Ein Ex-Spitzenkoch und Bäcker verrät, wie richtig gutes Brot gelingt
Plus Die Grundzutaten sind einfach: Mehl, Wasser und Salz. Eine Wissenschaft ist es aber, daraus eine Delikatesse zu machen.
Es gibt Brot und Brot. Brot, das man isst, ohne je an den Geschmack zu denken. Aus Gewohnheit, weil man Brot halt schon seit Menschengedenken zu allen möglichen Anlässen isst, morgens, mittags oder abends, zu Süßem, zu Saurem, zu Wurst und Käse. Und es gibt Brot, das lässt einen die Zeitung nicht weiterlesen, das zwingt einen förmlich, anzuhalten, sich auf seine Geschmacksnerven zu konzentrieren, mit- und nachzuschmecken. Das ist Brot, das man nicht vergisst, das sich einem einbrennt, von dem man wissen will, wer es gemacht hat und wie.
Die Grundzutaten sind ja an Einfachheit nicht zu überbieten: Man nehme Mehl, Wasser und Salz. Aber schon im nächsten Schritt – wie viel von welchem, was noch als spezielle Zutat, mit oder ohne zusätzliche Hefe, mit oder ohne Sauerteig, dann auch noch ein paar Brotgewürze – fängt das Einfache an, an Komplexität zu gewinnen. „Ich gehe da wissenschaftlich ran“, sagt Moritz Zeising, studierter Agrarökonom aus Allmannshofen, der der Liebe wegen nach Italien ging, dort in der Spitzengastronomie als Koch anheuerte und bemerkte, dass Backen das ist, was ihm am meisten Spaß machte. In Rom fand Zeising dann jemanden, der sein Wissen mit ihm teilte: Gabriele Bonci, bekannt für die beste Pizza auf die Hand in ganz Rom. „Aber eigentlich ist Bonci ein Backgenie“, sagt Zeising.
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