Genuss: Sommelier Herbert Stiglmaier verrät die besten Weinentdeckungen des Jahres

Eine Seidigkeit, die einem den Atem raubt

Manchmal kommt das Erlebnis zu einem Zeitpunkt, der zunächst als ungeeignet erscheint: Gerade aus dem muslimisch geprägten Süden von Thailand kommend gelandet, nach drei Wochen ohne Alkohol. Jetlag, Rucksack voll … aber da war doch diese eine Verkostung genau an diesem Tag, für die man eigentlich keine Zeit hat. Dann ruft ein befreundeter Winzer an, ob man sich nicht doch schnell auf einen Espresso treffen könnte. Na gut, aber wenn man schon am Ort des Geschehens ist, wenigstens aus purer Höflichkeit ein paar Tropfen verkosten. Und dann passiert es: Rhone Nord, ein Weingut dessen Namen ich noch nie gehört habe – „Les Bruyères“. Der Wein hört auf den Namen „Crozes-Hermitage Beaumont“.

Syrah mit einem leisen Pfeffer, dazu Aromen nach Sauerkirsche; unterlegt mit einer Seidigkeit die einem geradezu den Atem raubt. Und das Ganze nicht bei den ortsüblichen 14,5 Grad Alkohol, sondern bei unglaublichen 12,0 Prozent. Auch seine „Brüder“ „Georges“ und „350m Saint Joseph“ beeindrucken. Zwanzig Hektar hat dieser Bio-Betrieb, die Weine wachsen auf Lehm und Kalkstein. So viel konnte ich mit meinem lausigen Französisch herausbekommen. Egal, der Wein wollte partout nicht mehr von meinem Gaumen weichen. Auf das Zähneputzen habe ich an diesem Abend verzichtet, so gut war dieser Tropfen. Perfekt zum einzigen deutschen „Signature dish“, der Rinder-Roulade.
2021 Crozes-Hermitage „Beaumont“, Les Bruyères/Rhone Nord, 19 €, www.domainelesbruyeres.fr

Unbedingt im Keller vergessen

Daniel Wagner ist ein Spitzen-Winzer. Einer der leisen Sorte allerdings, der weder im dicken Auto daherkommt, noch unaufhörlich um die Welt fliegt wie ein Pop-Star und Icon-Weine für abartige Summen präsentiert. Auf Verkostungen hat er nicht den großen Auftritt mit dutzenden von Umarmungen und Getöse. Eher schüchtern steht er an seinem Stand und freut sich, wenn wirklich jemand zu ihm kommt und sich für seine Weine interessiert. Aber dann! Was im biologisch arbeitenden Weingut Wagner-Stempel mit dem Riesling veranstaltet wird, bringt unweigerlich in Wallung: Die Kraft, der Extrakt, die im Anbaugebiet Rheinhessen zu Hause sind, kombiniert mit der Filigranität, ja geradezu Elektrizität, des benachbarten Anbaugebietes Nahe.

Das macht größte Freude, und zwar schon im Basis-Bereich und bei den Weinen der Ersten Lagen. Die Großen Gewächse aus der Lage Heerkretz, Höllberg und Scharlachberg leuchten dann ganz hell mit einem zauberhaften Potenzial für die Reife. Unbedingt im Keller vergessen! Kein Wunder, dass die Weine auf dem Weingut nach kürzester Zeit ausverkauft sind. Essen-Empfehlung: Süßwasser-Fisch wie Forelle, Saibling oder Hecht gebraten.
2021 Riesling „Heerkretz“ Großes Gewächs, Wagner-Stempel/Rheinhessen, 38 €, www.weinhalle.de

Bezahlbarer Champagner – zu schade als Aperitif

Natürlich kann man sich auf die ganz großen Namen stürzen, wenn es um Champagner geht. Sich mit beleuchteten Flaschen schmücken und in bester Gesellschaft wähnen mit den Hollywood-Stars, die mit einschlägigen Flaschen herumwedeln. Das macht sicherlich Eindruck bei manchen Gästen. Dabei ist Champagner schlicht ein guter Essensbegleiter und einfach nur ein, allerdings besonderer, Wein. Im gleichnamigen Anbaugebiet, der Champagne, sagt niemand im Lokal, dass er Champagner möchte, sondern „du Vin“.

