seinem Restaurant, das Lob der Restaurantkritiker und die Prominenz als Sternekoch.

Birgit Müller-Bardorff Augsburg