Backen: Schweizer Zuckerbäcker gibt Einblicke: So gelingt das perfekte Baiser

Plus Es krönt Kuchen oder wird mit Sahne überhäuft serviert. Baiser ist die Verwandlung von Eiweiß in süße Wölckchen. Wissenswertes um den Eischnee und ein Rezept zum Nachbacken.

VonInge Ahrens

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Baiser. Spanischer Wind. Meringue. Merängge. Egal, wie man es nennt, hier oder woanders. Das gezuckerte Eiweißschaumgebäck ist die Verwandlung von Eiweiß in eine Wolke und führt geschmacklich geradewegs in den siebten Himmel. Für ein, zwei federleichte Baisers kann man schnell mal dahinschmelzen. Leicht karamellbraun müssen sie sein, am besten hausgemacht. Die dazu gereichte, ungesüßte und locker geschlagene Sahne sollte mit einem Plopp aus dem Becher rutschen. Aber wie gelingt das perfekte Baiser? Das weiß Peter Riedwyl: ein Meister der Merängge.

Zubereitet werden die weißen Häufchen auf unterschiedliche Art. Die Italiener rühren heißen Zuckersirup in die Eiweißmasse und schlagen sie kalt bis sie fest ist. Das ergibt eine besonders cremige Konsistenz, eine Art Mousse. Die Schweizer, so heißt es, geben Eiweiß, Essig und Zucker in ein Gefäß und schlagen das ganze in einem erwärmten Wasserbad auf. Die Deutsche bevorzugen das kaltgeschlagene Baiser und geben ein paar Spritzer Zitrone in die Eiweißzuckermasse.