Aus dieser Warte heraus lässt sich dieses feine Getränk ganz unprätentiös wunderbar leise genießen. Vor allem dann, wenn der Bling-Bling-Zuschlag wegfällt bei höchster Qualität. Im dreistelligen Euro-Bereich spielt sich das dann ab den Jahrgangs-Champagnern der Glamour-Marken. Es geht aber auch ganz anders: Eines der besten Beispiele ist Moncuit. Pierre und seine Frau Odile haben gerade einmal 15 Hektar Fläche mit 20 Parzellen mit Reben, die bis zu 90 Jahre alt sind. Schon der Rosé erfreut mit seinen diskreten Schwarztee-Aromen. Der Jahrgangs-Champagner „Millésime Grand Cru 2006“ kombiniert die Frische eines Ausbaus im Stahltank mit der Opulenz eines fein gereiften Weines. Reizvoll ist das. Und angesichts der immensen Qualität, bezahlbar. Wunderbar zu Fischgerichten aller Art. Definitiv zu schade als Aperitif.
2006 Millésime Grand Cru, Pierre Moncuit/Champagne, 61 €, www.champagne-characters.com

Riesling aus dem Elsass – griffig, cremig, spannend

Wie war das noch einmal mit dem „Edelzwicker“? Die Älteren können sich an diesen Begriff noch gut erinnern. Es handelte sich um Wein aus dem Elsass, der preisgünstig und mäßig war. Leider hat er den Ruf dieses Anbaugebietes so nachhaltig beschädigt, dass nur noch die absolut wagemutigen Wein-Freaks die Tropfen im Keller haben. Auf Weinkarten in deutschen Restaurants und auch im Handel tauchen die Weine aus dieser Region fast nicht mehr auf. Ein Jammer, denn die Weine und Winzer können richtig was. Gut zu besichtigen beim Weingut Zind-Humbrecht, das es grundsätzlich seit dem 17. Jahrhundert gibt. Das Portfolio in diesem Traditionsbetrieb reicht vom Pinot Gris (Grauburgunder) über den Gewürztraminer bis zum Riesling.

Die deutsche Parade-Rebsorte präsentiert sich im Elsass allerdings in gänzlich anderem Gewand: insgesamt weicher, fruchtiger und vor allem mit weniger Säure, was viele Weintrinker, die mit dem deutschen Riesling nicht zurande kommen, erfreuen mag. Der „Roche Calcaire“ aus dem Hause Zind-Humbrecht ist dennoch alles andere als ein laues Wässerchen. Griffig und dennoch cremig ist der Tropfen, dem man in diesem Betrieb eine sog. malolaktische Gärung hat angedeihen lassen, welche die eher spitze Apfelsäure in Milchsäure umwandelt. Ein Verfahren, das man bei fast allen Rotweinen in der Welt praktiziert und auch oft bei den weißen Burgundersorten. Beim Riesling allerdings eher selten. Wirklich spannend ist das.
2021 Riesling Roche Calcaire, Zind-Humbrecht/Elsaß, 33 €, www.gute-weine.de

Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark – schön leise

Die Südsteiermark steht wie kaum ein anderes Gebiet für knackig-frische Weißweine, bevorzugt aus den Rebsorten Sauvignon blanc, Gelber Muskateller, aber auch Welschriesling und Weißburgunder. Als „crispy“ (knusprig) werden diese Weine gerne in internationalen Verkostungen gewürdigt. Für den Sauvignon blanc beanspruchen die Winzer aus diesem extrem schönen Anbaugebiet fast schon eine Art Deutungs-Hoheit. Da springt einen das Aroma schon aus großer Entfernung an mit voller Lautstärke. Kein Wunder, dass man sich in der Südsteiermark früher über Winzer gewundert hat, die diese, manchmal etwas laute, Karte der Aromatik nicht spielen wollten. Und dann kommt der Besuch bei Maria und Sepp Muster in Leutschach nach deren vorherigen Anfrage, ob ich wirklich diese Stilistik suchen würde. Die beiden sind so ruhig und entspannt wie ihre Weine.

