Genuss: Essens-Tipps: So lassen sich Grill-Reste einfach verwerten

Im Netz gibt es Tausende Aufnahmen von ihnen: Hände, die gerade ein saftiges Stück Fleisch vom Grill nehmen und in Scheiben schneiden. Von dem Menschen, zu dem die Hände gehören, ist meist nicht viel zu sehen. Darum geht es nicht – es geht um das Fleisch. Grillen liegt im Trend, immer weiter, immer mehr. Sogenannte Grillfluencer betreiben Instagram-Kanäle, die sich ausschließlich ums Thema Grillen drehen.

Dort sind dann schon mal dicke Bratenstücke zu sehen, aus denen sich die Knochen wie von selbst auslösen. Sogar ein ganzes Spanferkel dreht sich da über der Hitze. Bei den meisten Menschen dürfte es allerdings beim klassischen Schnitzel, dem (hoffentlich) rosa gebratenen Steak oder der traditionellen Bratwurst bleiben. Auch vegetarische Varianten werden immer beliebter. Aber was geschieht eigentlich mit den Resten?

Viele traditionelle Gerichte bestehen aus weiter verwerteten Lebensmitteln

Die Bezeichnung verrät schon: Sie sind übrig. Keiner will sie haben. Und spätestens am nächsten Tag, wenn Fleisch, Grillkäse und Zucchini längst zu einem trockenen Haufen zusammengeschrumpelt sind, liegt es nahe, das Zeug einfach nur loszuwerden. Aber halt! Es lohnt sich, einen Moment innezuhalten, bevor Lebensmittel in der Tonne landen. Zwar hat ein sogenanntes „Reste-Essen“ bisher eher selten einen Kochwettbewerb gewonnen, aber das liegt vielleicht auch nur am Namen.

Schließlich bestehen viele traditionelle Gerichte, auch hierzulande, aus nicht weniger als weiter verwerteten Lebensmitteln. Ein eindeutiger Gewinner in dieser Disziplin sind die gekochten Kartoffeln, die am Tag darauf in der Pfanne zu köstlich-würzigen Bratkartoffeln werden. Wenn die fade, kalte Bodenbirne einen solchen Karrieresprung hinlegen kann, warum dann nicht auch das hart gewordene Steak?

Einer, der sich mit Grillen auskennt – und deswegen auch mit den Resten – , ist Carsten Höppner. Der 42-Jährige ist Inhaber der Grillfabrik in Augsburg, gelernter Koch und Gewinner der deutschen Grillmeisterschaft 2007. Für ihn ist ein Grill nichts anderes als eine Küche im Freien, wo man am Feierabend und mit einem Bierchen in der Hand mit Freunden zusammenkommt. Resteverwertung beim Grillen funktioniere ähnlich wie beim „normalen“ Kochen.

Wer also in der Küche kreativ sein kann, dem sind auch bei Grillresten keine Grenzen gesetzt. Bei Höppner bleiben nach dem Grillen nicht viele Reste. So sagt er zumindest. Trotzdem gibt er Tipps, wie aus Schnitzel und Co. neue Gerichte entstehen (siehe Rezepte unten). Außerdem verrät er, wie Mengen von vornherein richtig kalkuliert werden und nicht gegrilltes Fleisch am besten aufbewahrt wird.

Reste von Nudel-, Kraut- oder Rohkostsalaten sollten abgedeckt werden

Fleisch: Aus den Fleischresten könne wunderbar ein Geschnetzeltes gemacht werden, sagt Höppner. Dabei sei es egal, ob das Fleisch vom Rind, vom Schwein oder einem anderen Tier stamme. Der Vorteil an diesem Gericht: Selbst fest gewordenes, trockenes Fleisch kann dadurch wieder schmackhaft werden. Das Geschnetzelte einfach so lange köcheln lassen, bis das Fleisch wieder weich ist, empfiehlt Höppner. Wenn das Grillfleisch mariniert ist, gebe es dem Geschnetzelten außerdem eine besondere Würze.

