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Igling

04.11.2019

Gaurav Bajaj ist in der indischen und westlichen Küche daheim

Gaurav Bajaj hat in seiner Karriere als Koch schon viele Stationen hinter sich. Derzeit arbeitet er für die Firma Rational. Der Inder verbindet gerne die indische Küche mit der europäischen.
Bild: Thorsten Jordan

Plus Der indische Meisterkoch Gaurav Bajaj lebt seit 2015 in Igling und arbeitet bei der Firma Rational. Erfahrung sammelte der 37-Jährige in zahlreichen Sterne-Restaurants. Was er an seiner neuen Heimat schätzt.

„Fermentierter Tomatenreis mit einer Sauce aus Petersilie und Ingwer, darüber ein Crumble von Cashewkernen und Schalotten“ – der indische Koch Gaurav Bajaj zauberte dieses vegane Gericht auch bereits im Finninger Staudenwirt bei der traditionellen „Hell’s Kitchen“. Und sorgte damit für lange Schlangen und Begeisterung. Fünf Tage hatte er verschiedenes Gemüse, darunter Tomaten und Fenchel, mit Cayennepfeffer, Zimt und Kardamom angesetzt, am letzten Tag kamen Zucker und Tamarinde dazu, die den Fermentationsprozess langsam stoppten. Gelernt hat der Inder in zahlreichen Sterne-Hotels und diese Erfahrung lässt er in seine Gerichte einfließen.

Fermentation ist Bajajs Hauptthema, denn Milchsäurefermentiertes sei nicht nur gesund und gut für die Verdauung, sondern erzeuge auch einen intensiven Geschmack. „In Indien essen wir einen Löffel Fermentiertes – Pickles oder Achaar genannt – zu jedem Gericht“, erzählt der 37-Jährige, der als „Senior Corporate Culinary Expert“ bei der Landsberger Firma Rational arbeitet. Er schätzt die europäische Küche aber auch die indische und kombiniert gern beide. Seit 2015 arbeitet er in Landsberg und lebt mit seiner Frau und seinem fünfjährigen Sohn in Igling.

Mit einer Ausbildung zum Hotelfachmann hat alles begonnen

Seine Karriere begann mit einer Ausbildung zum Hotelfachmann mit Schwerpunkt Gastronomie in Chandigarh, die in den 1960er-Jahren nach Plänen des schweizerisch-französischen Architekten Le Corbusier als neue Hauptstadt des indischen Teils des Punjab errichtet worden war. „Dort besteht schon immer eine Verbindung zu Europa und ich lernte viel über europäische Küche“, erzählt Bajaj. In Delhi arbeitete er dann bei einer 5-Sterne-Hotelkette und ließ sich von dem italienischen Koch Antonio Carluccio inspirieren, der als Berater für das Haus tätig war. „Von ihm lernte ich MofMof – das steht für Minimum of Fuss und Maximum of Flavour (Minimum an Aufwand, Maximum an Geschmack), mit möglichst wenig Gewürzen das Gemüse perfekt auf den Punkt zuzubereiten.“

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2008 reiste er zum Kongress Madrid-Fusion, wo er namhaften Köchen über die Schulter schaute – ein „Augenöffner und eine Informationsexplosion“ für ihn. Im selben Jahr kam auch ein Angebot aus Bangalore (Südindien), das er annahm, weil ihn die südindische Küche reizte. Dort lernte er seine Frau kennen, die ihn nach Europa begleitete: 2010 nach Paris, wo er an der berühmten ESCF-Ferrandi (École Supérieure de Cuisine Française) einen sechsmonatigen Intensivkurs belegte, der mit weiteren neun Monaten Praxis in Restaurants kombiniert ist. Gaurav Bajaj absolvierte sie im Pariser 3-Sterne-Restaurant L’Arpège sowie bei Frenchie, der französische und kalifornische Küche kombiniert und jede Woche ein neues Menü kreiert, „auf Sterneniveau, aber sehr natürlich, einfach und mit saisonalen Zutaten.“ Danach war Bajaj in London beschäftigt, bis Ende 2012 das Angebot kam, für die deutsche Firma Rational zu arbeiten, die mit ihrem „Combi-Dämpfer“ den indischen Markt erobern wollte.

Einfache Leute kochen mit viel Leidenschaft

Eine willkommene Herausforderung: durch das große Land reisen, die regionale Küche noch mehr verstehen und sie mit den Geräten von Rational umsetzen. „Drei Jahre habe ich das gemacht und sehr viel gelernt, zum Beispiel über die Bedeutung des Essens für den Menschen und dass die einfachen Leute mit mehr Leidenschaft kochen als die Sterneköche“, sagt Bajaj. Begeistert erzählt er, wie beim Goldenen Tempel, dem Sikh-Heiligtum in Amritsar, für 60000 Menschen gekocht wird. „Reiche Menschen spenden die Zutaten und irgendwie bekommen es die Leute hin, sehr schnell köstlichstes Essen für so viele Menschen zuzubereiten.“

Der Firma Rational blieb er verbunden, 2015 kam er nach Landsberg, um kulinarische Projekte und Demoformate zu entwickeln. „Die Kunden müssen unsere Produkte verstehen und nach ihren Bedürfnissen damit arbeiten können, wir helfen ihnen mit individuell entwickelten Konzepten dabei“, beschreibt er seine Arbeit. Eine Kantine in Deutschland koche eben anders als ein Restaurant in Singapur oder ein Wirt auf der Wiesn, wo Rational-Geräte auch hundertfach im Einsatz waren.

Er will die Beziehung der Menschen zur Natur stärken

Gemeinsam mit seiner Frau kocht und isst der Experte für Kulinarik seit einigen Jahren vegetarisch, legt Wert auf Regionales, kauft beim örtlichen Biobauern und wirbt dafür, Bauern und Produzenten vor Ort zu unterstützen: „Das ist wichtig, genauso wie die Beziehung des Menschen zur Natur, die wir stärken müssen.“ Lange hat er in großen Städten gelebt, heute schätzt er das Leben auf dem Land. Morgens mit dem Rad zur Arbeit zu fahren ist für ihn der pure Luxus: „Viele verstehen das nicht, aber ich schätze es sehr, weil das zum Beispiel in London gar nicht möglich war.“

Gaurav Bajaj gefällt nicht nur sein Job bei Rational, sondern auch Landsberg und Umgebung, er kann sich vorstellen zu bleiben. Den Menschen hier bringt er auch in seiner Freizeit gern die Vielfalt der indischen Küche nahe: in VHS-Kochkursen, natürlich vegetarisch.

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