Rezept: Erbsenpüree auf gegrilltem Brot: Ein Loblied auf die Erbse

Meine Kindheit war wie in Grimms Märchen. Wenn die Sonne schon wärmere Strahlen auf die Erde schickte, zogen wir Kinder mit einem Blecheimer in den Garten, die Erbsen zu pflücken. Hell leuchtend grün und fast unsichtbar hingen die knackigen Schoten im ebenso lichtgrünen lockigen Gerankel der Pflanze. Leise knirschte ihr Häutchen, wenn wir sie abzupften, und das ganze Kraut kam ins Wanken. Plopp! machte es, wenn wir zum spitzen gebogenen Ende hin auf ihre Naht drückten, bis sie aufsprang und eine pralle Reihe ganz und gar vollendeter grüner feucht schimmernder Perlen sichtbar wurde. 

Die Erbse ist eine der beliebtesten Hülsenfrüchte in Deutschland. Es gibt Schälerbsen und Zuckererbsen. Die letztgenannten nennen die Franzosen Mange-tout. Man isst sie ganz und gar, wie der Name schon sagt. Kaiserschoten heißen sie auch oder Knackerbsen. Alle Erbsen haben Proteine en masse. Dazu Eiweiß und Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralien. Je reifer die Perlenfrucht ist, desto mehr Kohlenhydrate birgt sie. Die Erbse gehört zu den Kulturpflanzen auf unserer Erde. Der Anbau schon 8000 v. Chr. ist durch archäologische Funde belegt.

"Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen", heißt es im "Aschenputtel"-Märchen der Gebrüder Grimm, als die Tauben dem Küchenmädchen beim Verlesen halfen. Ohne uns! Selbst noch im Kindermärchenalter schoben wir mit dem Daumen die lockenden Perlen ratsch! in unsere Hand und anschließend in den Mund. So schmeckte der Sommer. Süß und saftig. Seit damals müssen Erbsen für mich süß sein. Daher der Name Zuckererbse. 

Die heute in den Handel kommenden Sorten Mange-tout sind oft platt und fast ohne Perlen. Zuckererbsen heißen die frühreif geernteten Schoten, die zusammen mit den ersten jungen Möhren, geschmolzenen Zwiebeln und ausgelassenem knusprigen Speck dick mit Petersilie bestreut auf unseren Tisch kamen. Die Erbse, lat. Pisum sativum, gehört in die große Familie der Schmetterlingsblütler, lat. Faboideae. Sie ist eine Hülsenfrucht. Spätestens im Mai lockt sie uns in den Garten, wenn sie in Blüte steht.

Ihre glockigen Kelche erinnern an winzige Orchideen

Fast wie winzige Orchideen sehen ihre glockigen Kelche schon von Weitem aus. Sie bergen reichlich Nektar und duften verführerisch nach Honig. Trotzdem gelangen nur wenige Bienen an den Schatz, denn ein raffinierter Pump- und Bürstenmechanismus der Pflanze sorgt dafür, dass sich die Kronblätter der Blüte bei der zartesten Berührung so sehr schließen, dass nur wenige Bienen hineingelangen. Die Erbse hat sich darauf eingestellt und befruchtet sich selbst. 

Bis zur Ernte der frischen Erbsen greifen wir gern zum Tiefkühlprodukt. Die jung gefrosteten Exemplare schmecken prima, egal, ob man daraus eine Suppe macht oder sie nur kurz in Salzwasser blanchiert und dann mit frischer Minze noch warm über eine aufgebrochene Burrata zusammen mit bestem Olivenöl, ein wenig Salz und frisch geschrotetem Pfeffer gibt.

Im 17. Jahrhundert wusste man davon nichts. Man trocknete die Perlen und verarbeitete sie üblicherweise zu Mus.

Die "Tränen-Erbse" gehört zu den teuersten Gemüsesorten der Welt

Ganz anders drauf sind ein paar spanische Köche der obersten Küchenliga und die von ihnen angesteckten Bauern. Sie haben die Guisante lágrima, die sogenannte Tränen-Erbse, wieder entdeckt. Sie war schon fast ausgestorben, die alte Sorte, und gehört jetzt zu den teuersten Gemüsesorten der Welt, so heißt es. 

Grüner Kaviar wird sie deshalb auch gern genannt. Ihre Ernte ist extrem kurz und aufwendig. Das wissen die wenigen Bauern, die sich wieder ihrem Anbau widmen. Einmal auf der Gabel der Feinschmecker, und hinein mit der kostbaren Fracht. Die sehr dünne Haut, die die Perle umschließt, platzt im Mund und gibt milde Süße und auch eine leichte Salzigkeit frei. Das ist einzigartig. Aber das ist und bleibt den meisten Menschen weiterhin unbekannt. Alle Erbsen sind eben nicht für alle da.

