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Barbecue: Barbecue, aber richtig: Grillmeister aus Memphis geben Tipps fürs zarte Fleisch

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Barbecue, aber richtig: Grillmeister aus Memphis geben Tipps fürs zarte Fleisch

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    Ausladende Portionen, traditionelle Zubereitung, butterzartes Fleisch: Memphis gilt als Welthauptstadt des Barbecues. Mehr als hundert Barbecue-Lokale gibt es in der Stadt am Mississippi im US-Bundesstaat Tennessee.
    Ausladende Portionen, traditionelle Zubereitung, butterzartes Fleisch: Memphis gilt als Welthauptstadt des Barbecues. Mehr als hundert Barbecue-Lokale gibt es in der Stadt am Mississippi im US-Bundesstaat Tennessee. Foto: Adobe Stock

    Treppen führen hinab in eine geräumige Keller-Kaschemme. An den Backsteinwänden hängen Ölgemälde, Football-Trikots und Neonreklamen, dazwischen alte Gewehre und vergilbte Speisekarten. Inmitten dieses Mix an Memorabilien sitzen Gäste und warten aufs Mittagessen. Grillgeruch liegt in der Luft, wobei, wer hier von Gegrilltem redet, verbrennt sich schnell die Finger, denn im „Vous“, wie Einheimische das Rendezvous nennen, landet nichts auf dem Grill, sondern im Pit. 

    Das Restaurant liegt in einer Seitengasse in der Altstadt von Memphis und gilt als einer der besten Orte für Barbecue: Ausladende Portionen, traditionelle Zubereitung, butterzartes Fleisch. Das will was heißen in der Welthauptstadt des Barbecues. Über hundert Lokale, Dutzende Imbissstände und Foodtrucks ringen hier um die beste Zubereitungsart. Schwein oder Rind? Ein Stück vom Rücken, Bauch oder der Schulter? Über Kohle oder Holz gegart? Mit oder ohne Soße serviert? Auf eins haben sie sich in der Metropole am Mississippi im US-Bundesstaat Tennessee geeinigt: Gegart wird meist Schweinefleisch, am liebsten in Form von Rippchen. 

    Im Rendezvous in Memphis werden die Rippchen eineinhalb Stunden gegart

    Der Rest bleibt Geschmacksfrage. Manche setzen auf klassische Spareribs vom Bauch des Schweins, einige auf das bissfeste Fleisch des extra dicken St. Louis Cut, wieder andere schwören auf Rückenstücke, die sogenannten Baby Back Ribs, die sind etwas kürzer und zarter. „Das Fleisch ähnelt einem Filetstück“, sagt Robert Kox. Er ist Grillmeister im Rendezvous oder wie sie in Memphis sagen, pit master und serviert ausschließlich Baby Back Ribs. Bis zu 3000 Kilo landen jede Woche auf den Tellern. 

    Im Rendezvous in Memphis haben schon Prinz William, der ehemalige US-Präsident George Bush und Mick Jagger gespeist.
    Im Rendezvous in Memphis haben schon Prinz William, der ehemalige US-Präsident George Bush und Mick Jagger gespeist. Foto: Felicitas Lachmayr

    Auf der Speisekarte stehen auch Hühnchen, Rind oder Shrimps, aber am beliebtesten sind Schweinerippchen. Was sie so besonders macht? „Sie werden über dem offenen Feuer im Ofen gegart, für eineinhalb Stunden bei exakt 325 Grad“, sagt Kox und öffnet die überdimensionierte Ofentür, Hitze und Lagerfeuergeruch schlagen ihm entgegen. „Andere Restaurants garen das Fleisch stundenlang im Smoker, wir setzen auf hohe Temperaturen und eine kürzere Garzeit.“ 

    Geheizt wird mit Holzkohle, das Feuer muss den ganzen Tag auf gleichbleibender Temperatur gehalten werden. Kein leichter Job, wenn es auch draußen 35 Grad im Schatten hat. "Man gewöhnt sich an die Hitze", sagt Kox. Das Fleisch landet tiefgefroren und ungewürzt samt Fettschicht im Ofen oder besser gesagt im „pit“, was Grube bedeutet und auf die Anfänge des Barbecues verweist. Denn früher wurde das Fleisch nicht im Smoker, sondern im Erdloch gegart. „Während des Garprozesses wird das Fleisch mit Essig und Essiggurkensaft eingepinselt, dadurch wird es zart und bekommt Geschmack“, sagt Kox.

