Wie schmeckt denn nun die Kindheit? Da hat doch jeder Mensch seine frühen und für immer prägenden Erinnerungen. Für die einen sind es die knusprigen Kartoffelpuffer aus der Pfanne, für die anderen ist es Milchreis mit Zimt und Zucker. Forough und Sahar Sodoudi werden sich ihr Leben lang an den Duft von Kebab-e-Torsh auf dem Grill erinnern, das ihr Vater im Teheraner Garten der Familie grillte, während ihre Mutter in der Küche gerade den Safran-Reis stürzte. „In Erinnerung an unsere Leibspeisen, wie dies festliche Nationalgericht aus marinierten Fleischspießen, Granatapfelpaste und Walnüssen, wird uns noch heute warm ums Herz.“
Forough und Sahar, die beiden Zwillingsschwestern, leben in Berlin und sind längst berühmt für ihre Kochkurse in persischer Küche, ihre Kochevents und ihr Catering. Seit sie 2020 Dr & Dr Middle Eastern Culture and Food Lab gründeten, erhielten die Powerfrauen mehrere Auszeichnungen für ihr erstes Kochbuch „Hier fließt die Liebe. Persische Küche“ und wurden auch gleich mit dem Deutschen Gastro-Preis für ihr Unternehmen ausgezeichnet. In die Wiege gelegt war Ihnen ihre kulinarische Existenz nicht, denn Forough und Sahar hatten längst Karriere als promovierte Wissenschaftlerinnen gemacht.
Die Wissenschaft hängten sie an den Nagel und gründeten ihr Food Lab in Kreuzberg
1975 kamen sie als Zwillinge in Berlin zur Welt. Ihre Eltern hatten sich beim Auslandsstudium lieben gelernt. Als die beiden Mädchen sechs Jahre alt waren, war die Familie in den Iran zurückgekehrt. Die Revolution steckte noch in den Anfangsjahren. Aber die Einschränkungen wurden bald immer restriktiver, sodass die schönsten Momente schließlich zu Hause hinter geschlossenen Vorhängen stattfanden. Als Kinder noch hätten sie die Nähe durch Zusammenrücken auch mit den Großeltern sehr geliebt, erzählen die beiden.
Als sie 25 Jahre alt waren, folgten sie dem Beispiel ihrer Eltern und gingen nach Berlin, um dort zu promovieren: in Stadtklimatologie die eine, die andere in Geophysik und Seismologie. Sie wurden ausgezeichnete Wissenschaftlerinnen. Bei aller Arbeit vergaßen Forough und Sahar aber nie, das Leben rundum zu genießen. Die Erinnerung an die Teheraner Jahre ließ sie niemals los. „Leidenschaftliche Köchinnen waren ja wir längst.“ 2018 fassten sie den Entschluss, Ihr Leben zu ändern.
Forough und Sahar waren sich einig. Sie hängten die Wissenschaft an den Nagel und gründeten das Food Lab in Berlin-Kreuzberg. Alles hatte mit Catering begonnen und mündete während Corona in einen schwunghaften Außer-Haus-Verkauf. Das sprach sich schnell herum. Mit viel Enthusiasmus und unermüdlichem Einsatz stürzten sie sich voller Begeisterung in ihre neue Karriere. „Heute können wir sagen, dass wir seit 2021 mehr als 4000 Menschen in unseren Kochevents gehabt haben.“ Da sei schon mal beim Stürzen des Tahdig ein ganzer Reis zu Boden gegangen. Aber alle hätten es mit Humor genommen. „Uns blieb ja noch der Salat zum Essen.“ Längst aber sind so erfolgreich wie in ihrem akademischen Leben.