In einem alten Kochbuch preist der legendäre Eckhard Witzigmann schon 1999 das "Vegetarische" als schöne Herausforderung und bietet gleich einige Rezepte mit Erbsen an: gedämpfte Salatherzen mit Zuckererbsen. Erbsencurry mit Kokosmilch. Will man gleich ausprobieren ... Die frischen Erbsen sind ja von Juni bis in den August hinein auf den Wochenmärkten zu haben. Sie kommen allerdings nicht nur aus deutschen Gärten, sondern auch aus Frankreich, aus Italien und aus den Niederlanden. 

Dosenerbsen sind nur die dritte Wahl

Dosenerbsen braucht eigentlich niemand. Sie sind nach den frischen und den tief gekühlten nur die dritte Wahl. Um frische Kost aus gepflegten Gärten geht es in dem Kochbuch über die nordische Gemüseküche, aus dem das Rezept auf dieser Seite stammt. Der gelernte Koch, kulinarische Berater und Foodstylist lebt mit seiner Familie in Kopenhagen. Alle von ihm komponierten Rezepte sind zu Hause leicht nachzumachen. 

Ursprünglich stammen die knackigen Erbsen ja aus Kleinasien. Man könnte meinen, sie seien immer schon in deutschen Gärten gewachsen. Immer noch kaufen die meisten Menschen Erbsen ohne Schale, getrocknet, die natürlich perfekt für die Vorratshaltung sind, und kochen ein Süppchen daraus, was natürlich ebenfalls ganz köstlich schmeckt. Meine neueste Anregung bekam ich in einem Berliner Restaurant, wo ein aromatisches Ratatouille aus Tomaten und Auberginen in einem Bett aus gritzegrünem Erbsenpüree ruhte. Sehr fein. 

Auch als Gemüse schrieb die Erbse Geschichte

Die Erbse (Zuckererbse siehe oben) hat eine ganze Reihe Namen. Hier eine Auswahl: Schleckerbs, Speckerbs, Erwes, Ründeli, Krachetze und Knallerbse. Na, dreimal dürfen Sie raten, wie die beiden letzten Namen zustande kamen. Und sie ging in die Märchenwelt ein, wie schon im erwähnten "Aschenputtel". In der "Prinzessin auf der Erbse" des dänischen Dichters Hans Christian Andersen wurde sie unter Berge von Matratzen geschoben, und nur, wer einer Prinzessin würdig war, konnte ihr kleines Korn spüren. 

Wäre da noch die Heinzelmännchen-Ballade von August Kopisch, in der die fleißigen Zwerge eines Nachts über die von neugierigen Hausbewohnern ausgestreuten Erbsen stolperten und fortan nicht mehr gesehen wurden. Auch als Gemüse schrieb die Erbse Geschichte: im "Leipziger Allerlei". Allerdings wurde sie meist bis zur Unkenntlichkeit mit Wurzelgemüse verkocht. Ein schaler Geschmack blieb übrig. 

Schluss damit! Schließlich gehört die Erbse astrologisch zur Venus. Ein bisschen Liebe auch bei der Zubereitung darf also sein. Für den Anfang empfiehlt sich eine kalte Erbsensuppe mit einer Prise Vanillemark, einem Tropfen Kornblumenhonig und ein paar Blättchen Wasserminze. Und in dem wundervollen Kochbuch "Immergrün" gibt es weitere appetitmachende Rezepte mit Erbsen. Die auszuprobieren, ist genau jetzt die richtige Zeit.

Erbsenpüree auf gegrilltem Brot mit Ziegenkäse, Basilikum und Blüten

Zutaten für 4 Portionen
1 kg Erbsen (ca. 300 g ausgepaltes Gewicht)
25 g Mandeln oder Haselnüsse
1 unbehandelte Zitrone
50 ml Olivenöl extra Vergine
½ Bund frisches Basilikum
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4–8 Scheiben Brot
Olivenöl extra Vergine
60 g Ziegenkäse
ein paar Erbsensprossen oder essbare Blüten

Zubereitung

Erbsen auspalen und in kochendem Wasser 1/2–1 Minute blanchieren, bis sie weich sind, aber immer noch ihre Farbe und Frische haben. Dann die Erbsen direkt in kaltes Wasser geben, damit sie nicht weiter garen.
Zitronenschale fein abreiben. In einer Küchenmaschine die Erbsen mit Mandeln, Zitronenabrieb, Olivenöl, der Hälfte des Basilikums, Salz und Pfeffer aus der Mühle zu einem groben Püree verarbeiten. Das Erbsenpüree in eine Schüssel geben.
Eine Grillpfanne erhitzen. Brotscheiben mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Meersalz bestreuen. Die Brote grillen, bis sie knusprig sind und auf beiden Seiten ein hübsches Grillmuster haben.
Dann aus der Pfanne nehmen und auf eine Platte oder auf Teller legen. Das Erbsenpüree auf die Brotscheiben streichen, Ziegenkäse darüber zerbröseln und zuletzt mit den Basilikumblättern sowie mit ein paar Erbsensprossen oder essbaren Blüten bestreuen. 

Das Rezept stammt aus dem Buch: "Immergrün. Die nordische Gemüseküche" von Mikkel Karstad und Anders Schønnemann (Fotos) und ist im Prestel-Verlag erschienen (296 S., 26 Euro).