Grillkäse: Im Einzelhandel sind unterschiedliche Arten von Grillkäse erhältlich, sagt der Koch. Falls der Käse beim Grillen fest bleibt, wie zum Beispiel Halloumi, könne er in Würfel geschnitten einen Salat verfeinern. Käse, der bei Hitze schmilzt, solle am besten zum gratinieren verwendet werden. „Den Käse einfach auf etwas Kartoffelpüree geben, zum Beispiel mit Pesto drüber verfeinern, und in den Ofen schieben."

Gemüse Gegrilltes Gemüse kann problemlos weiter verwendet werden, zum Beispiel im Salat oder als Auflauf.

Salate: Schwieriger ist die Verwertung von Salatresten. Wenn zum Beispiel der Kartoffelsalat Zwiebeln enthält, sollte er laut Höppner innerhalb von maximal zwei Tagen gegessen werden. Die Zwiebel fange sonst an zu gären. Da es schwierig sei, aus Salatresten ein neues Gericht zu erstellen, sollten die Mengen vorab bereits richtig eingeschätzt werden, sagt der 42-Jährige.

Bei grünem Salat gebe es außerdem die Möglichkeit, zuerst nur einen Teil zu marinieren und später noch mehr nachzureichen. „Wenn er einmal mariniert ist, dann fällt er zusammen und schaut am nächsten Tag aus wie Kompost.“ Reste von Nudel-, Kraut- oder Rohkostsalaten sollten am besten einfach abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt werden.

Menge: Wenn Griller richtig kalkulieren, bleiben am Schluss auch weniger oder eventuell sogar gar keine Reste. Generell rät Höppner etwa 300 Gramm Fleisch pro Person zu berechnen, wenn zudem Beilagen angeboten werden. Das entspreche etwa „drei Stücken“ pro Kopf, also zum Beispiel eine Wurst, ein Schnitzel und ein Steak. Diese Faustregel funktioniert aber nicht immer. „Ich kenne auch Personen, da würde es mich nicht wundern, wenn sie ein Kilo Fleisch essen“, sagt Höppner.

In der Regel kenne man seine Gäste und wisse, ob sie im Schnitt eher viel oder wenig essen. Dementsprechend könne man einkaufen. Vor allem unter jungen Menschen beliebt: Jeder bringt sein Grillgut selbst mit, je nach Hungergefühl. Dann muss der Gastgeber schon nicht rechnen. Bei den Beilagen empfiehlt Höppner, diese vorher nebeneinander auf einem Teller zu portionieren, um ein Gefühl für die Menge zu bekommen. Dann könne man die Portion auf die Anzahl der Gäste hochrechnen.

Ungebratenes Grillfleisch kann laut Experten problemlos eingefroren werden

Wer außerdem bei den Gästen nachfragt, was oder wie viel sie noch essen möchten, vermeidet, zu viel aufzulegen. „Die meisten hauen einfach alles drauf“, sagt Höppner. Das liege auch daran, dass die Griller sich auf diese Weise schnell zu den Gästen dazu setzen könnten und nicht am Grill stehen bleiben müssten. Die Wahrscheinlichkeit, dass Reste übrig bleiben, sei dabei jedoch höher. Vor allem für Menschen dieses Grilltyps hat Höppner einen weiteren Tipp: Wenn man länger sitzt, können Gastgeber das Grillgut einfach später noch mal auf einem Teller servieren. „Beim Mitternachtssnack geht noch ganz schön was weg“, sagt Höppner.

Ungebratenes Grillfleisch hingegen kann laut dem Koch problemlos eingefroren werden. Wichtig sei dabei, dass das Fleisch schnell gefriert, damit das darin enthaltene Wasser nicht kristallisiere und dabei die Fasern nicht zerstöre. Deswegen sollte das Fleisch in flachen kleinen Päckchen ins Gefrierfach gelegt werden. Große dicke Pakete sollten vermieden werden. Auftauen könne man es am schonendsten über Nacht im Kühlschrank.