Tahdig wurde schon im alten Persien zubereitet – mit Safran und ohne
Ohne Reis geht fast gar nichts im Iran, und Tahdig ist ein traditionelles Reisgericht aus dem alten Persien. Zubereitungsarten gibt es zahlreich. Mit Safran und ohne. Wer einmal Tahdig aß, der vergisst das nicht und streitet sich fortan nur zu gern um die Kruste. Im eigenen Fall führt die Erinnerung sofort zu einem Abend im kleinen Kreis von Freundinnen: Mandana, selbst Akademikerin mit iranischen Wurzeln, hatte zum Essen geladen. Ein verführerischer Duft von Safran, Zimt und Zitrusaromen zog durch ihre Wohnung. Noch verbargen die verheißenen persischen Köstlichkeiten ihr Geheimnis unter Deckeln – bis dann ein Topf mit geschmortem Huhn auf den Tisch kam. Granatapfelkerne glänzten rot und festlich auf dem saftigen Sud. Schließlich ging die Sonne auf, und ein goldener Helm aus Reis stand dampfend auf dem Tisch. Butter und Safran hatten ihn mit einer verlockenden Kruste überzogen, die leise krachte, als die Frauen den ersten Bissen nahmen. Die Körner darunter waren leicht, locker und weiß wie Schneeflocken. Zusammen mit den reichen Geschmäckern, Texturen, Farben und Düften waren sie im kulinarischen Himmel über dem Land ihrer Freundin gelandet, den sie bis dahin noch nicht kannten.
Dabei ist die persische Küche eine der ältesten der Welt. Mit der Herrschaft des Mullah-Regimes war sie nur allmählich aus der westlichen Welt verschwunden. Bei den Kochkursen von Forough und Sahar treffen sich nun die tollsten Runden. Man wisse nie, was kommt, und wer kommt, erzählen die beiden … Da sitzen Teenager aus Berlin neben Singles aus Brandenburg und Paare aus anderen Bundesländern, die mal reinschnuppern wollten.
Bei allen Events sieht das Kreuzberger Food Lab dann festlich und ganz und gar persisch aus wie eine Palastküche mit den handgemalten Kacheln und der Kalligrafie an der Wand. Eine große, üppig gedeckte Tafel mit Kerzen und Blumen verspricht schon beim Reinkommen die Freuden des gemeinsamen Schaffens: das ersehnte Essen am Ende. Bis dahin dirigieren die Schwestern die Genusssüchtigen temperamentvoll durch die Grundkenntnisse persischer Küche, weniger didaktisch als tatkräftig, praktisch und herzlich, vor allem mit ansteckender Begeisterung.
Was macht nun eine klassische persische Tafel aus?
Forough und Sahar ergänzen sich. Sie sind glücklich: „Wie schön das ist, dass wir heute beim Kochen unseren Gästen auf diese Weise etwas über unser Land erzählen können.“ Mitesser bei den zahlreichen Familienessen der beiden zu Hause in Teheran hatte es fast immer gegeben. Nicht nur im Garten, wo an Sommerabenden Rosen und Jasmin besonders dufteten. „Das war toll für uns Kinder. Unsere Eltern haben uns inspiriert. So wurden auch wir zu den Gastgeberinnen, die wir heute sind. Wir lieben die Zeit, die wir mit Menschen verbringen. Jeder Bissen heimischen Essens ist für uns ein Stück Kultur.“
Und was macht nun eine klassische persische Tafel aus? Was darf auf keinem Tisch fehlen? Etwas Cremiges wie Joghurt, etwas Frisches wie Salat oder duftende Kräuter, etwas Knackiges wie roher Kohlrabi und eingelegtes Gemüse. In der Mitte der Tafel stehe auf jeden Fall der Reis mit der Kruste. „Er ist die Sonne von allem, so goldbraun leuchtet er.“ Dazu gibt es ein Schmorgericht, gerne mit Fleisch oder Fisch. Gewürze wie Safran, Kurkuma, Zimt, Koriander sowie Walnüsse, Sesam, Granatapfelkerne, Berberitzen oder Datteln befeuern die Sinne und machen den einzigartigen Genuss aus.
Schon aus Achtung vor den Gastgebern wechsle man die Kleider, wenn man eingeladen ist. Und etwas Essbares zum Dinner mitzubringen, das sei ein No-Go, betonen Forough und Sahar. Fast eine Beleidigung für die Einladenden, die doch für alles gesorgt hätten. Beim gemeinsamen Essen gehe es nicht in erster Linie darum, den Hunger zu stillen. Man komme zusammen und möchte sich kennenlernen. Alles werde gleichermaßen genossen, das Essen und die Gespräche. So sei das Leben schön. „Bei uns sind immer viele Emotionen im Spiel.“ Das wirkt ansteckend.