    Schon die Native Americans räucherten Fleisch über dem offenen Feuer

    Außen knusprig, innen rosig kommen die Rippen aus dem Ofen. Gewürzt wird auf Bestellung. Und? Was ist das Geheimnis hinter dem rub, der Gewürzmischung? Kox lacht und schweigt. Über Rezepte spricht man in Memphis nicht. Die Gewürze, Soßen und Dressings sind oft jahrzehntealte Familienrezepte und werden wie Schätze gehütet, denn die Konkurrenz ums beste Barbecue ist groß. Die genaue Zusammensetzung kennen nur wenige, also besser nicht weiter fragen. Nur so viel: Knoblauch, Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver sind mit drin. Eine kreolische Gewürzmischung, sagt Kox. Denn Charles Vergos, der das Restaurant 1948 gründete, kam als Sohn griechischer Einwanderer in die USA

    Robert Kox ist Grillmeister im Rendezvous oder wie sie in Memphis sagen, pit master.
    Robert Kox ist Grillmeister im Rendezvous oder wie sie in Memphis sagen, pit master. Foto: Felicitas Lachmayr

    Die Geschichte des Barbecue reicht allerdings weiter zurück: Schon die Native Americans räucherten Fleisch über dem offenen Feuer, um es haltbar zu machen. Europäische Siedler brachten eigene Gewürze mit, auch die aus Afrika verschleppten Sklaven trugen zur Entstehung verschiedener BBQ-Stile bei. Darauf verweist die Wortherkunft, Barbecue soll sich aus dem karibisch-spanischen "barbacoa" ableiten, was das Grillen über heißen Kohlen bezeichnet. Aber zurück zum Gründer des Rendezvous, denn der entwickelte nicht nur seine eigene Zubereitungsmethode, sondern auch die für Memphis so typischen „dry ribs“.

    Das Rippchen wet oder dry serviert? In Memphis ist das eine Glaubensfrage

    Und da ist man schon bei der Frage aller Fragen: How do you like your ribs? Wet or dry? Nass oder trocken, in Soße triefend oder pur mit Gewürzen eingerieben. Über diese zwei Glaubensrichtungen können Amerikanerinnen und Amerikaner lange diskutieren. Im Bible Belt, wie die tief religiösen Südstaaten der USA auch genannt werden, hat selbst das Gesmoke etwas Andächtiges. Da wundert es nicht, wenn Anhängerinnen und Anhänger des Barbecue-Kult gerne mal vom Holy Trinity BBQ sprechen, also von der heiligen Dreifaltigkeit beim Barbecue. Nämlich dann, wenn alle drei Formen des Barbecue gleichzeitig serviert werden: Pulled Pork, Beef Brisket und Ribs, also Fleisch in zarten Fetzen, als Steak und als Rippchen. 

    Im Central BBQ wird der überdimensionierte Smoker mit Hickory-Holz beheizt.
    Im Central BBQ wird der überdimensionierte Smoker mit Hickory-Holz beheizt. Foto: Felicitas Lachmayr

    Im Rendezvous werden alle drei Gerichte angeboten, aber legendär sind die Rippchen. Sie landen ausschließlich „dry“, also ohne Soße, und geschnitten auf dem Teller, so lassen sie sich leichter abfieseln. „Gegessen wird mit den Fingern“, sagt Kox. Mit Messer und Gabel kommt man beim Barbecue nicht weit. Das saftige Fleisch von den Rippchen zu knabbern, ist zwar eine Sauerei, aber dafür liegt nicht nur eine Serviette, sondern eine ganze Küchenrolle auf dem Tisch. 

    Ob sich Prinz William oder der ehemalige US-Präsident George Bush auch die Finger schmutzig machten beim Rippchenessen? Reine Spekulation, belegt ist nur ihr Besuch. Präsidenten, royale Gäste und andere Promis haben schon im Rendezvous gespeist, die vielen Fotos an der Wand zeugen davon. Whitney Houston war schon hier, Sänger Justin Timberlake kommt gerne zum Essen vorbei, Rolling-Stones-Frontman Mick Jagger hat mal seinen Geburtstag gefeiert.

    Die „Stroke Alley“ zieht sich durch die Südstaaten

    Barbecue gehört zu den USA wie Burger und Bagels. Ganze Festivals drehen sich um die Kunst des Fleischgarens, bei Meisterschaften werden die besten pit master gekürt, in Fernsehshows Rezepte besprochen. Bei schönem Wetter wird vor allem in den Südstaaten zum Barbecue geladen, die meisten Haushalte haben einen wuchtigen Smoker im Garten und servieren ebenso wuchtige Portionen. Vielleicht ein Grund, warum sich die „Stroke Alley“ durch die Südstaaten zieht, eine Region, in denen die Gesundheitsbehörden besonders viele Schlaganfälle verzeichnen. Aber davon lassen sich Fleischliebhaber nicht den Appetit verderben. Beim gemeinsamen cookout wird stattdessen gerne über Stile und Techniken debattiert. Jede Region zelebriert ihre eigene Zubereitungsmethode, aber vier Gegenden gelten als Hotspots: Texas, Carolina, Kansas City und Memphis. 

