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Genuss
13.08.2022

Borschtsch: Mehr als nur rote Suppe

Bloß eine Suppe? Der Borschtsch wird nicht nur heiß gegessen, sondern wegen seiner Herkunft auch heiß diskutiert.
Foto: Andreas Stein, dpa

Die traditionelle Rote-Bete-Suppe Borschtsch ist in Osteuropa weit verbreitet. Für die Ukraine hat das jahrhundertealte Gericht aber einen besonderen Stellenwert.

Um die Buchstabensuppe direkt zu Beginn aufzulösen: Die zwei "sch" im Namen des Borschtsch gehören so. Das "t" und das zweite "sch" sind jedoch stimmlos: "Borsch" gesprochen also. Wer es perfektionieren möchte: das "sch" ist weich und am Gaumen gesprochen, wie im Wort leicht etwa. Und: Im Deutschen ist es der Borschtsch, nicht die. Aber: die traditionsreiche, osteuropäische Suppe, die für ihre Hauptzutat Rote Bete und die tiefrote Farbe bekannt ist – was allerdings nicht immer so war.

Der Ursprung des Zungenbrechers "Borschtsch" ist das slawische "Barszcz" – übersetzt: Bärenklau. Im Mittelalter war es nämlich nicht die Rote Bete, die dem Eintopf ihre markante Farbe verliehen hat, sondern jene krautartige, teils giftige Pflanze. Weil Bärenklau nicht tiefrot, sondern hellgrün ist, war der Borschtsch einst eine grünliche Suppe. Von Grün auf Rot sprang die Borschtsch-Ampel wohl so: Mit der Zeit bekam der wilde Bärenklau, der nur saisonal zu ernten war, Konkurrenz in seinem Suppengemüse-Dasein. Die Rote Bete, ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, gedeihte nicht nur in südlichen, sondern auch in osteuropäischen Gemüsegärten gut. Zudem ließ sie sich den Winter über einlagern.

Borschtsch kommt in vielen Ländern Osteuropas auf den Tisch

Viel mehr als die Farbe steht heute aber eine andere Seite der jahrhundertealten Mahlzeit im Vordergrund: die nationale Zugehörigkeit der als unkompliziert geltenden Brühe mit Weißkohl, Kartoffeln, Möhren und Fleisch. Mit Russlands Angriffskrieg auf die Ukraine ist auch ein politischer Suppenkrieg ausgebrochen, der bereits seit Russlands Annexion der Krim 2014 köchelte. Sowohl Russland als auch die Ukraine sehen Ursprung des Rezepts jeweils in ihrem Land. Auf den Teller kommt der Eintopf doch aber nicht nur dort, sondern in vielen osteuropäischen Staaten: darunter Belarus, Polen und dem Baltikum. Weil bekanntlich aber die Liebe, nicht der Krieg durch den Magen geht, ganz von vorne.

Seine Wurzeln soll der Borschtsch der Forschung zufolge in der mittelalterlichen Kiewer Rus haben. Aus dem ehemaligen Großreich sind die heutige Ukraine, Russland und Belarus hervorgegangen. Genau lokalisieren lässt sich der Ursprung nicht. Darüber, wann der Borschtsch zum ersten Mal erwähnt wurde, gibt es verschiedene Angaben. Die früheste ist auf das Jahr 1548 zurückzudatieren. Ein Deutscher notierte auf einer Reise nach Kiew in einem Tagebucheintrag seine Beobachtung, dass die Kiewer jene Suppe wohl häufig aßen. Borschtsch gilt als einfaches Gericht, das zu jedem Anlass serviert wird.

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Doch wie wurde nun jene Suppe, die einst grün, dann rot, aber doch immer bodenständig war, zu solch einem Politikum? Die Diskussion, zumindest die, die in den sozialen Netzwerken ausgetragen wurde, begann 2019 mit einem Tweet der russischen Regierung. "Borschtsch ist eine der bekanntesten Speisen Russlands", hieß es darin. Das konnte und wollte die Ukraine nicht auf sich sitzen lassen. Allen voran nicht Jewgen Klopotenko. Klopotenko hat in der Ukraine etwa den Status, den Jamie Oliver in England oder Tim Mälzer hierzulande genießen: Er gilt als der ukrainische Fernsehkoch. Seit fast zwei Jahren ist er nebenberuflich nun auch Aktivist.

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Klopotenkos Mission: zeigen, dass es beim Borschtsch um mehr geht. Nicht nur um die Herkunft einer Suppe, sondern um die Entwicklung der Ukraine als eigenständige Nation mit eigenständigen Gerichten – und das in Abgrenzung zum Nachbarland Russland. Der Borschtsch der Ukraine soll den Rang erhalten der Fish and Chips Großbritanniens, der Pizza Italiens.