„Jeder Duft und jede Geschmackskomponente führen uns zurück zu unseren Wurzeln“
„Das Zwischenmenschliche in unserer Arbeit füllt das aus, was wir von unserem iranischen Zuhause hier vermissen. Jeder Duft und jede Geschmackskomponente führen uns zurück zu unseren Wurzeln.“ Seit Beginn des Krieges am 28. Februar sind die Sorgen um die Familie und Freunde im Iran gewachsen. Beide hoffen auf den Sturz des Regimes: „Wir hier und unsere Freunde und die Familie im Iran. Wir haben in beiden Ländern gewohnt. Das letzte Mal waren wir 2012 dort. Wir wissen, wie das Mullah-Regime herrscht und haben das auch zu spüren bekommen. Unser Vater war im Gefängnis und auch wir waren in Arrest.“ Die schmerzlichen Erfahrungen würden sie immer begleiten, aber die Lebensfreude sei stärker. Mit ihrem Food Lab, mit Catering, privaten Abendessen, Kulturveranstaltungen und Kochkursen möchten Forough und Sahar die Kultur ihres Landes anderen Genussmenschen nahebringen und wenn möglich auch Grenzen abbauen. „Damit sind wir hier die Stimme unseres Volkes.“
Rezept für Persischen Safranreis mit Tahdig
Zutaten für 4 Personen:
500 g Basmatireis,
Safranwasser, von 1/3 g Safran
4 EL Rapsöl
10 g Butter, optional
Salz
Zubereitung:
Reis in warmem Wasser waschen, dabei das Wasser dreimal wechseln. In einem Topf mit kaltem Wasser und 2 geh. EL Salz – das Wasser sollte dabei etwa 1 cm über dem Reis stehen – 15 Minuten einweichen. Kaltes Wasser dazugießen, sodass es ca. 5 cm (zwei Fingerkuppen) über dem Reis steht. Anschließend ohne Deckel bei starker Hitze kochen. Sobald die Reiskörner beginnen, sich zu bewegen, dauert es noch 3 Minuten, bis der Reis al dente ist. Die gesamte Kochzeit beträgt etwa 10 bis 13 Minuten.
Reis in einem Sieb (möglichst aus Metall) abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das Sieb dabei hin und her bewegen. Der Reis kann auch mit einem großen Löffel aufgelockert, soll aber keinesfalls umgerührt werden. Topf stark erhitzen und so viel Safranwasser hineingießen, dass der Topfboden damit bedeckt ist. Das Öl hinzufügen und warten, bis die Flüssigkeit anfängt zu brodeln.
Sobald dies der Fall ist, mit einem großen Löffel eine erste dünne Schicht Reis locker einfüllen, die später die Kruste bildet. Dann Schicht um Schicht weiteren Reis lose dazugeben, keinesfalls rühren oder andrücken. Jede Schicht mit ein wenig Safranwasser beträufeln. Auf die letzte Schicht das restliche Safranwasser geben und die obersten Reiskörner mit einem Löffel vorsichtig durchmischen. Optional Butter hinzufügen.
Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickel nund auf den Topf setzen. Nach ca. 10 Minuten, sobald Dampf im Topf entsteht, die Hitze reduzieren und den Reis weitere 35 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Anschließend den Deckel abnehmen und einen großen Teller umgedreht auf den Topf legen. Auf diesen wird der fertige Reis gestürzt, indem der Topf einfach umgedreht wird. Der Reis soll dann wie ein Kuchen mit einer goldenen Safrankruste stehen.
Das Rezept stammt aus dem Buch von Forough und Sahar Sodoudi: Hier fließt die Liebe. Persische Küche. Gerichte. Gastfreundschaft. Geschichten. Brandstätter, 224 Seiten, 35 Euro
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