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Slow Food

17.04.2014

Karfreitag gibt es Fisch

Saiblinge im Netz. Werner Ruf am Weiher bei der Fischzucht in Lechmühlen.
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Saiblinge im Netz. Werner Ruf am Weiher bei der Fischzucht in Lechmühlen.
Bild: Julian Leitenstorfer

Kein Fleisch an diesem Feiertag. Warum der Ersatz inzwischen so beliebt ist

Am Freitag gibt es traditionsgemäß Fisch auf dem Teller. Das LT hat eine regionale Fischaufzucht besucht. Ein Saiblingsmännchen, gute 40 Zentimeter lang, mit leuchtend rotem Bauch zappelt in den Händen von Fischereimeister Werner Ruf. Der 45jährige züchtet Saiblinge, See-, Bach- und Regenbogenforellen. Sein Vater Albert Ruf, heute 77 Jahre alt, gründete 1948 dieFischzucht in den Ortsteilen Lechmühlen und Wildbad (Leeder). Die Schwester Kornelia und ihr Mann Klaus Schiessl betreiben die Fischräucherei Schiessl in Denklingen. Alles in Familienhand, vom Fischlaich bis zum fertigen Speisefisch.

Im Lechtal, so Werner Ruf, sind die Bedingungen für die Fische ideal. Reines, konstant kaltes Quellwasser lässt die Salmoniden, also die Lachsartigen, nur langsam wachsen. Ihr Fleisch werde dadurch zart und schmackhaft. Kein Vergleich, so betont Ruf immer wieder, zu der industriell erzeugten Massenware. In dem kleinen Fischzuchtbetrieb wird alles per Hand gemacht: die Eier sorgfältig ausgestrichen, umgefüllt, gefüttert und schließlich auch mit einem beherzten Schlag auf den Kopf getötet. Etwa drei Jahre wachsen seine Fische, bevor sie in den Handel kommen. Darüber hinaus ist es ihm gelungen, darauf ist Ruf besonders stolz, den Fischmehlanteil im Futter von 60 auf 30 Prozent zu senken. Keine Gentechnik, keine Hormone bei der Fischaufzucht, keine Medikamente und Antibiotika. Artgerechte Haltung. „Wir legen alles offen“, sagt Werner Ruf, „ das ist hier ein Paradies für Fische.“

Auch die Fischzucht Sandau in Landsberg, von der Familie Sanktjohanser in fünfter Generation geführt, bewirtschaftet insgesamt 16 Naturteiche, gespeist mit reinem Quellwasser. Beide Fischzüchter arbeiten seit einigen Jahren mit der Solidargemeinschaft Unser Land zusammen. Der 1994 gegründete Verein (damals noch Brucker Land) engagiert sich, teils ehrenamtlich,“ „für den Erhalt der Lebensgrundlagen von Menschen, Tieren und Pflanzen in der Region.“ Zehn sogenannte Solidargemeinschaften in elf Landkreisen rund um die Städte München und Augsburg netzwerken, informieren und vermarkten ausgewählte landwirtschaftliche Produkte aus den Regionen.

Dazu kommen Bildungsprojekte wie die Sonnenäcker, Kinderkochkurse und „Schule auf der Streuobstwiese“. Ebenfalls zur Philosophie gehört: In allen Betrieben kann man sich jederzeit zu Besuch anmelden. Klingt alles paradiesisch? Ist es wohl auch, verglichen mit der weltweiten industriellen Fischproduktion. Laut der Non-Profit-Organisation Slow Food überstieg der deutsche Fischkonsum mit 15 Kilogramm pro Kopf und Jahr die legalen Fangmöglichkeiten deutscher Fischer in EU-Gewässern bereits am 6. April 2014. Für den Rest des Jahres sind wir statistisch gesehen auf den Import von Fisch angewiesen.

Der nährstoff- und eiweißreiche sowie fettarme Fisch wird immer beliebter, zum Leidwesen des Ökosystems Meer. So weist die Naturschutzorganisation WWF regelmäßig auf die Überfischung der Meere und die skandalösen Zucht- und Fangmethoden hin. Derzeit gelten 30 Prozent aller Fischbestände als überfischt, im Mittelmeer sind es sogar 88 Prozent. Der WWF gibt zu diesem Thema einen jährlich aktualisierten Einkaufsratgeber heraus. Das Fazit von Werner Ruf dazu lautet: „Heimische Fische aus regionaler Fischzucht sind nicht nur gesund und schmackhaft, sondern verbessern auch die Welt ein bisschen.“

Nicht nur als Nahrung, auch symbolisch spielt der Fisch im Christentum eine Rolle. In der Anfangszeit des Christentums, also in ersten zwei Jahrhunderten unserer Zeitrechnung, wurden die Christen vom römischen Reich systematisch verfolgt. Sie mussten weitgehend im Geheimen wirken. Um sich gegenseitig als Christ zu erkennen, malte man eine gekrümmte Linie auf den Boden, die vom Gegenüber mit einem gegenseitig gekrümmten Bogen ergänzt wurde: Ein stilisierter Fisch.

Das althochdeutsche Wort ‘Kara’ bedeutet soviel viel Trauer, Kummer, Wehklage. Der Prozess, die Hinrichtung und die Beerdigung Jesus fanden laut historischer Überlieferung an einem Freitag statt. Die katholische Kirche gibt für diesen Trauertag strenge Fastenregeln vor: Kein Fleisch, kein Alkohol und nur eine einmalige Sättigung sind erlaubt.

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