Der Borschtsch ist für die Ukraine mehr als eine bloße Rote-Bete-Suppe

"Borschtsch ist das Nationalgericht vieler Länder", lautete die Reaktion der russischen Botschaft in Moskau auf die ukrainische Entschiedenheit. Aber genau diese Einstellung des Nachbarlands, gepaart mit der Weigerung, die Ukraine als eine eigene Nation ernst zu nehmen, missfiel Klopotenko und spornte ihn zugleich an. Das erklärte Ziel: den Bortschsch von der Unesco als immaterielles Kulturerbe der Ukraine anerkennen zu lassen.

Der Fernsehkoch und Küchenchef arbeitete mit dem ukrainischen Kulturministerium zusammen, gründete das "Institut der ukrainischen Kultur" und begann Indizien sammeln, um die ukrainische Herkunft der Borschtsch nachweisen. Er beauftragte Historiker und Ethnografen für die fachliche Expertise, bereiste das Land, um unzählige Familienrezepte für die kulinarische Expertise zu sammeln, veranstaltete sogar Borschtsch-Festivals. Und fand auch den passenden Slogan: "Make Borschtsch Not War".

Klopotenko sieht den Ursprung des Suppenkriegs darin: Russland habe sich nach Ende der Sowjetunion 1991 als den hauptsächlichen Nachfolgestaat der UdSSR betrachtet und sich deshalb einige osteuropäische Rezepte angeeignet, die streng genommen nicht auf das Gebiet des heutigen Russlands zurückzuführen sind.

Der Augsburger Koch Kolesnikov kämpfte für die Anerkennung als Kulturerbe

Unterwegs war Klopotenko auf seiner Mission in der Ukraine nicht allein. Unterstützung kam unter anderem aus Bayerisch-Schwaben mit dem Augsburger Koch Denis Kolesnikov, der Anfang 2021 zu Klopotenko nach Kiew reiste. Nicht erst seit dem Beweismaterial, das die beiden zusammentrugen, ist auch der Augsburger Koch und Autor überzeugt: "Borschtsch ist die Visitenkarte der Ukraine."

Seit 20 Jahren lebt der 37-Jährige in Augsburg, arbeitete im Maximilians, der Unimensa und ist heute Küchenchef bei Ikea. 2016 brachte der gebürtige Ukrainer mit "Ukraine kocht" sein erstes Kochbuch heraus, im Juli 2022 mit dem "Ukraine-Kochbuch" das Zweite. Für das Buch sammelte er nicht nur typisch ukrainische Rezepte, sondern bezog auch die damit verbundene Kulturgeschichte des Landes ein.

Koch und Autor Denis Kolesnikov ist gebürtiger Ukrainer und vor rund 20 Jahren nach Augsburg gezogen.
Foto: Aleksandra Shishlakova

Aber was genau ist es, das Kolesnikov sogar so weit gehen lässt, den Borschtsch als "genetischen Code der Ukraine" zu bezeichnen? Es sei der Stellenwert, den die Suppe im Leben der Ukrainerinnen und Ukrainer hat. "Man kann sie jeden Tag essen, aber auch an Feiertagen, bei Hochzeiten wird sie serviert", sagt er. Hinzukommt: "Jede Hausfrau hat ein eigenes Rezept." Der Borschtsch spiegelt Familientraditionen wider, er erinnert an Bräuche; Rezepte werden über Generationen gehütet und weitergegeben.

Ein Schuss Essig macht den Borschtsch rot

Jede Region des Landes habe ihre eigene, leicht abgewandelte Variation, fand Kolesnikov heraus. "Man kann es mit Kartoffelsalat in Deutschland vergleichen." In der Bukowina, die Grenzregion zwischen der südwestlichen Ukraine und dem nördlichen Rumänien, werde der Borschtsch mit Bohnen zubereitet. Im Norden des Landes, wo es viel Wald gibt, kommen Pilze in die Suppe. In Belarus isst man den Borschtsch gerne mit Grünen Bohnen. Und was die Fleischeinlage angeht: Ob Schwein, Rind, Ente oder vegetarisch, laut Klopotenko sei alles üblich und erlaubt.

Wichtig sei es bei der Zubereitung, die Suppe nicht zu lange zu kochen, damit die Vitamine vom Gemüse nicht verloren gehen, sagt er. Gerade so lange, bis das Fleisch weich ist, sei optimal. Und wie steht es um das Geheimnis "Farbe"? Der Trick laut Kolesnikov lautet, einen Schuss Essig zur Roten Bete hinzuzugeben. Sonst kann es passieren, dass die Bete ihre Farbe verliert. Serviert wird der Borschtsch dann mit Schwarzbrot und einem Klecks Sauerrahm.

All das überzeugt übrigens nicht nur beim Nachkochen in der eigenen Küche, sondern samt Historie auch die Unesco. Im Juni 2022 erklärte die Organisation "die Borschtsch-Zubereitungskultur" zum immateriellen Kulturerbe, aufgrund des Krieges sogar im Schnellverfahren. Die Begründung der Kommission: Borschtsch ist ein wesentlicher Teil des privaten und öffentlichen Lebens der Ukraine. Gleichzeitig hieß es jedoch auch: Die Einstufung bedeutet "weder Exklusivität noch Eigentum am betreffenden Erbe".

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