„Ich verstehe es, wenn die Leute meine Weine nicht mögen“, sagt Sepp Muster und es ist kein lässiger Satz, den er provokativ hingeworfen hat. Die Muster-Weine sind einfach leise. Sie verleugnen ihre Herkunft und die Rebsorte Sauvignon blanc nicht. Man muss nur viel aufmerksamer hineinhören in die Aromen nach Heu, Kräutern und Gras. Die Säure, die nicht aufträgt, segelt leise mit im Glas. Und irgendwann merkt man, welch große Substanz ein Sauvignon blanc haben kann, ohne dass einem die Aromen den Gaumen innerhalb kürzester Zeit tapezieren. Bei der Familie Muster muss man sich vor einem Besuch anmelden. Bei ihren Weinen auch: Deshalb bitte immer karaffieren.
2020 Sauvignon blanc „Graf“, Sepp und Maria Muster/Südsteiermark, 34 €, www.weinhalle.de

Wenn sich Sauerteig-Kulturen mit Quitten und Waldmeister verheiraten

Wein ohne Alkohol? Die Erfahrung in diesem Bereich ist, gelinde gesagt, suboptimal. Wie Zucker und Fett ist der Alkohol der Geschmacksträger schlechthin. Wie schmeckt wohl fettarmer Schweinebraten? Oder Schwarzwälder Kirsch Torte ohne Zucker? Natürlich haben sich viele Winzer und andere Getränke-Technologen an der Aufgabe versucht, Wein oder ein weinhaltiges Getränk zu produzieren, das an das Original einigermaßen herankommt. Zu erwähnen ist dabei Jörg Geiger aus dem württembergischen Schlatt, der ganz weit vorn dabei ist. 

Der Rest der Palette ist oft zu süß, zu chemisch oder einfach ganz weit weg von der Anmutung, die es im Mund für so ein Getränk braucht, das Autofahrer, Diabetiker oder Ex-Alkoholiker befriedigen könnte. Nun ist mir mit „Muri“ ein Getränk begegnet, das der Sache extrem nahe ist. Die beiden Dänen Murray Paterson und sein Kompagnon Ioakeim Goulidis, die im ikonischen Restaurant „Noma“ in Kopenhagen durch Techniken zur Fermentation inspiriert worden sind, verfolgen einen gänzlich anderen Ansatz: Es geht hierbei nicht um den Entzug von Alkohol aus einem Wein (der in den meisten Fällen mit dem Total-Verlust von typischem Geschmack einhergeht), sondern eben um Fermentation und Vergären.

Da ist Kefir mit im Spiel, genauso wie Sauerteig-Kulturen. Die verheiraten sich dann mit Quitten, Waldmeister und weißen Johannisbeeren. Das Getränk, das dabei herauskommt, ist trocken wie ein guter Wein, hat eine feine Perlage und gerade einmal 0,4 Prozent Alkohol. Für den deutschen Markt ausgegraben hat es Holger Schwarz in seinem Berliner Weinhandel „Viniculture“. Von Alkohol-freien Weinen ist er nicht überzeugt: „Das ist wie Sauce hollandaise ohne Butter. Das Problem ist, dass die Traube bei diesen Getränken zu viel Zucker einschießt. Immer hohe Säure und hohe Süße, deshalb kommt das schöne Spiel, das wir bei normalen Weinen haben, nicht zusammen.“ Bei der Entdeckung von Schwarz schon. Servieren bei 14 Grad. Perfekter universeller Speisenbegleiter. Ein Vergnügen.
Passing Clouds, Muri/Dänemark, 23 €, www.viniculture.de