    Im Central BBQ in Memphis werden Schweinerippchen mit oder ohne Soße serviert. Dazu gibt es Bohnen, Krautsalat und Maisbrot.
    Im Central BBQ in Memphis werden Schweinerippchen mit oder ohne Soße serviert. Dazu gibt es Bohnen, Krautsalat und Maisbrot. Foto: Felicitas Lachmayr

    In der Stadt am Mississippi, in der die Blues-Musik zu Hause und Elvis Presley berühmt geworden ist, reiht sich ein Barbecue Joint ans andere. In Downtown, unweit des „Lorraine Motel“, auf dessen Balkon Martin Luther King 1968 erschossen wurde und das heute das National Civil Rights Museum beherbergt, liegt das Central BBQ. 2002 eröffnet, hat sich das Restaurant schnell einen Namen unter Barbecue-Liebhabern gemacht. Entspannte Atmosphäre, netter Außenbereich, die wichtigsten Blues-Musiker sind an die Wand gemalt, von der Decke baumelt eine alte Trompete. 

    Im Central BBQ wird der Smoker mit Hickory beheizt, einer Art Walnussholz

    Anders als im alteingesessenen Rendezvous werden die Rippchen hier auch wet, also mit Sauce serviert und ein Blick in den Smoker verrät: Auch die Zubereitungsart ist anders. Die zarten Baby Back Ribs drehen sich satte dreieinhalb Stunden bei 250 Grad, also low and slow. Geheizt wird mit Hickory, einer Art Walnussholz, was dem Fleisch eine eigene Note verleiht. „Vor dem Garen wird das Fleisch mit Gewürzen eingerieben und über Nacht im Kühlschrank gelagert, so kann es die verschiedenen Geschmäcker gut aufsaugen“, sagt Geschäftsführer Michael Dutch Edwards. 

    Michael Dutch Edwards leitet eines der beliebtesten Barbecue-Restaurants in Memphis: Das Central BBQ.
    Michael Dutch Edwards leitet eines der beliebtesten Barbecue-Restaurants in Memphis: Das Central BBQ. Foto: Felicitas Lachmayr

    Und? Was ist drin? „Geräucherte Paprika, mehr kann ich nicht verraten“, sagt Dutch Edwards und versichert: „Wenn wir nicht die besten sind, sind wir zumindest nah dran.“ Herausragender Geschmack und gleichbleibende Qualität seien das Wichtigste im Ringen um das beste Barbecue. Das Central BBQ hat schon mehrere Wettbewerbe gewonnen und spielt ganz oben mit. 60 Mitarbeitende servieren den Gästen jeden Tag rund 150 Rippchen. Dazu Baked Beans, Cornbread oder einen Klacks Krautsalat – fertig ist das Barbecue im Memphis-Stil.

    Rezept für amerikanisches Cornbread:

    Zutaten:

    • 50 Gramm brauner Zucker
    • 2 mittelgroße Eier
    • 1 Esslöffel Honig flüssig
    • 100 Gramm Butter
    • 320 Milliliter Buttermilch
    • 180 Gramm Maismehl
    • 180 Gramm Weizenmehl
    • 1/2 Teelöffel Natron
    • 2 Teelöffel Backpulver
    • 1 Teelöffel Salz

    Zubereitung:

    • Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form (ca. 20x30cm) oder eine gusseiserne Pfanne einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen
    • Den Zucker mit den Eiern verquirlen. Dann Honig, flüssige Butter und zuletzt die Buttermilch unterrühren.
    • Die trockenen Zutaten gut miteinander vermischen. Zu den feuchten Zutaten geben und alles kurz, aber kräftig verrühren. Eventuell noch etwas Buttermilch zugeben, falls der Teig zu fest ist
    • Den Teig in die Form geben, glattstreichen und rund 25-30 Minuten backen. Nicht zu lange, damit das Maisbrot nicht trocken wird. Nach Belieben noch mit etwas flüssiger Butter bepinseln.

    Tipp: Maiskuchen wird in den USA zum Barbecue und anderen deftigen Speisen gegessen, kann aber auch als Brot mit süßen Aufstrichen serviert werden – am besten lauwarm, dann schmeckt es am besten. Für mehr Süße kann mehr Zucker (bis zu 120 Gramm) verbacken werden, wer es herzhafter möchte, nimmt nur 30 Gramm. Cornbread lässt sich gut in Stücken einfrieren.

    Quelle: Das Rezept ist dem Blog "Backen macht glücklich" entnommen.

    *Die Recherche wurde unterstützt von "Memphis Travel"

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