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Landkreis Landsberg

30.12.2017

Fisch aus dem Ammersee: Als Fondue oder geräuchert

Frisch oder geräuchert ist Fisch zu Silvester sehr gefragt. Der Dießener Fischer Joachim Mastaller holt frischen Saiblinge aus dem Lebendbecken, das vom Mühlbach gespeist wird.
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Frisch oder geräuchert ist Fisch zu Silvester sehr gefragt. Der Dießener Fischer Joachim Mastaller holt frischen Saiblinge aus dem Lebendbecken, das vom Mühlbach gespeist wird.
Bild: Julian Leitenstorfer

Der Dießener Fischer Joachim Mastaller erzählt, was die Kunden gerne zum Jahreswechsel essen. Nicht nur Fische aus dem Ammersee sind gefragt.

Das neue Jahr kommt. Vorher wird meist noch einmal so richtig aufgekocht. Beliebt sind vor allem aber an Silvester Gerichte, die schnell gehen und die man gemeinsam genießen kann. Käsefondue, Raclette – oder Fischgerichte.Und: Für Kalorienbewusste gibt es auch ein Fischfondue. „ Ostern, Weihnachten und Silvester ist Hochsaison“, sagt Ammerseefischer Joachim Mastaller. Er verkauft in seinem Dießener Fischereibetrieb neben heimischem Fisch aus dem See, frisch oder geräuchert, auch Meeresfisch, Salate und Fischfeinkost.

Geräuchert wird über Erlenholz

Und was ist an Silvester beliebt? „Viele machen Fischfondue, da gibt es extra Siebe für den Fisch. Oder man gart den Fisch auf dem heißen Stein, das habe ich auch schon gemacht“, erzählt Ehefrau Barbara Mastaller-Gastl. Obwohl zu Hause naturgemäß oft Fisch auf den Tisch kommt, ist die Familie dessen bislang nicht überdrüssig geworden. „An Weihnachten und Silvester geht es bei uns allerdings meistens in Richtung Seelachs“, meint Mastaller.

Besonders beliebt bei den Kunden ist Räucherfisch. Der wird bei Mastaller vor Ort hergestellt. In dem großen Ofen darf das Feuer nur glimmen und keine Flammen bilden. Darin sind die Fische an einem Gestänge aufgehängt. Zum Räuchern wird ausschließlich Scheitholz von der Erle verwendet. „Das gibt das beste Aroma“, erklärt der 44-Jährige. Nach eineinhalb Stunden Räuchern sind die Fische fertig. Mastallers Frau holt sie goldbraun aus dem Ofen und drapiert sie in der Auslage des kleinen Ladens zum Verkauf.

Einige Arten werden zugekauft

Den Fischereibetrieb Gastl am Ammersee gibt es seit dem Jahr 1348 und er ist noch immer ein Familienunternehmen. Barbara Mastaller-Gastl ist Nachkommin der Familie, ihr Mann Joachim hat in den Betrieb eingeheiratet. Im Jahr 1999 hat er eine Ausbildung zum Fischwirt absolviert. Die Fischerei liegt direkt am Mühlbach. Das Gewässer fließt durch zwei Becken auf dem Hof der Fischerei. Etwa 400 Kilo Fisch seien darin, schätzt Mastaller. Im einen Becken schwimmen Hechte, Karpfen Schleien und andere Arten. Sie werden mit Netzen aus dem Ammersee gefischt. Im anderen Becken sind Saiblinge und Lachsforellen, die von Kollegen aus dem Allgäu zugekauft werden.

„Man muss beachten, dass der See eine Schonzeit hat“, erklärt der Fischer. Es sind also nicht immer alle Fischarten nach Belieben verfügbar. Wer einen bestimmten Fisch kaufen möchte, bestellt am besten vor und fragt, ob der Fisch vorrätig ist. Erst beim Kauf wird der gewünschte Fisch aus dem Becken gefischt und von Mastaller nach Kundenwunsch filetiert. Zu frisch sollte der Fisch laut Mastaller aber auch nicht sein. „Einen Tag alt ist er am besten, sonst rollt er sich in der Pfanne auf.“

Den größten Fisch mit stolzen zwei Metern Länge, einen Waller, hat Mastaller am Muttertag 2013 gefangen. „Zum Glück waren wir an dem Tag zu zweit unterwegs“, meint er. Nur so konnten sie den Waller ins Boot ziehen.

Barbara Mastaller-Gastl: „Vor Weihnachten und Silvester sind besonders die teuren Fische beliebt. Man merkt, dass sich die Leute da was gönnen.“ Verschiedene Filets, Fischpasteten und geräucherter Wildlachs oder Lachsforellen würden hoch im Kurs stehen. Weihnachten sei außerdem Karpfenzeit.

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